Mięso Man – co to jest?

Nie wszyscy wiedzą, co to znaczy świeże mięso. Niektórzy uważają, że koncepcja ta jest charakterystyczna dla najlepszych i świeżych wyrobów, i postarać się go w pierwszej kolejności. Ale czy to prawda?

Charakterystyka świeżego mięsa

Główną właściwością tego mięsa jest najwyższą świeżość. Zgodnie z parą GOST to jest w ciągu pierwszej godziny po uboju. W praktyce, odstęp czasu, w którym produkt jest przypisany do tego etapu termicznego jest nieco większa – do czterech godzin.

Mięso charakteryzuje niejednorodnego stanu włókien nadmiernego naprężenia w niektórych miejscach jest wodnisty. Nie charakterystyczny zapach. Jeśli to zagotować, a następnie skręcić w pochmurne rosołu.

Mięso potrzebuje trochę czasu aby „dojrzeć” i przejdź do kategorii schłodzone. Okres wymagany do tego zależy, co zwierzę jest świeże mięso. Wieprzowina, na przykład osiągnie pożądany stan w około tydzień. Kurczak będzie potrzebował tylko kilka dni. Wołowina dojrzewa w miesiącu.

Dojrzewających mięso różni się od pary. Zmienia swój kolor i mięśni strukturze, włókna są bardziej miękkie. Na dodatek nie suszy się skorupy.

Gdzie używać świeżego mięsa

Świeże mięso nie nadaje się do smażenia lub gotowania, to nie nadaje się do grillowania. Niezależnie od czasu spędzonego w obróbce cieplnej, to będzie trudne i bez smaku. Nawet długi pobyt w marynacie nie polepsza właściwości smakowe. I tylko znaleźć się w sprzedaży mięsa ubitych zwierząt jest mało prawdopodobne.

Ale istnieją pewne rodzaje produktów, do produkcji których używa się tylko mięso ubitego zwierzęcia. To parówki i kiełbasy, parówki.

Chłodzenie jednostopniowe

Do dojrzewających świeże mięso, ale nie pogorszyły się, powinny być poddane procedurze chłodzenia. Istnieje kilka sposobów. Jednym z najczęściej stosowanych jest chłodzenie w jednym kroku.

Procedura obejmuje wprowadzanie świeżego mięsa w temperaturze powietrza komory lodówki równej zero. Z tego powodu trzeba już ochłodzić mięsa do żądanej temperatury (co najmniej raz dziennie), co prowadzi do zwiększenia procentu skurczu. Nie jest zaskoczeniem, że masa świeżego mięsa ponad lodowej, a podczas dojrzewania niej nadmiar wody. Utrata masy przy użyciu tej metody można osiągnąć 2% (normalne). może ona być wyższa w praktyce. Kiedy duże ilości znacząca strata.

Przy dużej wielkości produkcji, powinny mieć odpowiednią ilość komór chłodzących, co wymaga dodatkowych inwestycji oraz miejsce je.

Chłodzenie świeżego mięsa jest związane z jednolitej powłoki tuszu dość grubej skorupy. Kiedy wilgoć może się grubsze, co szkodzi produktu i zmniejsza jego trwałość.

Taka metoda ma wady nie tylko, ale również znaczną przewagę. Ponieważ chłodzenie następuje stopniowo w ciągu długiego okresu czasu, masy mięśniowej jest w stanie relaksu bez ryzyka cięć.

chłodzenie dwustopniowe

Nazywana jest również technologia Schładzarki szokowe. Chłodzenie świeżego mięsa w pierwszym etapie zachodzi w warunkach ujemnego temperatury powietrza. Jeżeli strumień przechodzi tusz, które są zamocowane do górnego przenośnika, jest stały, a temperatura nie zmienia się w komorze. Tusz różnych zwierząt chłodzenia mają indywidualne temperatury. Tyle jeśli chodzi o wieprzowinę powinny one być w zakresie od -6 i -12 stopni. Czas pobytu około 2 godzin. Wołowina ochłodzono w wyższych temperaturach – od -3 do -5, przez około 5 godzin.

Szybkie chłodzenie zmniejsza utratę wagi. Zwykle znajdują się one w przedziale 1-1,5%.

W drugim etapie chłodzi się również mięso umieszcza się w lodówce na okres około jednego dnia z temperaturą w komorze w pobliżu zera.

W wyniku tej technologii, mięso nabiera piękny wygląd i dłuższą trwałość. Jest również związany z tworzeniem cienkiej skorupie, która jest zdolna do płynięcia tlenu.

Jeśli na rynku lub w sklepie sprzedawca twierdzi, że sprzedaje mięso jest świeże, nie ufam mu. To nic więcej niż chwyt reklamowy.