298 Shares 6432 views

Jak prawidłowo jest podstawowym traktowaniem warzyw?

Podstawowym kulinarnym przetwarzaniem warzyw jest procedura, z jaką musi się zmierzyć osoba, która ma coś wspólnego z gotowaniem.

Ogólne zalecenia

Wszelkie potrawy, które wchodzą do kuchni przed użyciem ich do gotowania, są wstępnie potraktowane. Dotyczy to warzyw. Podstawowe przetwarzanie warzyw i grzybów jest przeprowadzane tak starannie i starannie jak to możliwe.

Czyszczenie warzyw z skórki powinno odbywać się, gdy warzywa i dłonie są suche. W takim przypadku należy przeprowadzić staranne usuwanie wszystkich uszkodzonych obszarów.

Natychmiast po czyszczeniu każdego warzywa nie należy umieszczać go na desce tnącej, ale w naczyniach, w których wylewa się zimną wodę.

Podstawowe przetwarzanie warzyw w domu iw systemie gastronomii publicznej obejmuje kilka etapów: sortowanie, pranie, czyszczenie i krojenie.

Sortowanie warzyw

Ten etap jest przeznaczony do usuwania zepsutych, mocno pobitych okazów i obcych przedmiotów, dodatkowo, podczas gdy warzywa lub grzyby są sortowane w oparciu o rozmiar i jakość.

Podstawowe przetwarzanie warzyw z sortowaniem według jakości umożliwia prawidłowe wykorzystanie każdej z odmian. Na przykład gorzkie odmiany cebuli stosuje się przy przygotowywaniu pierwszych i drugich dań, a słodkie są lepiej wykorzystywane do sałatki, sosu lub bocznej półki na zimne potrawy.

Dojrzałe i mocne pomidory są stosowane w sałatkach, puree pomidorowe są wykonane z pomarszczenia i przekłucia, a zielone nadają się do solenia, można je też pozostawić do dalszego dojrzewania.

Sortowanie według wymiarów pomaga prawidłowo przeprowadzić proces, ponieważ czas gotowania różnych produktów w przypadku obróbki cieplnej jest różny.

Sortowanie według wielkości upraw korzeniowych zmniejsza rozmiar odpadów z mechanicznym czyszczeniem. Jeśli warzywa nie są sortowane, otrzymuje się dużo więcej odpadów. Wynika to z faktu, że duża część bulwy, która jest jadalna, zostaje przechwycona wraz ze skórką w dużych korzeniach.

Zazwyczaj sortowanie odbywa się ręcznie, tylko do garnków mechanicznych i bębnów można używać do ziemniaków.

Mycie i czyszczenie

Podstawowe przetwarzanie warzyw zawiera konieczność mycia w zimnej wodzie w celu usunięcia cząstek brudu. Etap ten jest niezbędny w celu zapewnienia zgodności z normami sanitarnymi i higienicznymi podczas procesu produkcyjnego.

Ostrożne mycie ziemniaków jest wymagane, aby zapobiec pogorszeniu stałych części tarczki szlifierskiej na obieraczkach ziemniaków. Odpady z dobrze umyte ziemniaków umożliwiają uzyskanie skrobi o podwyższonej jakości.

Po półtuszy i korzeniach usunięto zielone cebulki, liść szpinaku, sałatę, natkę pietruszki, kolendrę i tym podobne, a następnie przez pół godziny spuścić ziemię i piasek przylegając do słoika zimną wodą.

Następnie zieleniny przemywa się dużą ilością wody, która jest pobierana w ilości do 10 litrów na kilogram produktu. W tym samym czasie woda zmienia się nawet trzy razy.
W warunkach przemysłowych specjalne ekrany lub kosze są używane do mycia pomidorów, oberżyny, ogórków i cukinii.

Podstawowe traktowanie warzyw w trzecim etapie zapewnia czyszczenie.

Ziemniaki w systemie gastronomii są dostarczane do kosza ziemniaczanego. Kiedy są używane, obrane bulwy pozostają w oczach, które trzeba czyścić nożem rowkowym.

Ręczne czyszczenie ziemniaków wymaga użycia tylko jednego noża.
Z ręcznym czyszczeniem młodych ziemniaków jest przykryty pojemnikiem wody, skórka odrywana jest odrywana ze względu na ruchy obrotowe drewnianego wiosła. Pozostałą skórę oczyszcza się przy pomocy noża.

Kapusta biała, czerwona i szarfa są cięte z kikuta skażonych i spękanych liści lub ich uszkodzonych obszarów. Jeśli zamierzasz ugotować potrawy przy użyciu liści kapusty, kikut jest wycięty tak, że liść pozostaje nienaruszony. Jeśli kapusta jest przeznaczona do dalszego cięcia, głowica jest cięta na 2-4 części, po czym można wyciąć kikut.

Podstawowe przetwarzanie: krojenie warzyw

Aby gotowe produkty kulinarne miały atrakcyjny wygląd, a podczas obróbki cieplnej wszystkie kawałki były przygotowywane jednocześnie, powinny mieć ten sam kształt i grubość.

Do cięcia są specjalne maszyny, ale w małych ilościach warzywa są cięte ręcznie.

Kawałki mogą mieć postać plastrów, kół, kostek, brusochkova, słomek lub lobli.

Bardziej skomplikowane cięcie odbywa się w celu otrzymania kawałków warzyw beczki, gruszki, cylindra, kulki, muszli, orzechów, wiórów i spirali.

Praca z grzybami

Prace przygotowawcze z grzybami, a także podstawową obróbką warzyw, są podzielone na pewne etapy.

Najpierw usuń robaki. Nogi są cięte wzdłuż, a wraz z kapelusze są umieszczane na kilka godzin w basenie, gdzie rozlana jest solona woda, aby pozbyć się żywych larw.

Kiedy grzyby są dobrze umyte, można je ugotować.

Aby uniknąć zacierania grzybów podczas procesu czyszczenia, są one opuszczane do zimnej wody z dodatkiem octu.