Podstawowym przetwórstwo ryb: sekwencja and Technology

Gotowanie na pierwszy rzut oka może wydawać się proste i łatwe. W rzeczywistości składa się z setek małych rzeczy. Tylko znając i rozumiejąc je, można ugotować dobry posiłek. Przygotowywania żywności często jest najmniej ważnym zadaniem niż gotowanie. Jest to szczególnie prawdziwe w odniesieniu do mięsa i produktów rybnych. Dzisiaj przyjrzymy się tej kwestii, jak technologia pierwotnego przetwórstwa ryb. 6 klasa w szkołach, w których znajdują się obiekty „technologii” lub „gotowanie” powierzchownie ten temat. A to oznacza, że jesteśmy z wami to jest siła.

Sekwencja przerób ryb:

1. Rozmrażania mrożonych ryb.
2. Usunięcie łusek.
3. Wyzwolenie ryby przed zanieczyszczeniem i niejadalnych części (głowy, płetwy, ogonie).
4. Spłaszczenie lub tradycja ryby pożądany kształt.

Każdy krok będzie rozważać oddzielnie.

rozmrażanie

Zazwyczaj głównym przetwórstwo ryb zaczyna się odwilż. 90% ryb złowionych daleko od brzegu, więc może być na drodze przez kilka miesięcy. Ryba nie zniknie, to bezpośrednio na statki są zamrożone, a czasami nawet wcześniej wypatroszone. Jeden lub inne, takie ryby powinny być rozmrażane. Wydawałoby się, że może być trudne? W rzeczywistości, kiedy niewłaściwie rozmrożeniu ryby mogą stracić swoją wartość odżywczą i smak.

Procedura ta jest trudna jest ona niezbędna do wypełnienia rybę z zimną wodą w stosunku 1: 2 i poczekać przez 1,5 do 4 godzin. Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby. Aby produkt nie traci składników odżywczych, wody może podsolit. Na 1 kg ryb trwać do 15 gramów soli.

Rozmrażanie w gorącej wodzie

Wiele do przyspieszenia zalać rybę ciepłe lub nawet ciepłej wody. Rozwiązanie to jest niemożliwe. Faktem jest, że gdy ryba spoczywa w wodzie, którego temperatura przekracza 40 stopni, a część zdenaturowanego białka. W konsekwencji zmniejsza się ilość wody, co posiadają, i sok mięśni wzrost strat podczas cięcia. Zewnętrzne warstwy mięsa się wiotkie, to zapach nieświeży ryb.

Jeżeli ryby rozmraża się w wodzie w temperaturze do 20 °, będzie pochłaniać wilgoć oraz zwiększenie masy o 5-10%. Tak więc zrekompensowania utraty wilgoci, która niekoniecznie występuje podczas przechowywania mrożone ryby. Sól dodaje się do wody, w celu zrekompensowania strat substancji mineralnych wynikających z rozmrażania produktu.

Rozmrażanie w powietrzu

Rozmrożono zamrożone filety zaleca nawet bez wody, w temperaturze pokojowej. W powietrzu i rozmrożone cennych gatunków ryb. Ryba jest po prostu rozłożone na stole i przykryć folią, aby zapobiec utracie wilgoci.

Ponownie zamrażać rozmrażać ryby nie jest zalecane, ponieważ może stracić dużo soku. Ponadto, jego smakowitość spada gwałtownie. Z tego samego powodu, rozmraża ryby niekorzystnie wpływać na elementy mechaniczne (ściskanie, rytm, i tak dalej. D.).

Dodatkowe leczenie

Ryby słodkowodne są natychmiast po rozmrożeniu zaleca traktować. Pike płynnego żużla torfowisko należy płukano w zimnym, bardzo solanki. Jeśli zapachu szlamu ryb jest również nasączone w stężonym roztworze soli. Większość kłopotów przynosząc miętus i węgorz – gatunki ryb, których skóra jest obficie pokryta szlamem. Żeby było jasne i czyste, musimy również użyć soli. Ryby dosłownie zawiesiny gipsu, który był złożony z soli i popiołu, zmieszane w stosunku 1: 1. Po 5-10 minutach ryby przemywa. Od śluz nie ma śladu pozostaje.

