Za Erme: przepisy na ciasta i wypieki

Za Erme – utalentowany francuski cukiernik, którego prace są obchodzone i kopiowane, a książki w milionach egzemplarzy. Jego potrawy, które przekroczyły definicję „rozrywki” i śmiało można nazwać dziełami sztuki.

Trochę HERME

Spójrzmy prawdzie w oczy – jego recepty dla entuzjastów, silnego ducha. Ale nic nie jest niemożliwe. Tak, produkty, że używa czasami trudno znaleźć (passion fruit, liczi, pistacjowy pasta – nie najbardziej częstymi gośćmi na półkach rosyjskich sklepach), ale mieć pewność, że Twoje wysiłki zostaną nagrodzone boskiego smaku. Za ERME receptur ciast i wypieków przedstawia do publicznej wiadomości, sprawdzania i weryfikowania udziału znalezienie niesamowite połączenie. Żadna potrawa nie może być nazywany zwykle lub średnia w smaku. Głównym wymaganiem – dokładna stosowanie określonej masy i temperatury. Te przepisy nie będą tolerować operację oka.

Vanilla eclairs od Pierre Hermé

Eclairs piękne, pachnące i przewiewne, z cienką chrupiącą skórką, podbije ci od pierwszego ukąszenia. Produkty będą potrzebne następujące elementy:

Ciasto kruche :

• Zimne masło – 50 g;
• cukier waniliowy – szczypta;
• Mąka – 63 g;
• Cukier – 63 gramów.

Ciasto parzone:

• Mąka – 91 g;
• mleko – 67 g;
• woda – 67 g;
• Sól – 2 g;
• cukru – 5 g;
• miękkiego masła – 61 g;
• jaj – 3 kawałki.

Cream "dyplomata":

• Mleko – 410 g;
• żółtko – 98 g;
• Cukier – 61 g;
• skrobia kukurydziana – 23 g;
• masło – 19 g;
• Naturalna wanilia – Pod 1;
• Krem zawartość tłuszczu 33% – 125 gramów.

przyrostowego

Do ciasta mielenia wszystkich produktów równomiernie i szybko wyrobić ciasto elastyczny jednorodna.

Kształt piłkę ciasto, zawinąć je w folię i umieścić na 1 godzinę w lodówce.

Chłodzonej rolki ciasta pomiędzy dwiema warstwami z papieru do pieczenia, w warstwie o grubości 2 mm. Oddany do użytku w zamrażarce.

Engage budyń "Diplomat". Za Erme (receptury z krok po kroku dajemy zdjęć w tym artykule) oferuje piękny eclairs śmietany zrzucić – pachnące i topnienia, ale nie tak śmiały jak zwykle kremem z masła.

Wanilii przeciąć wzdłuż, nasiona ociera się nożem i umieścić je wraz z czujnikiem do mleka. Na małym ogniu, doprowadzić do wrzenia i odstawić na godzinę.

Wymieszać w rondlu cukier, żółtka, skrobią do uzyskania jednorodności.

mleko waniliowe Przecedzić przez drobne sito i przywrócić do wrzenia.

Wlać mleko do wrzącej mieszaniny jaj skrobi, stale ingerencji i ponownie postawić na małym ogniu.

Bez zatrzymywania się wymieszać śmietanę, doprowadzić ją do wrzenia.

Usuń krem z ognia, ostudzić przez 7-8 minut i wymieszać z masłem, aż będzie gładkie.

Umieścić w misce śmietanę, naciśnij go do powierzchni folią, aby zapobiec zavetrivaniya i niech całkowitego ostygnięcia.

To ECLAIRS czasowych.

Wymieszać wodę w rondlu, mleko, masło, cukier i sól. Gotować na małym ogniu do wrzenia i ciągle zapobieganie, dodać mąkę. Należy uzyskać elastyczne ciasto, które odstaje od ścianek naczyń. Gotować przez minutę i rondelku, zdjąć z ognia.

Nie przestając ingerować, dodać jajka do ciasta, jeden po drugim, na każdym etapie realizacji gładką konsystencję.

Piec wstępnego nagrzewania do 180 ° C przykryć rondel i papier do pieczenia.

