„Opera” (ciasto): oryginalny przepis ze zdjęciem

„Opera” (ciasto) – jeden z symboli francuskiej umiejętności cukierniczych, nie mniej znany i szanowany niż Tarta Tatin, ECLAIRS i millefeuille nieograniczone. Symbioza podstawowe nuty tego deseru dał światu niesamowity smak w swojej harmonii, które w ostatnich latach jest nie mniej popularna.

Historia wystąpienia

To ciasto – stałe trafić do sztuki kulinarnej, dla roku sprzedać co najmniej „Opera” milionów na całym świecie!

w 1955 roku, instytucja Patisserie Dalloyau jednak pierwotnie pokryty – Było ciasto „Opera” (w artykule obraz) białej glazury. Taka wydajność nie rozbrzmiewało ze społeczeństwem. deser przyszedł czas, kiedy zmienił swój wygląd na czarno. Połączenie elastycznej herbatniki migdałowe, czekoladowe ganache, olej śmietanki do kawy, impregnacji i błyszczącym szkliwem stworzył furię wśród zepsutego społeczeństwa. W tym przypadku, nie każdy miał ciasta zbyt drogie – ceny utworzone z dyskontem nie tylko wysoką jakość produktu, ale także na żądanie.

Z zwiększona tak, że zaczął się replikować z czasem popularność „Opera”. Cukierniczy Dalloyya prawie stracił prawa autorskie.

Po 5 latach, światowej sławy cukiernik Gaston Le Notre wydany we własnej instytucji, „opera” deser, ustawiając go jako receptury autora.

W ciągu 28 lat przekręcać deser z boku na bok, a dopiero w 1988 roku bitwa była skończona. Le Notre zrezygnował i nigdy nie udawał zrobić ciasto dla swojej recepty, mimo że był to najbardziej udany.

Do tej pory, każdy szanujący cukierniczych deser, przynosząc coś innego. W tym artykule przyjrzymy się ciasto „opera” (oryginalne receptury) i odmian współczesnych cukierników.

Idealny dla mas!

Na pierwszy rzut oka, recepty domowe ciasta na poziomie zbliżonym do rzeźbienia placki błota z piasku, jeśli porównać je z zasadą tworzenia „Opera” jest jednak dokładnie stosując się do przepisu, można osiągnąć doskonałe wyniki.

Skład deser wskazano wcześniej, oto bardziej szczegółowy układ:

• "La Gioconda" migdałów herbatniki. Ze względu na obecność ropy naftowej i orzechów, odwraca łagodny, elastyczna i tym samym powietrzem.
• Czekoladowy ganache na bazie czekolady. Mleko jest wykluczone w klasycznej receptury! Jest to wysokiej% kakao daje pożądany smak, głęboki i bogaty.
• śmietanka do kawy olej. Zapomnij o ciężkich róż margaryny, które przychodzą na myśl, gdy słowo „olej”. Jest delikatny, topienie i dyskretny.
• Nasycony impregnowane z domieszką aromatycznego alkoholu.

Tak, krok po kroku tort.

suchar:

• migdałowy mąki – 226 g;
• Cukier puder – 226 g;
• egg – 6 szt;.
• proteiny – 6 pc,.
• Cukier – 26 g;
• masło – 34 g;
• gorzkiej czekolady – 80 gramów.

Krem olej z kawą:

• Żółtka – 7 pcs,.
• Cukier – 220 g;
• nasiona wanilii;
• woda – 70 g;
• masło – 350 g;
• Ekstrakt kawy (w skrajnym przypadku bardzo silnego parzonej kawy) – 30 gramów.

ganache:

• czekolada, co najmniej 70% kakao – 400 g;
• Krem tłuszczu co najmniej 33% – 100 g;
• mleko – 100 g;
• Cukier – 50 g;
• masło – 50 gramów.

Impregnacja:

• wody – 600 g;
• wanilia – Pod 1;
• cukru – 600 g;
• aromatycznego alkoholu (rum, brandy) – 40 g;
• Ekstrakt kawy (w skrajnym przypadku bardzo silnego parzonej kawy) – 30 gramów.

Glazura:

• Neutralna glazura – 400 g;
• śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 33% – 150 g;
• czekolada – 200 gramów.

