Mięso: właściwości mięsa technologicznego. Skład i właściwości mięsa

Rola mięsa w diecie człowieka jest trudna do przecenienia. Harmonijny i zrównoważony skład i właściwości mięsa od niepamiętnych czasów uczynił ten produkt niezbędnym w żywieniu człowieka.

Substancje mineralne zawarte w mięsie

Skład mięsa obejmuje białka (aminokwasy lizyna, leucyna, walina, izoleucyna, tryptofan, treonina, fenyloalanina, metionina – do 20%), lipidy (wielonienasycone kwasy tłuszczowe – do 3%), minerały (witaminy B, PP, E i K – do 1%), hormony (ekstrakty azotowe i wolne od azotu – do 2%) i wilgoć. Ten produkt jest głównym dostawcą fosforu, pierwiastka niezbędnego do budowy tkanki kostnej, a także do metabolizmu komórkowego.

Co oznacza słowo "mięso" w przemyśle spożywczym

Mięso jest włóknem mięśniowym z sąsiadującymi tkankami – tłuszczowym, łącznym, chrzęstnym, nerwowym i kośćckim, a także krew. W niektórych przypadkach tak zwane produkty uboczne – wątroba, serce, nerki, membrany, mózgi, chrząstki, mięso głowy i przełyku, języki. Owoce morza i ryby nie należą do mięsa.

W przemyśle spożywczym najczęściej stosuje się mięso zwierząt domowych hodowanych w celu uboju. Rzadko jako produkt przysmakowy wykorzystywane są tkanki mięśni dzikich zwierząt, gadów i płazów. Bardzo ważne są krajowe cechy konsumentów i dostępność produktu.

Mięso parowane, schłodzone i mrożone

W zależności od stanu termicznego, mięso surowe dzieli się na pary, schłodzone i mrożone.

Produkt ten uważa się za spakowany, jeśli po uboju nie minęło więcej niż 6 godzin. Jest to najcenniejsze z punktu widzenia składu mikrobiologicznego i jakości smaku. Gdy mięso pary szybko się psuje, jest umieszczane w lodówce i chłodzone do temperatury włókien i kości 0 … +4 stopni Celsjusza. Ochłodzony, w pełni dojrzały produkt jest poddawany zamrażaniu.

Kulinarne i technologiczne właściwości mięsa są zachowywane w przypadku prawidłowego zamrażania i odmrażania. Zamrażanie powinno odbywać się szybko, w szoku i odwilż, bez użycia środków przyspieszających rozmrażanie.

Podział mięsa na kategorie w odniesieniu do tłuszczu tuszy

Wołowina przez tłuszcz podzielona jest na pierwszą i drugą kategorię. Pierwsza jest oznaczona okrągłym stemplem, druga jest kwadratowa. Kolor marki jest fioletowy. Mięso młodych zwierząt jest dodatkowo oznaczone literą "M", która jest umieszczona na prawo od kategorii tłuszczu.

Mięso wieprzowe podzielone jest na trzy kategorie tłuszczów i jest oznakowane fioletowym piętnem:

– Wieprzowina: grubość tłuszczu przekracza 4 cm. Pieczęć jest okrągła.

– Wieprzowina wieprzowa: grubość boczek wynosi 2-4 cm. Stygmat jest okrągły, a litera "B".

Mięso wieprzowe: grubość tłuszczu wynosi 1,5-4 cm. Stempel jest kwadratowy.

– mięso wieprzowe. Pieczęć jest kwadratowy.

W badaniu organoleptycznym surowe mięso ocenia się na podstawie zapachu, wyglądu, koloru, konsystencji, stanu tłuszczu podskórnego, ścięgien i jakości bulionu, w którym spawano badany produkt.

Jakie powinny być jakościowe schłodzone mięso?

Właściwości mięsa, które nie zostało zamrożone są następujące:

– blado różowy lub jasno czerwony kolor włókien;

– na mięso krojone jest lekko wilgotne, ale nie lepkie;

– konsystencja jest gęsta, elastyczna, zerwanie z wcięcia palcem, wystarczająco szybko wyrównujące;

– sok mięsny przezroczysty;

– przyjemny zapach nadający się do tego typu zwierząt;

– tłuszcz wieprzowy – biały, wołowy – jasnożółty;

– gotowany bulion jest przezroczysty, o przyjemnym aromacie i dobrym smaku.

Mięso o obniżonej jakości

Właściwości mięsa poddawanego zamrożeniu powinny być następujące:

– czerwony kolor włókien;

– włókna są nieelastyczne, konsystencja jest miękka, wcięcia z naciśnięcia palca nie są wyrównane;

– bulion jest mętny, powstaje duża ilość skorupiaków, brak wyraźnego zapachu.

Mięso starych zwierząt, w przeciwieństwie do młodych, ma ciemne, gęste, gęste i sztywne ścięgna i filmy.

Produkty uboczne

Specyficzna masa podrobów u świń wynosi 17%, u owiec – 20%, u bydła – 24%.

Do pierwszej kategorii wartości odżywczej należą następujące produkty uboczne: wątroba, język, nerki, mózgi i serce wszystkich rodzajów bydła, wymion, przepony, wołowiny i jagniąt.

Do drugiego: głowa bez języka, płuca, dolna część nóg, warg, śledziony, przełyku, gardła wszystkich rodzajów bydła, głowy owiec i owiec z językiem i mózgiem, ogon i jelita wieprzowe, blizny, Wieprzowina.

Cechy produktów ubocznych gotowania

Największą wartością konsumentów są produkty uboczne pierwszej kategorii:

– wątroba – z uwagi na obecność dużej liczby witamin A i B, hormonów, wapnia, żelaza i miedzi. Przygotowując się do użycia w żywności, produkt jest uwalniany z przewodów żółciowych, a także z wołowiną, dodatkowo usuwa się folię. Wątroba służy do gotowania pasztetów, duszenia i smażenia.

