204 Shares 9024 views

Kwas fitynowy w żywności: korzyści, szkody i wykorzystanie ratingów

Ostatnio można usłyszeć wyraz w różnych źródłach: „Nóż w plecy wegan” Co to oznacza i jak jest związany z kwasu fitynowego? Po pierwsze, musimy pamiętać, że to odnosi się wyłącznie do jedzenia. Brak ideologiczne lub inne poglądy nie brane pod uwagę.

Ludzie, którzy posiadają pewne diety, weganie, którzy twierdzą, że mają jako główne źródło pożywienia zawierającego substancję o nazwie kwas fitynowy. Stosunek specjalistów do niego coraz bardziej negatywna. Uczymy się od szczegółów artykuł dlaczego.

Jak kwas fitynowy

Wiele dawna słyszałem, że produkty pełnoziarniste, orzechy i nasiona, otręby i rośliny strączkowe są kluczem do zdrowej diety. Ale ostatnio zaczęła spotykać, a zupełnie inna opinia.

Faktem jest, że w tych i niektórych innych produktów spożywczych zawierają kwas fitynowy. Ten związek hamuje fosforu, wapnia, żelaza, cynku i magnezu. Fosfor jest znany jako niezbędny dla kości i zębów. Zawarte w produktach roślinnych, jest on przechowywany w kwas fitynowy, z powodu których osoba jest niedostępna. Ponadto, kwas fitynowy zakłóca enzymów, takich jak trypsyna i pepsyna, które służą do trawienia.

Oczywiście, to nie oznacza, że musisz zrezygnować z tych produktów zawsze. Tym bardziej, że przepisy te nie są w pełni udowodnione, a naukowcy wciąż spierają się o jakie działanie ma kwas fitynowy. Korzyści i szkody są traktowane na dwa sposoby. I przyjrzymy aż do tego punktu widzenia, którego zwolennicy sprzeciwiają sprawę.

Zawartość żywności

Ogromna ilość fosforu zawartego w wyżej wymienionych produktów spożywczych głównie fitynowy, to znaczy taki, który nie może być połączone. Jeśli dieta zawiera żywność kwasu fitynowego w dużej ilości, to reaguje z wapniem, tworząc nierozpuszczalne związki chelatowe. Zatem, istotne pierwiastki śladowe, takie jak fluor i wapnia, korpus przegrywa. Dodatkowo, wiadomo, że duży procent innych ważnych substancji – magnezu i cynku, bez kwasu absorbowany znacznie lepiej.

Dodatkowo gatunków roślin, zawartość kwasu fitynowego w zależności od miejsca i sposobu uprawy. Na przykład, jest to o wiele dłużej w tych przypadkach, gdzie jest uprawiana przy użyciu wysokiej procentowej zawartości nawozów fosforowych.

Większość z nich znajduje się w otrębach i nasion. W związku z tym, korzyści z otrąb owsianych jest umieszczany pod wielkim znakiem zapytania. Jeżeli nie sfermentowanych ziaren kakaowca, następnie są one również zawarte w dużej ilości kwasu fitynowego. Poniższa tabela żywności dokładnych danych liczbowych.

szkoda

Niestety, coraz więcej dowodów potwierdzają, że żywność o wysokiej zawartości kwasu fitynowego staje się przyczyną niedoborów minerałów w organizmie. Tak więc dla tych, którzy używają dużo trawy, wspólne choroby takie jak osteoporoza i krzywicy.

Jeśli taka dieta jest kontynuowana przez długi czas, metabolizm zwalnia. zaczyna mineralny głodówkę. Proces nie jest tak krytyczna dla dorosłych dla dzieci. Rosnąca ciało takiej władzy jest obarczona słabego rozwoju układu kostnego, niskiego wzrostu, niezdrowe zęby, wąskie szczęki, a także prowadzi do anemii, a nawet upośledzenia umysłowego.

Badania i eksperymenty

Fakt, że kwas fitowy ma taki wpływ wykazano jeszcze w połowie ubiegłego wieku przez Edwarda Vellanbi. Był w stanie udowodnić, że zboża vysokofitinovnye naruszać rozwój kośćca i układu metabolizmu witaminy D, w wyniku krzywicy zaczyna. Ale witamina D zdolne do neutralizacji kwasu do pewnego stopnia.

Doświadczenia wykazały, że ziarna zbóż, w porównaniu z białego ryżu i surowej mąki więcej minerałów. Ale jednocześnie zawierają kwas fitynowy i więcej.

Z drugiej strony udowodniono, że jeśli w tym samym czasie, aby dodać kwas askorbinowy, będzie to znacznie zmniejszyć szkodliwe skutki fitynowego.