Neutralna glazura:

• cukru – 400 g;
• wody – 300 g;
• Żelatyna – 16 g.

proces

Mimo obfitości składników, proces tworzenia ciasto jest dość proste, najważniejsze – aby ustalić kolejność działań:

• syrop do impregnacji;
• ganache;
• neutralna glazura;
• herbatniki;
• krem;
• montaż.

Do impregnacji przepołowić laski wanilii zawieść do wody z cukrem. Dusić do tego momentu, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru.

Zdjąć z ognia, dodać ekstrakt kawy (lub kawa) i alkohol.

Obejmować pojemnik z syropem, pokrywa i odstawiono. I nie bój się ilością płynu – „Opera”, tort i ciasto legenda jednocześnie, bierze wszystko.

W celu wytworzenia neutralnego glazury, moczyć w zimnej wodzie do pęcznienia żelatyny.

Zagotowania wody i cukru, zdjąć z ognia i dodanie żelatyny, wyżymano, mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia tego ostatniego. W przypadku korzystania z zamiast proszku arkuszy żelatynę, następnie moczenie, trochę wody z recepturą nie przekracza całkowitej ilości cieczy.

Aby ganache, połączyć mleko, śmietanę i cukier. Ogrzewać mieszaninę na małym ogniu, aż do momentu jest gładka, bez żadnych kryształów cukru.

W łaźni wodnej Melt czekolady, a następnie wypełnić je gorącego syropu kremowej. Mieszać do uzyskania jednorodnego roztworu.

Ochłodzić masę czekoladową do 60 ° ^C, dodać miękkie masło i ponownie wymieszano. Dla „jedwab” tekstura może chodzić przez masę blendera. Dokręcić miskę ganache z czepiać filmu, naciskając go bezpośrednio na powierzchnię i odstawić, aż będą potrzebne. Nie przechowywać w lodówce! Ważne jest, aby zebrać ciasto „Opera” (oryginalna receptura) poprawnie i pięknie, więc ganache powinien być plastikowy.

Dla migdałów herbatniki „Mona Lisa” pierwszą rzeczą Przykryć formę papierem do pieczenia.

Podgrzewania piekarnik do 180 ^° C

Wymieszać pszenną mąkę, mąkę migdałową i cukier puder dwukrotnie poprosił. Alternatywnie dodanie orzechów kulki do masy cukru ubij przez 10 minut.

Roztopić masło. „Opera” (placek) powinny składać się z łagodnym biszkoptu, ale ze względu na masę tłuszczu może spaść. Aby tego uniknąć, pierwsza trzecia mieszać nakrętka ciasta w gorącym oleju na gładkie, a potem dodać cały na zasadowym.

Ubij białka z cukrem, mieszać w żółtku-migdałowy masy.

Rozprowadzić ciasto na blasze. Ważne! Warstwa powinna być cienka – 8,10 mm – i jednorodne.

Piec przez 10 minut (czas orientacyjny i zależy od pieca). Gotowe ciasto blado złoty, miękkie i elastyczne.

całkowitego ostygnięcia na kratce i wyciąć trzy prostokąty o tym samym rozmiarze. Jeśli rozmiar patelni nie pozwala to zrobić, a następnie upiec biszkopt w trzech setach.

Czekolada (80 g), topi się w łaźni wodnej.

Jednym z prostokątów kolei porowatą dołu i smarowania powierzchni herbatników czekoladowych. Wyjąć z lodówki, że powłoka utwardzona. Ze względu na ten środek do impregnacji jest rozlane, a placek „Opera”, przepis której dajemy wam, nie zawodzi.

Teraz przyszła kolej na krem.

Ubij żółtka do tej puszystej masy białej. Zagotować syrop z wody i cukru, a gdy tylko zaczyna się dokładnie zagotować, wlać żółtka kontynuując trzepaczka. Na wyjściu powinien otrzymać gęstą, kremową masę powietrza.

Bez zatrzymywania się trzepaczką, dodać miękkie masło kawałek po kawałku. Należy uzyskać gładką, gęstą, jedwabistą śmietanę. Teraz dodać ekstrakt kawy (lub kawy), wanilię i ponownie ubij aż będzie gładkie.

Wreszcie, montaż deser „Opera”. Ciasto zachęcać do zbierania w postaci lub ramki – tak będzie bardziej gładka.

Pierwsza warstwa – spód ciasta, warstwa czekolady, umieścić go w dół, a następnie nasycenie przygotowany syrop. Odczekaj kilka minut i ponownie moczyć.