Ryby morskie są też często ma specyficzny zapach. Aby się go pozbyć, szczotkowane i przemywa ryby na 15-20 minut przed gotowanie jest konieczne, aby skropić sokiem z cytryny lub octu słabym stężeniu. Czasami, aby wyeliminować nieprzyjemny zapach ryb, gdy jest gotowanie w wodzie dodaje ogórek marynowane, a kiedy pripuskaniya – pomidor. Ponadto warto dodać liść laurowy, seler i inne przyprawy.

Teraz konieczne jest, aby przejść do następnego etapu, który obejmuje wstępnej obróbki ryb – czyszczenie.

ryby czyszczenia

Zabieg podstawowy obejmuje czyszczenie łuszcząca ryb. Rozmrażać ryby nie są w pełni zalecane. W stanie zamrożonych półfabrykatów, jest o wiele łatwiej opada dalsze przetwarzanie. Czysty wytwarzać na różne sposoby, w zależności od rodzaju ryb i przygotowuje potrawy. Niemniej jednak, istnieje kilka typowych sposobów czyszczenia i rzezi.

Pierwsza metoda jest istotne w przypadku, gdy ryba serwowana jest w formie całości „na kościach” lub kawałki bez usuwania kości, smażone lub gotowane. Wagi usunięto dość proste, zwłaszcza jeśli gotować w arsenale są specjalne urządzenia. Jeśli tego nie zrobią, łuski są wycinane ze skóry ostrym nożem lędźwiowej. Należy uważać, aby nie przebić skórę. Inną opcją sam – zeskrobać łuski unosić. Skala nie rozproszy się na boki, wskazane jest, aby umieścić ryby w zbiorniku wody.

Podstawowym przetwórstwa ryb, których krótki opis nie daje pełnego obrazu tej technologii ma wiele niuansów. Na przykład, istnieje sporo metod, które ułatwiają usuwanie z łusek ryb. Są one istotne dla niektórych gatunków ryb morskich, których wagi są małe i gęste. Na przykład, w celu ułatwienia czyszczenia i Bonito ostroboki, umieszczano je na 20-30 sekund we wrzącej wodzie. To samo odbywa się za pomocą lin i flądry. Jeżeli zakłada się dalsze gotowanie ryby, i nie mogą być oczyszczone z łusek. Po ugotowaniu pójdzie doskonale.

Inną sztuczką, której celem jest ułatwienie procesu czyszczenia – zwilżania ocet ryby. Wagi natrzeć octem i pozostawić na chwilę, więc została wchłonięta. I że podczas czyszczenia ryb nie wymyka z rąk, palców można wstępnie zanurzone w soli.

ryba cięcie

Początkowa przetwarzania ryb, po oczyszczeniu i płukania sugeruje razdelyvanie. Pierwszym etapem jest usunięte płetwy. Te gatunki ryb, które są szczególnie ostre żebra w celu uniknięcia obrażeń, płetwy grzbietowej jest usuwany zanim usuwania łuski. W tym celu około negodelayut głębokie cięcia. Następnie, biorąc serwetkę, rysujesz począwszy od części ogonowej.

Ryby o masie 200 g (babka, karaluch, omul, pachniał, makrela, makrela końska, pstrąg) powszechnie stosuje się w ogólnej postaci, bez przecinania się z tuszy. Po usunięciu łusek z takich gatunków wyciętych rdzeń, następnie płetwy odbytu. Następnie na nacięciu brzucha. Poprzez to usunięte wnętrzności i skrzela i głowy w lewo. Następnie przemywa się ryby.

spłaszczenie

Technologia pierwotnej obróbki dużej wielkości ryb wymaga dodatkowego spłaszczenie. Procedura składa się z trzech etapów: usuwanie grzbietowej żebro cięcia zaokrąglenia na jednej stronie i cięcia filetów z drugiej strony.

Odbywa się to w następujący sposób. Oczyszczone i wypatroszone leżał na stole boki tak, że ogon w lewo. Następnie z lewej strony musi być wciśnięty do stołu, i prawo do dokonania nacięcia pod płetwą piersiową do kręgosłupa. Pulpa jest dokładnie cięte z kostki do ogona. Pozostaje tylko oddzielić gotowe filety ze szkieletu i zrobić to samo z drugiej strony.

Zdejmowanie skóry

Gdy ryba jest przeznaczona do klopsiki lub quenelle, filety są oczyszczone ze skóry. W tym przypadku nie możemy wstępnego czyszczenia łusek. Skinning warto rozpocząć od części ogonowej, ze szczególną starannością. Faktem jest, że jeśli przerwy skóry lub cięcia, usunąć to będzie dużo trudniejsze. Jest to bardziej wygodne, aby to zrobić przed spłaszczeniem.

