Skład jaj. Skład chemiczny jajka kurzego

Od czasów starożytnych, jajka były tradycyjne potrawy słowiańskie. Symbolizują one odrodzenie przyrody i wiosny, więc co ludzie przygotować Krashenki wielkanocne i jaja, a obchody tradycyjnie rozpoczyna svyachenogo jaj.

informacje ogólne

Jaj jest produkt białkowy o bardzo dużej wartości odżywczej i biologicznych. Jaj ptaków wodnych nie są wykorzystywane do gotowania, ponieważ mogą one powodować chorób zakaźnych. Skład chemiczny zawiera białka jaja (12,7%), tłuszcz (11,5%), węglowodany (0,6%), sole mineralne (1%), woda (74%), witaminy A, E, karoten cholina, i wiele innych substancji. Wartość energetyczna stu gramów jaj wynosi około 157 kcal. Odżywczym jednego jaja wynosi 40 gram mięsa lub 200 ml mleka.

powłoka

jaja kurzego składa się z 12% powłoki, – 56% białka i 32%, – od żółtka. W strukturze porowatej muszli, która chroni produkt przed wnikaniem szkodliwych mikroorganizmów. Kompozycja zawiera skorupa jaja węglan wapnia, wapń, magnez, kwas fosforowy oraz inne składniki organiczne. Zgodnie z nim gęsta podskorlupnaya powłoki, którego główną częścią jest białko. Jajko powłoka pomaga chronić przed wnikaniem chorobotwórczych mikroflory, ale mimo to przechodzi gaz i parę wodną. Pomiędzy tępego końca powłoki i białko płaszcza jest poduszka powietrzna, która w trakcie długotrwałego przechowywania jaj zwiększa się jego zawartość wyschnięcia.

Skład białko jaja kurzego

Białko składa się z wielu warstw przezroczystego lepkiego prawie bezbarwnego płynu, który pieni podczas ubijania. gęstość białka w jajku nie jest taka sama, jest najbardziej gęsta w środku, w pobliżu żółtka, ponieważ utrzymanie go w środku.

Białkowa kompozycja zawiera wiele elementów, między innymi, w szczególności, ovoalbumin i konalbuminę. W tych substancji, zawiera wiele aminokwasów, które są w optymalnych proporcjach. Prowadzi to do tego, że jaja są w 98% przyswajalne przez organizm. Ovoalbumin zapewnia wysoką rozpuszczalność w wodzie białko; ovoglobulin przyczynia się do pojawienia się piany podczas spieniania; ovomucin stabilizuje pianę. Ważnym elementem jest również lizozym, który ma właściwości bakteriobójcze, znikając po jajach starzenia.

Białko zawiera dużo minerałów. Jej struktura zawiera także witaminy B1, B2 i B6. Wartość energetyczna stu gramach produktu wynosi 47 kcal.

Skład żółtkiem

Najcenniejszą częścią jaj jest, bez wątpienia, żółtko. Tę gęstą ciecz składająca światła naprzemiennie i ciemne warstwy. Top żółtka pokryta bardzo cienkiej warstwy ochronnej, a na powierzchni jaja jest zarodek. Żółtko zawiera wiele białek (16,2%), tłuszcz (32,6%), węglowodany i minerały. Żółty kolor nadaje mu karoten, który jest coraz do ciała, to jest przekształcany w witaminę A.

Skład jaj. Przydatne substancje i ich wpływu na

Skład chemiczny jaj obejmuje białko awidyna, która wiąże witaminy H (biotyny), reguluje aktywność neuroreflex avidobiotinovy tworzącego kompleks. Kompleksem wpływ ciepła rozkłada się jego elementów składowych, np. E. Stała zużycie surowców jaja prowadzi do H-vitaminozu, które mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.

