Fermentacji herbata polifenoli mieszaninę utleniającą i enzymów (enzymy) obecnych w liściach herbaty. W wyniku tego tworzą teaflawiny oraz tearubiginy, które dają naparu herbaty (czarna), charakterystycznego koloru brązowego o czerwonawym odcieniu.
Fermentacja jest szereg reakcji chemicznych, które występują w różnych sposobów. To zależy od warunków zewnętrznych (oświetlenie, temperatura, wilgotność, itp). Znane są sposoby sztucznego przerwania fermentacji, podczas gdy arkusz jest osiągnięta wymagana dostępność. Odbywa się to za pomocą szybkich fusów ogrzewanie, nie prowadząc do jego suszenia, ale być przekształcona przez substancję tak, że proces fermentacji zatrzymany.
enzymy utleniające
Fermentacja herbaty – proces rdzeń całej swojej technologii produkcji. Do jego realizacji może być wpływ enzymów utleniania liści herbaty: fenol oksydazy i peroksydazy.
Produkcja herbaty zapewnia maksymalną ochronę aromatu i smaku właściwości liści herbaty poprzez modyfikację ich składu chemicznego. W efekcie surowiec uzyskuje się produkt wysokiej jakości.
Sprzyjanie biochemiczne zmiany zaczynają nawet podczas zbierania liści herbaty, kontynuując jego więdnięcia i skręcanie, a nawet w trakcie fermentacji, nabierają one szczególną moc.
Podczas fermentacji arkusza skręcone pod wpływem procesów utleniania, staje miedzią czerwone i zielone zapach przebiega powoli delikatny smak fermentowanej herbaty.
Proces fermentacji
W XIX wieku wierzono, że herbata fermentacja jest procesem mikrobiologicznym. Uważa się, że herbata liściasta ma pewną mikroflory niektóre mikroorganizmy wytwarzają enzymy utleniające zdolne utleniać związki fenolowe. Ta starożytna teoria nie uzasadnia się, ponieważ w wyniku eksperymentów w warunkach aseptycznych, okazało się, że zagraniczne mikroflora może ingerować tylko z prawidłowym przebiegu procesu fermentacji.
Później, już w XX wieku, enzymów utleniających, a zawarta stwierdzono w liściach herbaty, są na krzakach herbaty w stan uśpienia i może być aktywowany, gdy więdnie. W trakcie badań tylko tych rozpuszczalnych enzymy wykazały, że phenoloxidase, jego postaci rozpuszczalnej, wykazuje słabą aktywność, ale nie tworzą rozpuszczalne peroksydazą czerwony i brązowy pokarmy o wysokiej aktywności.
Postanowiliśmy zbadać te enzymy oddzielnie, w wyniku czego stwierdzono aktywności oksydazy fenolowej. Enzym ten jest nierozpuszczalny w obszarach arkusza i nie przechodzi do roztworu w typowych warunkach, co uniemożliwiło się w poprzednich badaniach. W ten sposób odkryto, nierozpuszczalny phenoloxidase, będącej głównym enzymem.
Szybka i powolna fermentacja
Fermentacja herbaty jest szybkie i powolne.
W procesie szybkiego fermentacji herbaty liściastej przetwarzania prowadzone mechanicznie, to znaczy produkty walcowane lub zagniata, uszkadzając błonę komórkową. Powoduje to bardziej aktywnego i reakcji utleniania enzymów ze sobą.
Gdy proces powolnej fermentacji, liście nie są uszkodzone.
Według sposobu i stopnia fermentacji liści herbaty podzielono na pięć grup:
- biała herbata ;
- zielona herbata ;
- herbata oolong;
- herbata oolong;
- Czarna herbata.
Po upadku Związku Radzieckiego, produkcja herbaty w Rosji pozostawała tylko w regionie Krasnodar.
Przetrwały kryzys lat 90., produkcja herbaty w obszarze zaczęła się stabilizować, ale pozostają niskie produkty -quality i objętości również nie dotrzeć do poprzednich poziomów. Jednak nie powstrzymało działalność lokalnej produkcji przetwórstwa herbaty i fabryki herbaty pakowania w Adler Dagomysie i zachowane rosyjskiej firmy „Krasnodarchay”.
Pomimo faktu, że warunki glebowe i klimatyczne są dalekie od optymalnych dla uprawy herbaty, w dzielnicy Soczi plantacje herbaty zajmują około 1,5 tys. Ha. Tutaj corocznie zebrać ponad 4000 ton liści herbaty.
Latest posts