Gdy ryba nie trzeba plastovat

W niektórych przypadkach, pierwotne przetwórstwo ryb zrobić bez spłaszczenia. To wszystko zależy od zadania kucharza. Jeśli ryba jest potrzebne do dekoracji stołu, to pozostało nienaruszone. Wyjąć wnętrzności możliwe bez rozcinania brzucha. Wystarczy dokonać cięć do kręgosłupa przy krawędziach pokryw skrzelowych i odciąć głowę, usunąć wnętrzności, które zostaną dołączone do niego. Następnie odcięty ogona i płetw piersiowych, a następnie wycina się klatki piersiowej i żeber Anal. Tusza dokładnie myte i gotowane albo w całości lub pokroić w okrągłe kawałki.

Niektóre rodzaje ryb (makrela, Piotrosz, Ligia) mają bardzo ostre płetwy i kolce. Z powodu tej procedury ich Masarski jest bardzo trudne. Te rodzaje ryb przygotowywane są po wypatroszeniu całość.

skrzepy krwi i żółciowego

Na patroszenia nie kończy się z technologią pierwotnego przetwórstwa ryb. 6 klasa szkoły jest mało badań, ale mimo wszystko. Wszystkie gatunki ryb w jamie brzusznej wzdłuż kręgosłupa są zakrzepy. A niektóre (dorsz, miecz ryby, itd.), Jama brzuszna jest pokryta warstewką czarny i szary. Skrzepy krwi, a także jako folia powinny być usunięte. Można to zrobić przez skrobanie nożem wycierając sól, pędzla lub gazę.

Z dużą ostrożnością należy usunąć z pęcherzyka żółciowego ryby. Jeśli jest uszkodzony, a następnie ryba jest w niebezpieczeństwie zepsute. Rozlane żółć mięsne nadać mu gorzki smak. W związku z tym miejscem, do którego dostał żółć, trzeba dokładnie umyć i wytrzeć soli, a jeszcze lepiej – po prostu wyciąć.

Dlaczego zdjąć skórę?

Technologia polega na głowę przerób ryb do usuwania (w szczególności morski), płetwy, ogon i skóry. Wiele osób nie rozumie, dlaczego usunąć skórę. Są to gatunki ryb (flądry, konger, szklisty i inne), których skóra jest uszczelnione za pomocą obróbki cieplnej. I Nawaga Europejska kiedy smażenia jest zmniejszona tak bardzo, że zniekształca mięso. Ponadto, skóra z wielu ryb jest słabo wchłaniany przez organizm ludzki. Są to gatunki, w których ze względu na nasycenie soli morskiej skóry ma nieprzyjemny zapach, który objawia się przez obróbkę cieplną. Dlatego, w celu zapewnienia wysokiej jakości gotowanej żywności oraz jej wygląd, to lepiej, aby ją usunąć.

Wszyscy pachyderms i bescheshuychatyh skały skóra jest usuwany bardzo prosto. Najwygodniej zrobić to przez podzielenie wypatroszone dwa filety. Skóra starannie odciąć nożem na tej samej technologii, która została opisana powyżej.

niektóre rodzaje

W przygotowaniu Burbot, sumy węgorza lub duże nacięcie skórę okolicy głowy i całkowicie usunięta, oddzielając ją od masy celulozowej. Okazuje się, rodzaj obsadzeniem skórze ryb. A następnie przystąpić do patroszenia brzucha, wyciąć. Po prowadzenie oddzielnych żeber i odcięte głowę ogon.

Flądra oczyścić trochę inaczej. Po pierwsze skośne nacięcie oka stronie głowicy oddzielono. Jednocześnie otworzył brzuch i wyjąć wnętrzności. Następnie łuski zdrapano z dolnej części ryby i usunięto skórę z góry. Następnie kręgów zdrapano skrzepów krwi, żeberka są cięte i przemyto mięsa.

Leczenie Nawaga Europejska rozpoczyna się Ukośna dolnej szczęki, co również przechwytuje część brzucha. Przez wnętrzności otwarcia usunięte. Następnie przeciąć skórę wzdłuż grzbietu, należy go usunąć z warstwy ciągłej. Po tym, pozbyć płetw i ryby są myte. Pozostaje tylko umieścić w nim przypraw i wysłać do obróbki cieplnej.

