Dlaczego autorzy książek kucharskich zapominają o bezpieczeństwie produktów?

Okazuje się, że książki kucharskie ignorują jeden bardzo ważny punkt: bezpieczeństwo żywności.

Jak stwierdzono w niedawnym badaniu, większość przepisów, które można znaleźć w popularnych książkach kucharskich, nie dostarcza użytecznych informacji na temat tego, jak nie dostać zatrucia pokarmowego. Przeciwnie, wprowadzają w błąd czytelników i zalecają robienie rzeczy, które mogą przyczynić się do rozprzestrzeniania się bakterii.

Smutne wyniki badania

W trakcie badania zbadano ponad 1500 receptur z popularnych książek kucharskich, a tylko 123, czyli około ośmiu procent przypadków, wskazuje, że mięso powinno być gotowane w pewnej temperaturze. Książki uczą ludzi, jak gotować, ale naukowcy zastanawiali się, czy uczą ludzi, jak gotować, aby nie dostały one żadnych chorób przenoszonych przez żywność?

Poprzednie badania wykazały, że w Stanach Zjednoczonych Ameryki około 3,5 miliona przypadków zachorowań na żywność spowodowało niewłaściwe gotowanie mięsa lub innych produktów białkowych pochodzenia zwierzęcego.

Jak poszło badanie?

W ostatnim badaniu naukowcy przeanalizowali przepisy kulinarne z książek kucharskich, które znajdowały się na liście bestsellerów przez co najmniej pięć miesięcy. Badali przepisy kulinarne do gotowania mięsa, kurczaka, owoców morza i jaj, zwracając uwagę na szczególne czynniki mające wpływ na bezpieczeństwo żywności, w tym temperaturę gotowania mięsa.

Zwrócili też uwagę na znane mit o bezpieczeństwie żywności, na przykład porady, że musisz umyć surowe kurczaki w zlewie (nie należy tego robić).

Nieprawidłowa temperatura pieczenia

Naukowcy stwierdzili, że temperatura gotowania mięsa w większości przepisów była nieprawidłowa. Spośród 123 przepisów, które wspomniały ogólnie o temperaturze gotowania, 43 (lub około 28 procent) zalecało gotowanie mięsa w zbyt niskiej temperaturze, co nie wystarczy do zabicia bakterii i pasożytów. I 27 (lub 22 procent) nie wspomniało o potrzebie użycia termometru mięsnego.

Na przykład niektóre przepisy na przygotowanie kurczaka zalecane do gotowania mięsa do temperatury 71 stopni Celsjusza, a nie do 74 stopni Celsjusza, a mianowicie, ta temperatura jest zalecana przez ekspertów w dziedzinie żywienia. W niektórych przypadkach książka kucharska wskazywała, że temperatura kurczaka wzrośnie przez pewien czas po jej zakończeniu, ale nie ma badań, które potwierdziły to stwierdzenie.

Gdzie można znaleźć instrukcje dotyczące temperatury gotowania?

Z największym prawdopodobieństwem instrukcje dotyczące temperatury gotowania można znaleźć w przepisach na potrawy z wieprzowiny. Jeśli chodzi o najmniejsze prawdopodobieństwo, praktycznie żadna recepta na gotowanie wołowiny ziemi nie wspominała o żadnej temperaturze. W większości przypadków w tych przepisach autorzy zaproponowali określenie gotowości naczynia w zależności od koloru mięsa i koloru jego soków. Jeśli chodzi o receptę na przygotowanie jaj, uwzględniono odpowiednią temperaturę, ale prawie nigdy nie sugerowały, aby czytelnicy używali termometrów do jedzenia.

Inne wskaźniki

Chociaż praktycznie każdy przepis uwzględniony w badaniu wykorzystywał pewne wskazania dotyczące określania stopnia gotowości mięsa lub innego białka zwierzęcego, żaden z tych wskazań nie jest naukowo udowodniony. Na przykład najczęściej używanym wskaźnikiem przygotowania naczynia jest czas gotowania. Jednak czas gotowania nie może być wiarygodnym wskaźnikiem, ponieważ wiele czynników wpływa na czas, w którym naczynia są gotowane, takie jak rozmiar naczynia, temperatura produktu przed gotowaniem, różnice w naczyniach kuchennych i tak dalej. Temperatura wewnętrznej gotowania, przeciwnie, opiera się na licznych badaniach, koncentruje się na bakterii i pasożytów, które można znaleźć w konkretnym produkcie. W niektórych przypadkach przepisy mogłyby nawet zawierać dwa różne zalecenia, które były sprzeczne ze sobą. Na przykład "ugotuj indyk przez trzy godziny lub do osiągnięcia temperatury 74 stopni Celsjusza". Inne niewiarygodne wskaźniki to kolor lub faktura mięsa, instruktaż gotowania "aż do zagniecenia", aw niektórych przypadkach słowa wymyślone przez autora, które nie mają nic wspólnego z gotowaniem, są używane do określania gotowości produktów.

Zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu

Bardzo mała liczba receptur zawierała zalecenia dotyczące zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym, które występują, gdy bakterie z jednego produktu spadają na inny. Na przykład w zaledwie 29 przepisach wskazano, że należy używać odrębnych, czystych desek do krojenia i przyborów dla surowców i wyrobów gotowych. I tylko w 12 przepisach zaleca się umyć ręce po kontakcie z surowym produktem białkowym pochodzenia zwierzęcego. Niektóre przepisy zalecają czytelnikom umycie surowego kurczaka pod kranem – jest to metoda, która nie pozwala myć bakterii, ale rozprowadza je na więcej powierzchni. Wynika to z faktu, że woda może być rozpylana przez zlewozmywak, a także być na zewnątrz, rozprowadzając mikroby przez całą kuchnię.