Umieścić górną połowę kremu coffee-olejowej, starannie wyrównać.

Krem na miejsce następnego placka, moczyć ponownie dwukrotnie.

Wygładzić całą ganache na herbatniki.

Umieścić na szczycie ostatniego ciasto, moczyć.

Wlać pozostałą śmietanę, poziom. Powierzchnia powinna być tak gładkie jak to możliwe.

Otrzymany osad umieszcza się w zamrażarce przez pół godziny.

W celu wytworzenia szkliwa stopić czekoladę w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej.

Doprowadzić śmietankę do wrzenia i dodać je do płynnej czekolady, dokładnie wymieszać.

Lekko ogrzewać neutralną glazurą i dodawać do masy czekoladowej kremowa. Uzyskanie pełnej jednorodności. Nie bat!

Otrzymany szczep szkliwo przez drobne sito.

• ochłodzić masę do 35 ^{° C} i wylać na nią ciasto. Klasyczny tort „Opera”, przepis których rozważamy różne idealnie gładką glazurą, więc nie dotykać go i pozwól, aby rozprowadzić krem na powierzchni – tak będzie leżeć tak prosto jak to możliwe. Umieścić w chłodnym miejscu przez kilka godzin.

Chodzić ostry cienki przedmiot na bokach ramy w środku, „uwolnienie” ciasto.

Następnie, suszy ogrzewanych noży ostre krawędzie, usunąć placek 5-7mm – dzięki tego działania będzie widoczne wewnętrzne warstwy deseru.

Aby się zarejestrować, można napisać rozpuszczoną czekoladę na gładkiej powierzchni ciasta słowo «» Opera i ozdobić kromki jadalnego złota.

Pocięte na kawałki rozdrobnionych również zalecany suchym gorącym nożem.

subtelności

Aby na ciasto wykonane fale, należy stosować się do następujących punktów:

• „Opera” – ciasto, które powinny być niskie. Maksymalna wysokość. – 4 cm, to z uwagi na fakt, że jego grubość smak, nasyconych oraz cienkie warstwy kolorów wszystkich absorbują dokładniej kompozycję. Oczywiście, to jest sprzeczne z „bogatych” tall ciastka, wyroby cukiernicze wrodzonej w szkole amerykańskiej, ale mimo wszystko efekt jest tego wart.
• Każda warstwa musi być również chłodzony przed naniesieniem następnej. Jest to konieczne dla zapewnienia jednolitego, co wpływa na smak, a do zachowania uwarstwienie wizualny.
• Podawać ciasto stoi w małe kawałki, ponieważ jest bardzo bogaty. Jeśli goście będą tam być „siłą”, ogólny efekt będzie niewyraźne, mimo jakości produktu.

alternatywy

Jak wspomniano wcześniej, wiele ciasto umieszczone w ich profesjonalnego portfolio ciasto „Opera”, receptury z których można uderzająco różni się od oryginału. Uważamy kilka wariantów współczesnych mistrzów rosyjskich i europejskich, odkryli największą odpowiedzi od publiczności.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Rosyjski cukiernik Alexander Seleznev kochany przez publiczność, bo pod jego kierownictwem może odegrać najbardziej wykwintne desery gotowanie bez wychodzenia z domu, a to jak zwykle o wszystko cukierki dla gości i slozhnosochinennogo francuskie słodycze. Aby przygotować ciasto „Opera” z Seleznyov, trzeba będzie następujące produkty:

suchar:

• Jaja – 4 szt.;
• białka – 8 sztuk,.
• mąka pszenna – 80 g;
• masło – 30 g;
• orzeszki ziemne – 130 gramów;
• cukru – 200 g;
• Sól – 1 duża szczypta.

ganache:

• Krem tłuszczu co najmniej 33% – 320 ml;
• Żółtka; – 2 szt.
• masło – 30 g;
• Czekolada Czarny – 32 gramów.

Impregnacja:

• kawa instant – 4 łyżeczki ;.
• wody – 200 ml;
• cukru – 200 gramów.

Krem olej z kawą:

• Żółtka – 4 szt.;
• kawa instant – 4 łyżeczki ;.
• masło – 400 g;
• mleko – 120 ml;
• Brązowy cukier – 110 gramów.

Glazura:

• czekolady czarny – 150 g;
• oleju roślinnego zapachu – 20 ml.