Lin przed leczeniem zanurzano w gorącej i zimnej wodzie. Odbywa się to w celu ułatwienia waga zastrzelony. Następnie jest ona ociera o tępej strony noża i wypatroszone ryby w znany sposób.

Mamy minogowatych trujący szlam, więc ryby zanim zaczniesz go przetworzyć dokładnie solą i myte.

Ryba miecz trafi do sprzedaży w formie patroszenia. Nie poddany spłaszczeniu. Ryba jest po prostu pocięte na kawałki i gotowane. Jedyną rzeczą do zrobienia – jest do czyszczenia ryb na czarnej folii i pokroić fin.

dalsze przetwarzanie

Teraz krótko rozważyć, jak zrobić dania rybne. Podstawowym technologia przetwórstwa ryb jest bardzo standardowe, ale wielu potraw wymaga kilku lub innych dodatkowych procedur. Malokostistuyu ryby (szczupak, okoń, węgorz, umbrina, bluefish et al.), I wykorzystywane do posiekane dania sousnyh zrazy, kotlety i Tel'nykh. Malokostistuyu delikatne i ryby (pstrąg, gładzica, jesiotr, łepak, makrela, itd.). Fed gotowane, smażone lub duszone formę, z różnymi sosami. Delikatny, ale kościsty ryby (karp, karaś, Ruff, okoń, leszcz) służył tylko smażone lub gotowane rodzaju. Ponadto, wszystkie te typy są używane do gotowania zupy. Podstawowym przetwórstwa ryb, których ujawnienie rozważamy, jest tylko etapem przygotowawczym do przygotowania potraw. Co za tym idzie wiele różnych operacji.

Zupa rybna przecinają, owalne kawałki. Smażenia – pod kątem 45 stopni. Ryby były bardziej soczyste i aromatyczne, ich soli, posypać pieprz i umieścić na pięć minut w chłodzie.

Aby przygotować nadziewane ryby (zwykle pręta lub szczupaki) z uprzednio przygotowaną w sposób szczególny. Pike, wytwarza się w sposób następujący. Po oczyszczeniu ryby na skale, odciąć jej płetwę ogonową i skrzela są usuwane z głowy. Następnie wokół „szyjki” w pobliżu główki żeber wykonane nacięcia skóry. Podsunuv palec pod skórę, powinien być oddzielony od okręgu do mięsa, a następnie oderwać w kierunku ogona. Sprawiają, że warto ze szczególną ostrożnością, ponieważ jeśli skóra jest rozerwanie, potrawa nie uda. Mięso w lewo na niego usuwane. Aby nie zakłócać płetw pod skórą dokładnie cięte. Wtedy, gdy skóra jest usuwany, kręgosłup odcięte blisko płetwy ogonowej. Że pozostawia skórę z ogonem. Następny mięso wypatroszone, umyte, i zmusić go do farszu.

Na przykład, należy rozważyć procedurę wytwarzania nadziewanych piki. Na powstałej skórze po usunięciu tuszy mięsnej jest cięte i szlifowane w maszynce do mielenia mięsa niego przez przepuszczenie przez barów średnich. Mięso jest dodawane do wstępnie nasączone chleb w mleka, soli i pieprzu. Wszystko to wymieszać, lub nawet tylko przebierał. Mielonego, dodaje się masła (czy ugniata stopioną), drobno posiekanej zioła, czosnek i cebula rumiane. Wszystko to jest dokładnie mielona w celu uzyskania jednorodnej masy, która jest wypełniona szczupaki skórę. W tym przypadku, należy wypełnić farsz nie powinien być zbyt mocno, tak że powłoka nie pęknie. Wtedy skóra jest szyte nadziewane głową.

Rodzaje przerób ryb zależy od charakterystyki konkretnego typu. Sudak przygotowanie farszu jest piki. Pozbyć się ryb z łusek, odciąć ogon i boczne płetwy. Następnie skrzela usuwa się i przemywa zimną wodą z głowy ryb. Następnie przystąpić do usuwania skóry. Aby to zrobić, należy położyć rybę na boku po drugiej stronie stołu, z głową do niego. Wciśnięcie z jednej strony drugie nacięcie wzdłuż ciała, od głowy do ogona. W tym przypadku, należy spróbować, aby nie pozostawić na płetwy grzbietowej mięsa. Następnie operacja powtarza się, obracając rybę na drugą stronę.