Później, w 2000 roku, był to również szereg badań, w których zostały zainstalowane i innych czynników, które mogą neutralizować kwasy szkodliwe. Żelazko wraz z keratyną i witaminą A, tworzy kompleks, nie dając się wchłonąć kwasu fitynowego.

Fitazy na opiekę zdrowotną

W produktach roślinnych, zawierający substancję Rozważamy, i znalazła się również, co neutralizuje efekt uwalniania fosforu. Nazwano fitazy.

To dzięki fitazy nie mają problemu z przeżuwaczy kwasu fitynowego. Substancja ta znajduje się w ich ciele, w jednej z części żołądka. Te zwierzęta, które mają jeden żołądek, produkowane także fitazy. Ale jej wysokość jest kilka razy mniej niż w pierwszym. Ale w tym sensie, bardzo szczęśliwy myszy: oni fitazy ponad trzydzieści razy w stosunku do człowieka. Dlatego mysz praktycznie bez szkody dla siebie może jeść zbóż w dużych ilościach.

Ale ludzkie ciało jest w dobrym stanie ma mlekowy lactobacili bakterii kwasu i innych mikroorganizmów, które są zdolne do wytwarzania fitazy. Dlatego, nawet jeśli wiele z użytych produktów, które zawierają kwas fitynowy, neutralizacja występuje z powodu tych mikroorganizmów, dzięki czemu żywność bezpieczniejsze.

kiełkowanie

Jest udowodnione, że nie ma powodu do kiełkowania fitazy redukującej kwas fitynowy. Bardzo przydatne i moczeniu w środowisku kwaśnym i ciepłego płynu, na przykład, do wytwarzania chleba na bazie na zakwasie.

Wcześniej, podczas gdy rolnictwo nie zostało opracowane na skalę przemysłową, rolnicy przesiąknięta ziarna w gorącej wodzie, a następnie doprowadza je do zwierząt.

Ale nie wszystko zboże zawiera niezbędną ilość fitazy. Na przykład, jego ilość nie jest wystarczająca owies, proso i brązowy ryż. Dlatego, kwas fitynowy w płatki owsiane, kasza i ryż Pshenko z regularnego spożywania dużych ilościach, według niektórych badaczy, może niekorzystnie wpływać na zdrowie. Ale pszenica i żyto fitazy wiele więcej. A jeśli te dwie zbóż nadal moczyć i ferment, wówczas kwas fitynowy zaszkodzić nie może po prostu zniknąć całkowicie.

Godne uwagi jest to, że w temperaturze 80 ° w warunkach normalnych i przy 55-65 ° C w środowisku wilgotnym fitazy szybko zniszczona. Dlatego lepiej jest zrezygnować z wyciskania chleb pełnoziarnisty, jeśli nie chce się problemy trawienne.

Owies zawiera trochę, ale przy ogrzewaniu traci aktywność w ogóle. Jednakże, nawet do jego zniszczenia wystarczająco szlifowania z dużą prędkością. Świeża mąka fitazy niż ten, który stał przez kilka miesięcy.

Jako kwas fitynowy zneutralizować

Aby uaktywnić fitazy i kwas zmniejszonej dostępności fitonovoy jednej obróbce cieplnej, nie są wystarczające. Konieczne jest, aby nasączyć płatki lub ziarna w środowisku kwaśnym. Potem ta kombinacja jest w stanie wyeliminować większość fitynianu.

Zastanów się, jak odbywa się to na zasadzie przykładu z quinoa lub quinoa.

Jeśli produkt jest gotowany przez 25 minut, a następnie redukuje się do kwasu 15-20%.

Przy promieniach 12 do 24 godzin w temperaturze, utrzymując temperaturę 20 °, a następnie ogrzewanie w temperaturze wrzenia pozostawić 60-77%.

Jeżeli prowadzenie fermentacji z zastosowaniem surowicy od 16 do 18 godzin, utrzymując temperaturę 30 ° C, a następnie gotowanych do oczyszczania produktów procentowy wzrost do 82-88.

Przy moczeniu przez pół dnia kiełkowały przez 30 godzin, lakto-fermentacji 16 do 18 godzin, a następnie 25 minut w temperaturze wrzenia kwas fitynowy jest eliminowane przez 97-98%.

I moczenie, kiełkowanie i bardzo pomocne w usuwaniu substancji, ale nie są w stanie pozbyć się go całkowicie. Na przykład, w przypadku gdy zawartość w jęczmieniu, pszenicy i zielonych ziaren go w ilości od 57% kiełkowania jest bardziej wydajny niż smażenia.

Jest to najlepszy sposób na snizitsoderzhanie kwas fitynowy w fasoli, ale nie całkowicie. Na przykład, po 5 dniach kiełkowania soczewicy pozostaje prawie 50% w groch włoski – 60%, a w czarnooką ziarna – 25%.