Umieścić ciasto do worka ciasta i otsadit paski o grubości około 2 do pieczenia * 7 cm.

Z mrożonego ciasta wyciętych prostokątów o tych samych wymiarach, miejsce obrabianych przedmiotów na górnej kremem.

Umieścić miskę do piekarnika i piec przez 7-9 minuty. Lekko otwierać piekarnika, aby uwolnić ją od uzyskanej pary, i piec jeszcze przez pół godziny, aby mieć intensywny różowy kolor.

Pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Bicz kremu na dysku szczytowej Wymieszać ostrożnie ich kremem do uzyskania jednorodności.

Umieść krem w rękaw cukierniczy, a od nich eclairs. Chłodny ucztą przez 2,5 godziny i służyć. Jeśli jest to pożądane, może być posypane cukrem pudrem.

Za Erme i jego „Fetish”. Sernik „Isfahan”

Cukiernik wszystkie jego kombinacje smakowe przypisuje nazwy, na przykład: „Mozaika” – połączenie pistacji i czereśni „Satin” – mango, marakuja i pomarańczowych, „Fetish” – liczi, maliny i róży. Oferujemy Ci gotować sernik „Isfahan” z linii „Fetish” – pewni, można uścisnąć smak.

Ciasto kruche:

• miękkie masło 1 – 113 gramów;
• zmielone migdały – 113 gramów;
• Cukier puder – 71 g;
• jaj – 45 g;
• waniliowy – szczypta;
• Sól – szczypta;
• mąka – 188 g;
• masła 2 – 113 gramów.

suchar:

• jajka – 2 szt;
• skrobia ziemniaczana – 26 g;
• Mąka – 26 g;
• Cukier – 50 gramów.

sernik:

• Twaróg – 471 gramów;
• Cukier – 139 g;
• Mąka – 22 g;
• jajka – 111 g;
• żółtka – 17 g;
• Krem tłuszczu co najmniej 33% – 35 g;
• różowe lub różowe syrop wody – 1,5 Art. łyżka.

syrop:

• wody – 100 g;
• Cukier – 51 g;
• różowe lub różowe syrop wody – 1,5 Art. łyżka.

Ser mus:

• żelatyna arkusz – arkusz 3;
• woda – 27 g;
• Cukier – 85 g;
• żółtka – 48 g;
• Cukier puder – 15 g;
• Krem tłuszczu co najmniej 33%, bita na miękką szczyt – 315 gramów;
• różowe lub różowe syrop wody – 1,5 Art. łyżka.

galaretka:

• Proszek żelatyny – 8 gramów;
• liczi puree – 108 g;
• malina puree pestek – 246 gramów.

Glazura:

• malinowy puree pestek – 150 g;
• Malinowy jam – 75 g;
• przezroczysta galaretka ciasta.

Odważ się gotować?

Jeśli lista produktów, które są używane w tym przepisie, Per Erme, nie jesteś przestraszony, zaczynasz z ciasta.

Ubij masło, dodać kolejkę dla wszystkich produktów z wyjątkiem masła 2 i szybko zagnieść na miękkie ciasto. Zawinąć w folię i pozostaw na noc w lodówce.

Ogrzewania wstępnego pieca do 170 C.

Rolka grubość ciasta 4 mm i piec 8-9 minut na złoty kolor. Niech całkowicie ostygnie i szlifować ręce na okruchy.

Bić masło pomp do 2 przez dodanie piasku do nich i szybko okruchy mieszać do uzyskania jednorodności.

Podział formy 28 cm Przykryć papier do pieczenia, umieścić mieszaninę oleju piasek równomiernie i umieścić w zamrażalniku – ramy powinny zestalenia.

Rozgrzej piekarnik do 160 ° C, umieścić w swoim kształcie i piec 8-11 minut. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Ogrzej do ciastek piecu do 230 ° C

Oddzielić białka od żółtek. Ubij białka z ciał stałych cukru do uzyskania maksymalnego i nie zatrzymywania żółtka mieszając dodać. Okazuje żółtawy masę puszyste.

Przesiać mąkę ze skrobią, delikatnie ugniata aż do uzyskania homogeniczności z dołu do góry.