Po tym, umieścić brzuch ryby na stole, przy użyciu duży nóż odzyskane płetwę grzbietową. Zacząć robić go za ogon. Następnie trzeba wyciąć mięso z kręgosłupa i przeciąć kości żeber. Następnie nadrubiv kręgosłupa w pobliżu głowy i ogona, ekstrahuje. Po tej flaczki jest pobierany. Sudak jest dokładnie umyć i położyć na stole, brzuch w dół. Teraz wnętrze filety należy wyciąć żebra kości. Jednocześnie ważne jest, że brzuch pozostało nienaruszone.

Gdy mięso jest całkowicie uwolniony od kości, a także filet tnie ścięty tak, aby można było zgiąć mięsa do zewnętrznej strony oparcia. Następnie ryby nadziewane mielonego mięsa i pokrywa filetów. Pozostaje tylko związać ryby poprzecznie w kilku miejscach (zazwyczaj około 5) sznurkiem i wysłać go do głębokiej patelni, smarowane.

Okoń i dorsza są również wypchane. Tusze wyeliminować wagi, jelito i zdjąć głowicę. W tym przypadku wstępnej obróbki ryb jest skomplikowana przez fakt, że wnętrze jamy brzusznej konieczna do przecięcia kości żeber wzdłuż kręgosłupa i usuwania ich bez uszkodzenia skóry ryb. Musisz również usunąć kręgosłup. Umieszczenie rybę uwalniany z kości z powrotem z niego wycięte z pulpy, która trafi do farszu. Więc wiemy, co pierwotne przetwórstwo ryb. Zdjęcia pomóc nam lepiej radzić sobie z tym problemem.

odpady

Tak, wiemy już, co pierwotne przetwórstwo ryb z kostnej szkieletu, to pozostaje tylko dowiedzieć się, co zrobić z odpadami. Po rozbiór ryby są takie odpady: głowa, jaja, mleko, skóry, tłuszcz, kości, płetwy i łuski. Niektóre z nich mogą być używane. Szef ryb morskich nie jest używany w kuchni, ale nie tak na czele gatunku rzecznych. Takie głowice razem z kośćmi, płetw i skóry są używane do gotowania zupy.

Sprzedaż może być postrzegane jesiotra głową. Je przed gotowaniem należy parzyć, cięcie, i wyciąć skrzela. Po półtorej godziny gotowania mięsa i chrząstki może być łatwo oddzielone od kości. Takie mięso do zup, galaretek, mielonego i innych. Chrząstka gotowane do stanu miękkiego i jest używany do ostów i sosy w postaci zniszczyć.

Jaja i mlecz z rzeki, a także niektóre gatunki ryb morskich są cennym produktem. Mogą być solą, marynować i służyć jako przekąski. Kawior zrobić ciasta, mięso mielone i zapiekanek. Zawiera dużo białka i tłuszczu, a także witamin A i D. Jednak ważne jest, aby pamiętać, że niektóre ikrę jest trujący. Do tych ryb są: brzana, Osman, khramulya i Marinka.

Podstawowym przetwórstwo ryb, krótki opis, gdzie widzieliśmy dzisiaj jest niemal non-produkcja odpadów. Nawet skale stosowane w gotowaniu. jest on stosowany przy wytwarzaniu zżelowanej żywności. W tym celu, waga może być myty, dodać wody w proporcji 1: 3 do wrzenia przez dwie godziny. Następnie brzeczkę przesącza się, chłodzi się i przesyła do lodówki. Otrzymany galaretki następnie dodano do galarecie.

Na koniec warto zauważyć, że oczyszczone ryby nie ma potrzeby przechowywać długo. W związku z tym wskazane jest, aby angażować razdelyvanie krótko przed procesem gotowania.

wniosek

Dziś mamy rozumieć, co jest podstawowym przetwórstwo ryb. Jak widać, procedura ta jest tylko na pierwszy rzut oka wydaje się proste i zrelaksowany. W rzeczywistości, jest to bardzo ważny proces. Nie bez powodu nazywany jest „pierwotna technologia przetwórstwa ryb.” Klasa 6 (GEF potwierdziła) Szkoła uważa ten problem powierzchownie. A my zanurzamy się nią bardziej szczegółowo.