I znowu, proces

Technologia wytwarzania autora traktuje prostsze niż oryginał, ale nadal pozostawia zwykłe przepisy na domowe ciasta, w związku z którym początkujący powinien ściśle stosować się do instrukcji.

Dla biszkopt Ogrzej piecu do 210 ^{° C} i toruje kształt na papierze do pieczenia ciasta.

Trzepaczka 4 jaja, 120 g cukru aż puszystej, masy powietrza. Dodać mąkę orzech, ugniatania do uzyskania jednorodności.

Oddzielnie ubij białek z soli w postaci stałej piany. Kontynuując trzepaczką, dodać pozostały cukier. Piana powinna być błyszcząca i nie ustępują z korony.

Dodać białka ciężaru nakrętka przesiać mąkę i ugniata góry wszystkie z dołu do góry, utrzymując lekkość testu.

Stopienia masła i delikatnie miesza się ciasto.

Wlej jedną trzecią jaj i orzechów masy w postaci starannie wygładzić i piec 6-7 minut.

W ten sam sposób przygotować jeszcze dwa ciasta.

Gotować syrop wody i cukru, dodać rozpuszczalną i ugniata aż do uzyskania jednorodności.

Aby przygotować ganache, krem ciepła na nośniku ciepła i topienia czekolady w nich. Zdjąć masę z ognia i, energicznie mieszając, dodać masło i żółtka jaj.

Do śmietany, zagotować mleko z kawą i cukrem. Oddzielnie ubij żółtka i wylać się je w gorącej masy mleka do kawy.

Mieszaninę umieszczono w łaźni wodnej i gotować do grubości stale zakłócających.

Usuwać z wody uzyskany śmietanka do kawy, kontynuując bicz aż masa ochładza.

Tak, jeśli chodzi o jak gotować ciasto klasycznej kuchni francuskiej, być przygotowany na trudności.

Oddzielnie ubij aż puszysty masła. Kontynuując trzepaczką, dodać części Custard śmietanka do kawy w nim.

Do glazury, roztopić czekoladę w kąpieli wodnej i dodać olej roślinny.

Zespół ciasto jest taki sam jak w pierwszym przykładzie wykonania.

Ciasto "Opera" Lisa Glinsky. Dodać lekkości?

Nie mniej udany i uzyskać tę wersję deser na świecie przez Elizabeth. „Opera” wychodzi bardzo soczyste, ale powietrze. Dla niej wziąć:

suchar:

• Jaja – 5 szt.;
• Cukier – 160 g;
• Mąka – 90 g;
• palonej mąki laskowych – 70 g;
• gorzkiej czekolady – 50 gramów.

krem:

• Jajka – 2 szt.;
• Średnia zawartość tłuszczu w mleku – 350 ml;
• cukier – 5, art. łyżki;
• skrobia (korzystnie skrobia kukurydziana) – 4 łyżki. łyżki;
• mocna – 60 ml;
• gorzkiej czekolady – 75 g;
• Średnia zawartość tłuszczu mlecznego w – 60 ml;
• Żelatyna w granulkach – 15 g;
• śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 33% – 500 ml.

Impregnacja:

• mocna – 200 ml;
• ciemny cukru – 100 g;
• alkohol smaku smak – 30 ml.

ganache:

• czekolada – 75 g;
• śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 33%, – 60 gramów.

Glazura:

• czekolada – 200 g;
• śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 33% – 80 g;
• woda – 60 g;
• ciekła glukoza – 2 łyżki. łyżka.

proces

Piec wstępnego nagrzewania do 170 ^{° C} pokrywa Pan i wymiarach co najmniej 35 * 50 cm papieru do pieczenia.

Oddzielić białka i żółtka.

Oddzielnie ubij aż puszystych białych i żółtek z cukrem, dzieląc ostatnie dwa.

W żółtek dodać przesianej mąki z orzechów ziemnych i jednej trzeciej bitych białek. Delikatnie wymieszać metodą jednorodności składanie. Dodać pozostałe białka, ponownie wymieszać.

Nie bój się o szczegółach. Po gotować ciasto, krok po kroku zgodnie z instrukcjami w celu uzyskania rękę.

Przełóż ciasto na pieczeniu, poziom na całej powierzchni.

Piecz przez 15-18 minut przed próbek do „suchego wykałaczką.