Pokrycie z papieru do pieczenia, ciasto na herbatniki umieścić na okręgu o średnicy 28 cm.

Umieścić miskę do piekarnika i piec przez 7-9 minut na złoty kolor.

Wyjąć ciasto z piekarnika, ostygnie i usuń papier.

Złożone marszrut jest Per Erme. Krok po kroku receptur z powodu jego szczegóły sprawiają, że można dokonać rzeczy prawo.

Dla syropu cukrowego zagotować z wodą, dodać syrop róża różowy lub wody.

Umieścić ciasto na wierzchu podsypki piaskowej, nasączyć syropem.

Piec wstępnego nagrzewania do 100 ° C

Trzepaczki wymieszać wszystkie produkty na sernik. Nie bicz, a po prostu wymieszać.

Wlać mieszaninę nad herbatniki i piec przez jedną godzinę.

Niech całkowicie i przechowywać w lodówce przez noc ostygnięcia.

Galaretki mieszankę puree z malin i liczi, Zanurzyć żelatyna 1/3 do pęcznienia.

Pozostałe 2/3 wygrzewania wstępnego, zapobiegając wrzenia, rozpuszczenie żelatyny i ugniata aż do uzyskania jednorodności.

Schłodzić do ogrzania galaretkę, wlać na górze niniejszego sernik w lodówce i pozostawić do ostygnięcia.

Otdyshites. Tak, w stanie zaskoczyć Per ERME. Przepisy ciasto z mastera zawsze slozhnosochinennogo.

Engage ser. Moczyć w zimnej wodzie arkusza żelatyna.

Wymieszać cukier w garnku z wodą i syropem wrzenia, dając mu gotować na minimalnym ogniu przez kilka minut.

Pokonać żółtka bez wyłączania mieszacz wlać wrzącego syropu cienkim strumieniem. Pokonanie tego czasu, aż mieszanina jest chłodzona.

W kąpieli wodnej, należy umieścić pojemnik z serem – powinien rozgrzać i stają się bardziej płynne, gładkie.

Po ser ogrzewa się, dodać obrzęk żelatyna, cukier puder. Wymieszać do uzyskania jednorodności.

Wyjąć pojemnik z ciepła wymieszać twarogu bita żółtek i róży syrop, delikatnie wymieszać.

Na koniec, bardzo delikatnie i ostrożnie miesza się ze wstępnie bitą śmietaną mus i zalać masę galaretki.

Umieścić w postaci lodówki i poczekać warstwa całkowicie zamarza.

Wymieszać puree z malin i dżem, umieszczonym na powierzchni sernika równomiernie.

Przygotowania przezroczystej galaretowatej ciasto, przykryć warstwą magenta i pozwolić sernik niskiej temperaturze przez 2 godziny.

Wyjąć z formy żywności i służyć.

Za Erme dla tych w pośpiechu: wiedeńskie ciasto przepis

Przetarg, krucha ciasteczka z szlachetnego gorycz kakao:

• mąka – 391 g;
• miękkiego masła – 376 gramów;
• Cukier puder – 151 g;
• Białka jaj – 3;
• Kakao (jakość!) – 45 gramów;
• duża szczypta soli.

przygotowanie

A potem będziesz zaskoczony Per Erme. recepty Cookie z nim są różne, ale twierdzi, że „elementarne”.

Wszystko można spędzić maksymalnie 35 minut.

Podgrzewania piekarnik do 180 C. Jeśli jest to możliwe – użyć konwekcji.

Wymieszać i przesiać mąkę z kakao. Dodać sól do niego.

Trzepaczka żarowe masło, cukier puder przesiać do niego. Ponownie bicz do uzyskania jednorodności.

Dodać białka i szybko mieszając do uzyskania jednolitej masy.

Przykryć papier do pieczenia, ciasto umieścić w strzykawce cukierniczego wypełnioną „gwiazda” i szybko wycisnąć obrabiany w formie litery W.

Blachę do piekarnika i piec 12 minut, nie więcej! Przesadzić – dostać krakersy.

wątroba gotowy pozwolić całkowitego ostygnięcia, a można zrobić herbatę. Miły rodzinny wieczór podać Per ERME trochę więcej niż pół godziny.