Proces będzie bardziej skuteczne, jeśli prowadzi się w wysokiej temperaturze do kiełkowania. Tak więc, w 92% zniszczeniu przesiano. Cóż, w normalnej temperaturze, procedura ta jest dobrym etap przygotowawczy dla maksymalnie pozbycie się szkodliwych substancji.

prażenie

Kwas fitynowy znajduje się w znacznie mniejszej ilości po leczeniu. Ale byłoby lepiej, jeśli najpierw namoczyć produkt w kolejności, w której znajduje się dodatkowy fitazy, przed obróbką cieplną.

maceracja

W kukurydza, soja, sorgo, proso i do moczenia na jeden dzień, a zawartość kwasu spadnie do 40-50%. Zbóż i roślin strączkowych – o 16-20%.

W przypadku zbóż, które zawierają dużą ilość fitazy (ten żyta i pszenicy produktu), to najlepiej zrobić przystawkę. Tylko cztery godziny mąki pszennej na poziomie 33 ° pozostawia kwas o 60%. Fermentowania otręby przez 8 godzin w celu zmniejszenia zawartości 45%. Jeśli trzymać zakwas fermentacji w ciągu 8 godzin, pieczywo pełnoziarniste w kwas fitynowy nie pozostają w ogóle.

Doświadczenia wykazały, że jeśli dom drożdże piekarskie jest stosowany w produkcji przemysłowej, efekt będzie znacznie mniej skuteczne. Na przykład, w razowego chleba drożdży ustępuje tylko od 22 do 58% fityny.

Zawartość kwasu fitynowego Norma w żywności

Oczywiście, to nie jest konieczne, aby całkowicie zrezygnować z produktów kwasu fitynowego. Najważniejsze – aby zrozumieć, w jaki sposób do zmniejszenia jej zawartości, i to zrobić. Następnie kwas fitynowy w produktach spożywczych pozostają na akceptowalnym poziomie.

Co ciekawe, dietach różnych krajach ocenić zawartość tej substancji jest inna:

  • w Ameryce – to 631 mg;
  • w Wielkiej Brytanii – 764 mg;
  • Finlandia – 370 mg;
  • Szwecja – 180 mg.

Jeśli są obecne w żywności, diety o wysokiej zawartości witamin A, C, D i wapnia, tłuszcze jakości i lakto fermentacji warzyw, przy czym w przypadku, zazwyczaj normalne. Dla osoby o dobrym zdrowiu, zawartość substancji jest dopuszczalna w granicach 400-800 mg. Ci, którzy mają złamane zęby i kości pogarszać, jego spożycie powinno być dostosowane do 150-400 mg.

Przydatne dieta nie powinna zawierać więcej niż 2-3 porcje jedzenie gotowane poprawnie z produktu, w którym zawarty jest kwas fitynowy. Jeśli są spożywane codziennie, to będą one przynieść korzyści dla organizmu. Ale jeśli takie produkty są głównym pożywieniem, może to powodować problemy zdrowotne.

Zastosowanie kwasu fitynowego

W sprawiedliwości należy uznać, i druga strona tego zagadnienia. Nie można powiedzieć nic ale problemów niesie kwas fitynowy. Korzyści i szkody z nim iść w parze za osobę.

W przemyśle kwas fitynowy jest stosowany jako dodatek do żywności pochodzenia roślinnego, zwane E391a. W dziedzinie medycyny jest dodawany do leku do leczenia układu nerwowego i wątroby.

Nawet w kosmetologii substancji znalazła zastosowanie jako procedura czyszczenia – obierania. surowce otrzymuje się w tym przypadku, ziarna pszenicy z ciasta. Złuszczanie nie tylko skutecznie złuszcza skórę, ale także borykają się z pigmentację i stan zapalny. Nawet nie podrażnić skóry pozostaje nieodłącznym elementem tego procesu, prowadzone z innymi lekami.

Ostatnio aktywny kwas dodaje się w produkcji alkoholu do oczyszczania produktów z żeliwa. Ale kiedy prace pojawiły się o szkodliwości substancji, zdecydowaliśmy się go porzucić.

wniosek

Dzisiaj jest bardzo kontrowersyjna opinia jest kwas fitynowy w produktach spożywczych. Tabela w tym artykule pomogą Ci uporządkować jak zmniejszyć jej zawartość w żywności przed spożyciem.

Warto zauważyć, że obecnie zapewnić sobie zdrowy dieta może tylko siebie. Dlatego też zdecydować, jak ważne jest dla ciebie i czy angażować się w powolnym, ale dobrej kuchni.