HACCP – system zarządzania bezpieczeństwem produkcji żywności

Moc – jest to jeden z najważniejszych czynników w zapewnieniu zdrowia ludzi. zatrucie pokarmowe, i do dnia dzisiejszego pozostaje pilna problem. Przy zakupie produktów muszą mieć pewność, że są one bezpieczne i korzystne dla zdrowia. W tym zadaniu pomaga HACCP – system, co oznacza „Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli”.

Co to jest?

Skrót HACCP – to angielskie HACCP, co oznacza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. System pomaga zmniejszyć ryzyko w zakresie bezpieczeństwa żywności. Tutaj identyfikuje potencjalne problemy i opracować środki, które gwarantują, że produkt nie będzie szkodzić ludziom.

HACCP – określenie odpowiedzialności za decyzje dotyczące bezpieczeństwa, wyeliminowanie niepewności, osiągnięcie, że niezbędne decyzje są podejmowane w odpowiednim czasie przez ludzi, którzy są właściwe w danym temacie.

Tak jak firmy cateringowe zazwyczaj mają dość duży wybór potraw, a nawet kupić do gotowania, powinny one być dużo surowców. To nie wyklucza realizacji HACCP.

Pojawienie się systemu

HACCP został pierwotnie opracowany dla astronautów NASA w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego na poziomie mikrobiologicznym. Celem było osiągnięcie ich bezbłędne zdrowia. Ale podczas gdy większość kontroli systemowej powyżej produktu końcowego. Specjaliści rozumieją, że 100% wynik jest zapewnione w przypadku, że weryfikacja podlegać wszystkich produktów. W ten sposób powstał i HACCP – system, który niezawodnie zapewnia aktywne monitorowanie.

aktualność

W ramach Unii Celnej aktualnie pracuje przepis techniczny, który jest nazwany „On bezpieczeństwa żywności”, która głosi, wdrożenie i wsparcie w procedurach dla przedsiębiorstw, opartych na zasadach HACCP.

Program odnosi się do organizacji cateringu, które są wytwarzane, przechowywane, transportowane i sprzedawane jedzenie.

Rozporządzenie zostało przyjęte pod koniec 2011 r. Jednakże, w celu wdrożenia niezbędnych zasad, instytucją, która w okresie od 2013 roku do lutego 2015 roku. Do tej pory nie wszystkie przedsiębiorstwa wprowadziły tę zasadę w praktyce. Takie organizacje twarz grzywny, od dwudziestu tysięcy do jednego miliona, a nawet zawieszenia działalności na okres do trzech miesięcy.

przykłady

HACCP w firmie gastronomicznej mogą być realizowane na różne sposoby. Do opracowania tego systemu:

• jakości;
• zarządzanie.

Z niniejszą instrukcją dokumentów GOST R, a także odpowiednich przepisów technicznych Unii Celnej.

Najpierw jeden z dwóch wariantów realizacji. W tym celu musimy zapoznać się z odpowiednimi wymaganiami. I podjąwszy to pytanie, szkolenie personelu postępowania, z udziałem organizacji zewnętrznych z doświadczonymi nauczycielami.

Tak, badamy, co jest opracowanie i wdrożenie systemu w szeregu.

Etap 1: Grupa robocza

Grupa dwóch lub więcej osób z odpowiednią wiedzą na temat produkcji wyrobów dla procesu. To menedżerowie, kierownicy, kucharze, sklepikarze, liderów sektora administracyjnego i tak dalej.

Głowica daje wskazanie grupy w celu zapewnienia kompleksowej pomocy. Jej członkowie mogą zwrócić się o pomoc do ekspertów zewnętrznych. Ale żeby dać w ręce ich pełny rozwój jest niemożliwy, gdyż tylko ci, którzy pracują w organizacji zrozumieć specyfikę funkcjonowania. Zespół powinien znać następujące informacje:

• na produkcji żywności i zarządzania;
• surowych materiałów, składników i produktów końcowych;
• o ogólnym chemicznych i mikrobiologicznych;
• urządzeń do monitorowania środowiska;
• na zasadach ISO 9001 i HACCP;
• na ustawodawstwo w tej dziedzinie oraz wymagań w odniesieniu do żywności.

Etap 2: Produkt

Grupa działa na opisie surowców i produktów. I skompilowany lista jest zawsze aktualna. Dlatego też, jak konieczność jego zmiany.

Również ocenić alergeny zawarte w produktach. W opisie korzystnego zastosowania tabeli i specyfikacji. Czasami ostatnie żądanie od dostawców, ułatwiając w ten sposób, obecnie procedury kontrolowania.

Etap 3: Obszar zastosowania

Dalsze opisać normę podczas użytkowania produktu. Jest on realizowany w podróży lub na miejscu.

Opisujemy również ewentualnego nieumyślnego lub niewłaściwego obchodzenia oraz ich konsekwencje. Zastosowanie:

• Obejmuje on działania, który jest systemem opartym;
• mylące i nie zawiera reklam;
• Opisuje wszystkie wyjątki.

Etap 4: schematy

Blok składa się z sekwencyjną obwodu opis technologii, która jest potrzebna do produkcji. Schemat blokowy nie powinno być trudne. Ku jej kompilacji przyciągnąć pracowników pracujących w terenie. Staje się bardziej korzystne w przygotowaniu podejścia modułowego, jak technologie eksploatacji mają złożony charakter.

Naczynia są podzielone na grupy:

• te, które są poddawane obróbce cieplnej;
• bez użycia przystawki;
• Kompleks żywności.

Ponadto, są one gorące i zimne, odizolowane pieczywo, przystawki, napoje i tak dalej.