Ochłodzić powstałą biszkoptu i pokroić na cztery identyczne prostokątny.

Do śmietany, wymieszać cukier, skrobia i jaj, aż będzie gładkie.

Oddzielnie, w garnku doprowadzić do wrzącego mleka (350 ml) i wypełnić je skrobię jaj ciężaru, energicznie mieszając. Wlać wszystko do patelni i gotować na bardzo małym ogniu, stale mieszając. Doprowadzić do wrzenia i całkowicie ostygnie.

Napełnić zimnej kawy 2 h. Łyżka żelatyny pozostawiono do spęcznienia i ciepła w niskiej temperaturze aż do rozpuszczenia drugich. Nie wolno dopuścić do wrzenia! Ta rada, nawiasem mówiąc, jest uniwersalny – bez względu na to, czego uczą o przepis, próbuje dowiedzieć się, jak gotować ciasto.

Dodaj mieszankę kawy o pół ugotowanego budyniu.

Ubij śmietanę na silne szczyt. Dodaj połowę krem do kawy i delikatnie wymieszać, zachowując lekkość.

Stopić czekoladę.

Pozostałą żelatyna zanurzenia w mleku na zimno (60 ml) i pozostawiono do ogrzania się nieco pęcznieje, osiągając całkowite rozpuszczenie elementu żelowania.

Mieszać do uzyskania jednorodności drugiej połowy kremem z czekolady i mieszaniny mleka. Delikatnie wymieszać z kremem.

Ganache do drobnego rozbijającego czekolady, napełnić go mleka wrzenia i mieszać na gładką pastę. Pozostawić do ostygnięcia.

Aby glazury, wymieszać wszystkie składniki płynne i doprowadzić do wrzenia. Chop czekoladę i dodać do mieszaniny pokonać z mieszadłem, aż do gładkiej glazury. Przechowywać w lodówce.

Do impregnacji gotować kawę z cukrem, dodać alkohol. Przechowywać w lodówce.

Końcowy montaż.

Stopić czekoladowe herbatniki, szerzyć je w kierunku jednego z herbatników. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia – to podstawa ciasta.

Umieścić czekoladowe herbatniki w dół, moczyć.

Top miejsce pół kremu kawowego, poziom.

Umieścić ciasto na wierzchu drugiego, ponownie bogato nasycony.

Spread ganache na górze, na szczycie położyć połowę kremu czekoladowego.

Umieścić ciasto na wierzchu trzeci, ponownie moczyć.

Umieść na górze pozostałej śmietanki do kawy, nacisnąć ostatni Korzh. Nasycić.

Rozłożone na powierzchni reszty herbatnik czekoladowy krem do maksymalnej gładkości. Umieścić w lodówce przez co najmniej 2-3 godziny.

Rozgrzej trochę glazury i wlać do niej ciasto. To jest to! Cake "Opera" Lisa Glinsky gotowy.

Classic francuskim z nowoczesnymi akcentami

Mówiąc o charakterystycznym deser Francji, byłoby dziwne, nie wspominając o zmianę współczesnych cukierników, co robią w tym kraju. Popularne, na przykład pracować Christophe Felder. Nie ma potrzeby do malowania szczegółów receptury, ponieważ jest ona bardzo podobna do klasycznych, ale istnieją różnice – dodanie włoskiej bezy na lukier masło śmietaną i piękny z delikatnym smaku orzechów:

Dla bezy (dla tej samej ilości kremu):

• woda – 40 g;
• cukru – 100 g;
• Białko – 70 g;
• Cukier – 25 gramów.

Do glazury:

• czekolada – 400 g;
• Olej kokosowy – 50 g;
• olej arachidowy – 50 gramów.

Mieszać wody i 100 g cukru. Mieszaninę doprowadza się do temperatury wrzenia. Upewnij się, że cukier całkowicie się rozpuści.

Równolegle z tym pokonuje białka z pozostałą cukru do miękkich piku. Zalać wrzącą syropu, nie zatrzymując się bić. zwiększenie masy ciała w rozmiarze. Ochłodzić masę i wymieszać z kremem. Ten środek placek „Opera” Christophe Felder stają się mniej tłuszczu i więcej przewiewne.

Aby glazury, posiekać czekoladę rozpuszczamy go z orzecha kokosowego i masła orzechowego. Schłodzić do ogrzania i wypełnić ciasto.