Sous-view – co to jest? Specjalna technologia gotowania sous-vide

Dzisiaj coraz częściej słyszał termin kulinarny „sous-view.” Co to jest, jednak nie każda kobieta wie. Tak, i nie każdy szef kuchni, który wykorzystuje „staromodne”, jak to słowo, bo go nie zna. Tymczasem technologia ta z każdym dniem staje się coraz bardziej popularne, ponieważ pozwala gotować w niskich temperaturach i nadal utrzymuje swoją strukturę. W ten sposób otrzymujemy czystej żywności, która zachowuje wszystkie swoje witaminy i składniki odżywcze. Po pierwsze, metoda ta może powodować zamieszanie, ale w końcu nauczyć się doceniać wszystkich swoich wdzięków i uświadomić sobie, że sous-view – to naprawdę fajne.

metoda Historia

Sous-view – co to jest? Podobne pytanie został poproszony w pierwszej kolejności ci, którzy nigdy nie słyszeli o takiej metodzie gotowania. Sous widokiem – technologia niskiej temperatury żywności do gotowania pod zmniejszonym ciśnieniem. Było to metoda we Francji – kraju gastronomicznych restauratorów smakoszy, którzy wiedzą dużo o żywności. Technologia jest uważany za wynalazcę kucharz Georges Prahl, który pracował na francuskiej restauracji „Troisgros”. Dzięki nowej technologii próżniowej, gotować w 1974 przygotowanego foie gras.

Ale George Prahl nie był jedynym, który dał technologii sous-view. Jednocześnie trzeba było wymyślić innego mężczyznę. I wszystko, co się stało: Początkowo ta elita technologia nie została stworzona dla zakładów smakoszy. Właściciel restauracji wliczone w fastfudnyh sieci instytucji, zastanawiał się, jak trudne i kosztowne gotować mięso smakuje znacznie lepiej niż konkurencja. Aby rozwiązać ten problem, restaurator poprosił o pomoc swojego przyjaciela Bruno Guss – z wykształcenia biochemik. Poprosił przyjaciela, by wymyślić takiego sposobu gotowania suche mięso jako wynik stał soczyste i miękkie. Jednocześnie wspomniany szef kuchni Georges Prahl zastanawiał jak podczas przygotowywania foie gras zaoszczędzić cenny tłuszcz. Tak więc jeden i ten sam pomysł w tym samym czasie oszałamiający uderzył dwie inne osoby: dwie gotuje się domyślić wcześniej, zapakować produkt w próżni, zanurzyć go w wodzie odpowiednią temperaturę i gotować je przez długi czas. Dlatego, aby zrozumieć, kto był pierwszy, dość trudne. Tak, to nie ma znaczenia, najważniejsze, że nie był nowy i genialna technologia gotowania w świecie gotowania. A ponieważ drogi ewakuacji uzyskano sukces w wielu zakładach picia na naszej planecie.

Krótki opis metody

próżniowa metoda Sous-vide związane zarówno z gotowania i ich przechowywania. Całość Istotą techniki jest następujący: świeży produkt jest zapakowany w worku próżniowym do gotowania (umieścić różne przyprawy w razie potrzeby) za pomocą specjalnej maszyny do pakowania próżniowego. Następnie pakiet zanurza się w zasobniku z gorącej wody i gotuje się w pewnej temperaturze przez pewien czas. A następnie „próżnia” produkt uległ szok termiczny. W komorze chłodniczej podobny przedmiot obrabiany może być przechowywana przez długi czas.

Przed wnieść na stół, dania mięsne może być trochę smażyć na ruszcie lub patelni, aby wzmocnić smak i złoty kolor. Temperatura gotowania sous-View 50-70 stopni. Dla tej metody będzie odpowiadał absolutnie każdy rodzaj żywności, ale najlepiej z całej tej technologii jest odpowiedni do przygotowania owoców morza i ryb.

Zalety technologii

Nadzwyczajna popularność tych dni jest technologia sous-view. Co to jest, jak nam powiedziano, a teraz do czynienia z zalet tej metody. Tak, jak w wyniku gotowania próżniowego osiągnąć te cele:

1. podczas pieczenia lub smażenia z powierzchnią mięsa podlegającą kontroli wpływem temperatury, która jest kilka razy wyższa niż temperatura gotowości. Technologia sous-view pozwala delikatnie gotować, temperatury wewnątrz i na wierzchu gotowego produktu będzie taki sam, nic nie palić i wyschnąć.

2. Środek spożywczy jest bardziej soczyste, ponieważ przetwarzanie w niskiej temperaturze pozostawia integralności błony komórkowej.

3. Pakowanie próżniowe zapisuje w środku produktu wszystkich jego zapachów i smaków. to również przyczynia się do lepszej penetracji marynat i przypraw do produktu.

4. Właściwy dobór temperatury i czasu gotowania powoduje, że produkty bardziej miękka. Stałe kawałki mięsa duszone lub gotowane, kolagen mięśni przekształca żelatyna. W rezultacie, nawet najtańszym cięte mogą być przygotowane w taki sposób, że będzie ona miała boskie konsystencję i smak.

5. Gotowane w ten sposób warzywa pozostają ostre i świeże tekstury, co jest prawie niemożliwe do osiągnięcia przy zwykłym gotowaniu.

Co i jak gotować

Sposób wytwarzania sous-widok może trwać od 20 minut do godziny. Ten czas niezbędny do przygotowania omletu, foie gras, małych ryb jest. Ale twarde kawałki mięsa i żeberka wieprzowe są przygotowane kilka dni. Czas potrzebny do ogrzewania porcji żywności w pożądanej temperaturze, nie polega na jego całkowitej masy, a jego grubość. Od gęstości żywności ilość, zależy od prawa do żywności jest podgrzewane do pożądanej temperatury. Miękkość produktu wpływa na czas gotowania.

Miękkie i delikatne wyroby, takie jak kotlety jagnięciny, wieprzowiny i cielęciny pachwinowymi skorupiaka stłuszczonej wątroby być użyteczne, gdy produkt osiągnie pożądaną temperaturę.

niedociągnięcie

Gotowania Sous Vide metoda ma wadę. Czy żywność jest przygotowana do więcej niż czterech godzin w temperaturze niższej niż 52 °, to znaczy, że prawdopodobieństwo rozwoju bakterii, powodować zatrucie jadem kiełbasianym. W takich okolicznościach, te patogeny czuje się najbardziej komfortowo. Aby uniknąć zakażenia, należy wybrać wyższą temperaturę dla tych produktów, które przygotowują się dłużej niż cztery godziny.

okres trwałości

Wielu znawców preferują produkty przygotowane przez technologię sous-view. Co to jest wiedzą z pierwszej ręki, jak większość nowoczesnych restauracji specjalizującej się w tych potraw. Te przysmaki są dobre nie tylko dla jego smaku, ale także długi okres trwałości (dla większości z tych potraw, jest co najmniej pięć dni, w tym dniu produkcji i konsumpcji). Ale niektóre pokarmy mogą być przechowywane dłużej, ale tylko w przypadku, gdy warunki te zostały zweryfikowane doświadczalnie.

Tak więc, ryby mogą być przechowywane przez cztery – sześć dni, ale wołowina i cielęcina są zarezerwowane aż 25-30 dni. Dla wieprzowiny, tym razem nieco niższe: od 15 do 18 dni. W ciągu 10-18 dni możliwe jest, aby utrzymać ptaka, a okres przechowywania warzyw łamie wszelkie rekordy. On ma 45 dni.