– Nerki. Mają tłuszcz biały kolor i specyficzny zapach. Z nerki usunąć film, pokroić tłuszcz i zanurzyć w wodzie przez 4-5 godzin. Moczony produkt wylewa się świeżą wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje przez około 5 minut. Woda jest opróżniana, nerki są myte, ponownie napełniane świeżą wodą i gotowane aż do gotowości. Gotowane nerki są używane do smażenia, gulaszowania i pierwszych dań.

– wymazy są używane do napełniania ciasta. Przeciąć go na kilka części, usunąć duże naczynia, umyć zimną wodą i dwukrotnie przechodzić przez młynek do mięsa.

– Języki są dokładnie myte pędzlem, zeskrobywać nożem silnym i gotować w zimnej wodzie. Skóra jest usuwana z gotowych gorących języków pod strumieniem zimnej wody.

Produkty uboczne drugiej klasy – szczupak i uszy – są starannie spalane przez ogień, zeskrobywane z brudu i szczeciny, sparzyć wrzącą wodą. Szczeliny są pocięte wzdłuż i obrane między kopytami. Te podroby są używane do gotowania galaretki.

Ptak

Mięso drobiowe jest cennym produktem spożywczym. Składa się z łatwo strawnych białek, hormonów, tłuszczów, witamin i soli mineralnych. Stosunek pełnych i gorszych białek, charakteryzujący biologiczną wartość produktu, taki jak drób, wynosi 13: 1. Zawartość składników odżywczych zależy od gatunku, wieku, płci, rasy i tłuszczu. Kurczęta zawierają do 22%, gęsi i kaczek – około 18%, indyki – do 24% składników odżywczych z całkowitej masy tuszy. Ilość łososia w kaczkach wynosi 50% całkowitej masy tuszy, w gęsi – 38%.

Cechy seksualne wpływają nieznacznie na ptasie mięso. Właściwości mięsa tych zwierząt są określane według wieku, co zależy od cech zewnętrznych. U mężczyzn jest to ostrogi. W jednorocznych kogutach ma długość 2 cm. Sześciomiesięczny trzpień jest małym występem. Stare łapy pokryte są szorstką skórą. Wiek kury określa się również na końcu kości koła. U młodych zwierząt jest elastyczny, chrzęstny, łatwo ugina się w starości, skostniał.

Mięso ptactwa wodnego jest ciemniejsze niż mięso indyków i kurcząt. W gęsi i kaczkach kolor włókien nie zależy od położenia mięśni, a indyków i kurcząt, mięśnie nóg są ciemniejsze niż na skrzydłach i klatce piersiowej.

Zawartość tłuszczu jest drugą cechą charakterystyczną, na podstawie której oceniane jest mięso ptasie. Właściwości mięsa tłustego ptaka uważane są za najlepsze. Kurczęta, kaczki, gęsi, indyki pierwszej kategorii mają dużą ilość tłuszczu podskórnego.

Wskazówki dotyczące obróbki mięsa

– Ptak przed gotowaniem, aby usunąć nadmiar piór, pocierać mąką lub otrębami i palić na ogniu, odciągając się od ciała skrzydeł i nóg. Pozostałych konopi wyciągnąć pinceta.

– Aby utrzymać świeże mięso na dnie poza lodówką, opłukiwano ją przez 1-5 minut w solonej wrzącej wodzie. Przetworzony w ten sposób produkt może być przechowywany przez kilka dni w chłodnym, wietrzonym, niedostępnym miejscu much.

– Mięso można przechowywać przez kilka dni poza lodówką, jeśli owinąć go na płótnie, zwilżonym silnym octu. Przed użyciem produkt należy umyć zimną wodą.

– W przypadku braku lodówki nawet latem, przy upalnej pogodzie, mięso będzie świeże przez kilka dni, jeśli pocieramy go świeżym sokiem z cytryny i pozostawisz w chłodnym, wietrzonym miejscu. Sok z cytryny przestrasza muchy.

– Możesz zapisać mięso, owijając go w pergamin, a następnie na płótno namoczone silnym roztworem soli. Okresowo zwilż szmatkę tak, aby nie wyschła.

– Jeśli mięso wołowe starego zwierzęcia ma być pocierane musztardą ze wszystkich stron, zanim będzie gotowane, będzie łagodniejsze i szybko stanie się miękkie. Przed gotowaniem należy spłukać zimną wodą.

– Twarde mięso wołowiny jest szybciej gotowane, jeśli bije młotkiem stołowym. W wodzie, w której będzie gotowana, trzeba wylać 2-3 łyżki. Łyżka octu.

– Podczas gaszenia mięsa w piecu posypuje się gorącą wodą lub bulionem. Z zimnej wody stanie się sztywna.

– Aby mięso nie było zbyt suche, umieścić naczynie w wodzie w piecu, gdzie jest gotowane. Odparowanie, chroni produkt przed wyschnięciem.

– Podczas gotowania mięsa o szczególnym zapachu, na przykład blizny, w węgiel drzewny (2-3 kawałki). Wchłania nieprzyjemny zapach.

– Wątroba stanie się bardziej smaczna, jeśli przed posiłkiem zanurza ją w mleku przez 2-3 godziny.

– Świeże surowe wątroby, jeśli jego przygotowanie powinno się odłożyć na chwilę, zachowane z suszenia, rozmazane olejem.

– Kiełbasy i kiełbaski często pękają we wrzącej wodzie. Nie można ich w ogóle ugotować, ale można je smażyć lub parować na łaźni wodnej.