Owomukoid białko, które jest również częścią jaja, destabilizuje pracy, enzym trypsynę z trzustki, co powoduje słabe wchłanianie nie tylko z jaj, ale także innych produktów. Ponadto, ponieważ może być wchłaniany owomukoid niestrawione, regularne stosowanie go może powodować reakcje alergiczne. Jest to szczególnie prawdziwe w odniesieniu do dzieci, ponieważ ich układ odpornościowy jest słabszy niż dorosłego. Po wystawieniu na właściwości cieplne owomukoid całkowicie znika, a po ubiciu – są znacznie zmniejszone.

Enzym lizozym, która jest białkiem, nieprzestrzeganie tych warunkach przechowywania mogą ulec uszkodzeniu w wyniku namnażania się szkodliwych mikroorganizmów. Z tego powodu, jaja mogą być źródłem poważnych infekcji.

wartość żywności

Skład jaja zawiera dużą ilość tłuszczu, z których większość jest skoncentrowany w żółtku. Mają bardzo niską temperaturę topnienia, dlatego, że są dobrze wchłaniane przez organizm ludzki. Kompozycja zawiera również żółtka nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas arachidonowy, kwas linolowy i kwas oleinowy.

Jaja zawierają niewielką ilość cholesterolu o 1,6%, co jednak może przyspieszyć rozwój miażdżycy. Dlatego też osoby starsze, zaleca się zmniejszyć spożycie jaj.

Klasyfikacja jaj

jaja kurze są podzielone na kategorie według kryteriów takich jak trwałości, wagi i jakości. Dietetyczne jaj powinny być sprzedawane w ciągu 7 dni po tym, jak został zburzony, a tabela może być przechowywany dłużej. Skład jaj powoduje taki krótki okres przydatności do spożycia. jaja spożywcze z kolei dzieli się na świeżym, holodilnikovye i wapnowane.

jaja dietetyczne

Ten podgatunek jest bardzo małe żółtko w środku, a białko gęste. Komora powietrza nie jest przesuwana. Istnieją dwie kategorie, które różnią się w masie: 1 kategoria – nie mniej niż 54 gramów, 2 nd – nie mniej niż 44 gramów. Na każdym jajku musi być wybite na wskazując datę produkcji, rodzaju i kategorii produktu.

Świeże, holodilnikovye i wapnowane jaja

Jaja, które należą do kategorii świeżych holodilnikovyh wapnione i mają mało żółtka, ale lepkie, mogą być niewielkie odchylenie od środka jego postanowień. Białko może być gęsty i wielkość komory powietrznej – nie więcej niż 7 mm.

Świeżym obejmują jaja, które nie zostały zapisane na dłużej niż 30 dni w temperaturze od -1 do +2 stopni; do holodilnikovym – przechowywać więcej niż 30 dni. Lime – są jaja, które są przechowywane w wapno w dowolnym okresie.

Najbardziej cenne są Dieta dla konsumpcji i świeżych jaj. Powodem tego – skład jaja, wszystkie składniki odżywcze, które są przechowywane w pamięci krótkotrwałej. Są one używane w absolutnie każdej formie. Holodilnikovye i wapnowane jaja są również wykorzystywane do produkcji wyrobów cukierniczych i piekarniczych.

Melanż i jajko w proszku

Na zakładów żywienia zbiorowego do gotowania są wykorzystywane nie tylko jajka, ale również produkty ich przetwarzania: melanżu i proszek jajeczny.

Melanż – tę mieszaninę miesza się żółtka i białka, które mają zostać odfiltrowane, pasteryzowane, schłodzone i zamrożone w temperaturze -18 ° C. Ten produkt służy które nie wymagają oddzielenia białka z żółtka jajka, na przykład do innego ciasta do pieczenia. Aby zastąpić jedno jajko należy stosować 40 gramów melanżu.

Jaja w proszku – mieszaniny suszonych białka i żółtka. Jest on używany do tych samych potraw jak produkty jajeczne, ale proporcjach 1: 0,28.

wniosek

Skład chemiczny kurzego jaja określa warunki jego przechowywania zarówno w domu, jak i na skalę przemysłową. Należy jednak upewnić się, że jajka były w lodówce z dala od produktów, z wyraźnym zapachu. Zapewni to optymalne warunki, które pomogą utrzymać produkt w stanie używalności.