Etap 5: schemat blokowy, szczegóły

Kontrole grupy schemat blokowy analizy przed zagrożenia. Na przykład, monitorowanie procesu, koordynuje program z wykonawców, aby upewnić się co do ich dokładności i że nie brakuje niczego, co mogłoby mieć negatywny wpływ na bezpieczeństwo żywności i zdrowia.

Jeśli to konieczne, dokumenty HACCP, a mianowicie skomponowane diagramy dokonać zmian.

Etap 6 – krok 12: Principles HACCP

Wymień podstawowe zasady.

1. Analizy Zagrożeń.
2. Określenie krytycznych punktów kontroli.
3. Ustalenie wartości krytycznych dla każdego z nich.
4. Instalacja systemu monitoringu dla każdego z nich.
5. Ustalenie działań korygujących.
6. Ustanowienie legalizacji.
7. ewidencjonowanie i rozliczanie.

Wszystkie przedsiębiorstwa zagrożenia posiadają indywidualny charakter. Przy identyfikacji im opracować środki prewencyjne. Czynniki ryzyka dzieli się na następujących odmian:

• biologiczna – oznacza obecność drobnoustrojów chorobotwórczych w stanie zainfekować i spowodować zatrucie;
• fizyczna – obecność ciał obcych, które mogą doprowadzić do uszkodzenia lub wywołują niechęć;
• chemiczny – są to alergeny, substancje toksyczne, pestycydów, opakowania, tłuszcze i środki farmaceutyczne.

Po monitorowanie każdego z zagrożeń jest opisane, analizowane i oceniane ryzyko.

CCV (krytyczny punkt kontrolny) odnosi się do sposobu, gdy za pomocą procedury kontroli, zapobiegania, eliminacji i zmniejszenie ryzyka. Typowy CCP obejmują:

• obróbki cieplnej;
• przesiewanie
• przetwarzania (jaja).

Po określeniu CCP rozpatrywane krytycznych granic. Różnią się one od tego procesu, ponieważ celem tego ostatniego nie jest bezpieczeństwo. Wartości graniczne – do tego czasu, temperatury, stężenia soli i tak dalej.

Dalsze czynności kontrolne są przeprowadzane w celu potwierdzenia faktu, że CCP kontrolowane. Oni są ciągłe i okresowe. Regularność zależy od rodzaju i charakterystyki procedury.
Jeśli istnieją odchylenia od limitów krytycznych, korekta zostanie wykonana, po których rozwój jest zawarte w planie. Należy wskazać, jakie podejmowane są konkretne działania, jeśli występują zaburzenia.

Procedury testowania obejmują inne metody, takie jak testy, próby i tak dalej.

Ostatnia zasada obejmuje wymogi HACCP obecnością dokumentacji i systemu archiwizacji. Staje dowodem funkcjonalności. Dokumentacja powinna być uporządkowane w taki sposób, aby można było łatwo znaleźć potrzebne informacje, jeśli to konieczne.

Krok 13: A Guide

Organ ten wykonuje następujące.

1. To pokazuje, priorytet w odniesieniu do bezpieczeństwa HACCP.
2. Informowania pracowników na realizację wymagań dotyczących tego problemu.
3. Zatwierdza odpowiednich polityk.
4. Zapewnia zasobów.

Krok 14: Działania wstępne

Jako system zarządzania bezpieczeństwem produkcji żywności i wstępnych wydarzeń są bardzo ważne. Należą do nich.

1. Robi działalność zgodnie z prawem.
2. bezpieczeństwo.
3. Zgodnie z odpowiednimi przepisami.
4. Monitorowanie obszarów ryzyka.
5. Sprawdzić.
6. Wybór dostawców.
7. Bezpieczeństwo surowców i wody.
8. Kontrola produktów.
9. Ocena.
10. Weryfikacja programu sanitarnego.
11. Zwalczanie szkodników.
12. szkolenia pracowników.
13. Identyfikacja i śledzenie produktów.
14. Monitoring środowiska.
15. Konserwacja.
16. Inne działania.

Krok 15: Dokumenty

Zanim będzie system certyfikacji, następujące dokumenty są opracowywane.

1. Przewodnik jakość i bezpieczeństwo.
2. obwody i etapy produkcyjne.
3. Zarządzanie Records.
4. Kontrola surowca.
5. Product Management niespełniających jakości.
6. Zarządzanie katastrofa.
7. Wycofanie produktów.
8. Departament Audytu.
9. higiena osobista.
10. Zasady zwalczania szkodników.
11. Przepisy dotyczące gospodarki odpadami.
12. Zasady ograniczania dostępu.
13. Warunki dezynfekcji i czyszczenia.
14. Analiza zarządzania.
15. Innych dokumentów.

Certyfikat HACCP

Obecnie procedura ta jest dobrowolne. Takie cechy, na przykład, znany międzynarodowy standard ISO 9001. Jednak w przypadku norm HACCP są bardziej szczegółowe. Weźmy pod uwagę sposób, w jaki system certyfikacji zarządzania.

1. Specjaliści z firmy wysłał odpowiednią aplikację.
2. Jednostka certyfikująca powinna to rozważyć i przygotować się do końca umowy.
3. Powołany przez Komisję procedury.
4. Analizuje dokumentacja przedłożona wraz z wnioskiem.
5. Następnie przeprowadzić audyt. Odbywa się to na miejscu, a jego plan wstępnie uzgodnione przez strony.
6. W przypadku wykrycia rozbieżności, korekty dla nich są opracowywane i analizowane przyczyny wyglądu. W zależności od charakteru niezgodności decyzji o wydaniu lub nie wydania dokumentu.

W przypadku pozytywnej decyzji, jednostka otrzymuje certyfikat HACCP, a następnie ma prawo do używania znaku zgodności, jak również banerów reklamowych na stronie.