Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) – ser włoski. Parmezan: opis, skład

Parmigiano-Reggiano to twardy, granulowany ser. Nazwa "Parmesan" jest często stosowana w odniesieniu do różnych symulacji tego sera, chociaż jest zabroniona w Europejskim Obszarze Gospodarczym, zgodnie z prawem.

Produkt został nazwany po obszarach produkcji – włoskich prowincji Parma i Reggio Emilia. Ponadto, taki ser jest produkowany w Bolonii, Modenie i Mantui. Zgodnie z prawem włoskim, tylko produkt wytwarzany w tych prowincjach może być oznaczony jako Parmesan. Poza UE nazwa ta może być legalnie stosowana w przypadku serów o podobnych właściwościach, a pełne włoskie imię Parmigiano-Reggiano jest przeznaczone dla oryginalnego sera.

Historia

Według legendy Parmesan powstał w średniowieczu w prowincji Reggio Emilia. Jego produkcja wkrótce sięgnęła po dzielnice Parmy i Modeny. Dokumenty historyczne pokazują, że w XIII i XIV w. Parmigiano-Reggiano był już bardzo podobny do wyprodukowanego dzisiaj. Oznacza to, że jego początek można śledzić znacznie wcześniej.

Ten ser był bardzo ceniony w 1348 roku w pismach Boccaccio – w "Decameron" wspomina górską tartą parmezan, z którą wyprodukowane są ravioli i makarony. Podczas Wielkiego Ognia w Londynie w 1666 r. Podjęto próbę ratowania zapasów sera i wina Parmedzhano.

Jak to się robi?

Parmezan (oryginalny Parmigiano-Reggiano) jest wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Całe mleko dojenia rano miesza się z naturalnym dojeniem do udoju bez tłuszczu poprzedniego wieczoru (który jest produkowany przez przechowywanie go w dużych, płytkich zbiornikach w celu oddzielenia kremu), co powoduje częściową odtłuszczoną mieszaninę. Wlewa się do dużych zbiorników miedzianych o grubych ścianach. Dodaje surowicę (zawierającą zestaw niektórych termofilnych bakterii kwasu mlekowego), a temperatura mieszaniny wzrasta do 33-35 ° C

Następnie stosuje się enzym reniny cielęcej , po czym cała masa zamarza przez 10-12 minut. Następnie jest on mechanicznie rozbijany na małe kawałki (w przybliżeniu rozmiar ziarna ryżu), przy starannej kontroli podnosi się temperaturę do 55 ° C. Otrzymany ser topikowy osiada przez 45-60 minut. Następnie gromadzi się w gęstym materiale, podzielonym na dwie części i umieszcza w formie. Zgodnie z przyjętą normą, z 1100 litrów mleka należy uzyskać 45 kg sera.

Pozostała serwatka jest tradycyjnie stosowana do karmienia świń, z których wyprodukowana jest parma prosciutto (szynka parmeńska).

Trwa

Młody ser Parmigiano-Reggiano jest umieszczony w okrągłych kształtach ze stali nierdzewnej, które są ściśnięte za pomocą mechanizmu sprężynowego. To pozwala gotowemu produktowi zachować kształt koła. Po paru dniach mechanizm jest osłabiony, z plastycznym odciskiem na serze, etykieta o nazwie, numer fabryki, miesiąc i rok produkcji, a następnie forma jest zamocowana ponownie. Około każdego dnia formularz jest umieszczany w pojemniku z solanką przez 20-25 dni. Po tym ser dojrzeje w ciągu 12 miesięcy. Każde koło umieszcza się na drewnianych półkach, które są czyszczone ręcznie lub mechanicznie co siedem dni.

Po 12 miesiącach eksperci sprawdzają każde koło. Ser jest badany przez stuknięcie, aby zidentyfikować niechciane pęknięcia i puste przestrzenie. Okręgi, które przechodzą test, otrzymują specjalny znak. Produkt, który nie spełnia standardów, jest oznaczony jako niezbadany, ale jest także dopuszczony do sprzedaży. Później, Parmigiano-Reggiano jest przechowywany przez około kolejny rok.

Opis smaku

Jedynym dodatkiem dozwolonym jest sól, którą ser wchłania po zanurzeniu przez 20 dni w solance. Ponieważ Parmigiano-Reggiano jest wytwarzany codziennie w dużych partiach, jego smak może się zmieniać. Produkt wysokiej jakości ma ostry kompozytowy aromat owocowo-orzechowy o silnym smaku ostrym i lekko szorstkim. Zaburzenia w technologii gotowania mogą powodować gorzki smak.

Średni kręg Parmesanu (głowa) wynosi około 18-24 cm wysokości i 40-45 cm średnicy, a ciężar wynosi 3,8 kg.

Użyj

Parmezan, którego cena w Rosji zaczyna się od 500 rubli na kilogram (gatunki lokalne), jest zazwyczaj stosowana w tartych formach w daniach makaronowych, zupach i risotto, a sama w swojej czystej formie. Można też dodać do wielu sałatek i, oczywiście, do pizzy. Jak wynika z opinii konsumentów, jego smak jest tak bogaty, że pozwala całkowicie zmienić niemal każde naczynie. Dlatego nie zaleca się ich nadużywać, jeśli używasz go jako składnika pewnego związku.

Ciężkie kawałki skorupy czasem topią się na małym ogniu w bulionie. Mogą być smażone i używane jako przekąskę. To nie jest bardzo powszechne w Rosji i krajach postradzieckich, ale jeśli ktoś mógłby spróbować – opinie są zwykle pozytywne.

Jakie substancje zawierają ten produkt?

Parmigiano ma wiele aromatycznych związków czynnych, w tym różne aldehydy i maślany. Olejowy i izowalerianowy kwas jest czasami używany do symulacji dominujących aromatów serowych w innych produktach żywnościowych. Prawdziwe miłośnicy sera bez niczego nie pomieszą jego godnego uwagi zapachu.

Parmigiano-Reggiano ma również bardzo dużą zawartość glutaminianu sodu – nawet 1,2 g na 100 g sera. Wyższa postać zawiera tylko roquefort. Wysokie stężenie glutaminianu wyjaśnia silny, bogaty smak Parmigiano-Reggiano. Ten sam fakt wyjaśnia ludową opinię, że ten ser jest bardzo wciągający.

Parmezan zawiera również dość dużą ilość tłuszczu – 25,83 grama na 100 gramów wagi. Produkt jest również bogaty w witaminy z grupy B, a także bardzo dużą ilość wapnia. Takie właściwości mają oryginalny włoski ser Parmezan, którego cena wynosi około 400 rubli na 100 gramów produktu. Tańsze analogi produkcji europejskiej i rosyjskiej mogą mieć nieco inne właściwości, ale różnice nie powinny być zbyt silne. Z reguły główna różnica jest przejawiająca się smakiem produktu.