635 Shares 8073 views

Mąka produkty cukiernicze. Technologia wytwarzania wyrobów cukierniczych

Wyroby cukiernicze i pieczywo – żywność o charakterystycznym słodkim, przyjemnym smaku i aromacie. Mają atrakcyjny wygląd, mają wysoką zawartość kalorii i łatwo strawność. Wyrób cukierniczy jest integralną częścią w diecie wielu ludzi.

struktura

Wyroby cukiernicze wykonywane przy użyciu różnych surowców. Oni, w szczególności, cukier lub słodzik, miód, masło, mleko, syrop, różne jagody i owoce. Otrzymywanie kompleksu pieczonych wyrobów cukierniczych jest również przeprowadzane przy użyciu produktów skrobia, mąka, kakao. Zastosuj i orzechy, oleje jadalne, tłuszcze (margaryna, itd.). Ponadto, stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych:

  1. Różne barwniki spożywcze. Należą tartrazyna, kurkuma, karmin.
  2. środki pieniące. Wśród nich są popularne korzenia mydło, albumina krwi, białka jaj.
  3. Konserwanty. Są to siarkowy, benzoesowy, kwas sorbowy.
  4. Smaki: wanilia, różne esencje, olejki eteryczne.
  5. Kwasy spożywcze: winowy, jabłkowy, cytrynowy.

klasyfikacja

Wyrób cukierniczy może odnosić się do jednej z dwóch istniejących grup. W szczególności, niech produktów zawierających cukier. Grupa ta obejmuje produkty czekolada, karmel, owoce jagodowe, pastylki do ssania, toffi, chałwa, słodycze. Produkujemy i wypieki. Są to ciasteczka, gofry, ciasta, ciastka i ciasta Baba, babeczki, bułki i więcej.

opis

Konfekcji – produkt produktów spożywczych o wysokiej zawartości węglowodanów. Oni, w szczególności, są cukier i skrobię. Produkt cukierniczy może być stosowane do deserów zarówno samodzielnie, jak i w różnych napojów. Na przykład, wziąć jedzenie z kawy, herbaty, soków, niektórych win. Charakterystyczną cechą wszystkich produktów cukierniczych – Nicea, co do zasady, słodkim smaku. Stopień słodyczy mogą się różnić w zależności od rodzaju i producenta preparatu produktu. Konfekcji ma piękny wygląd i apetyczny aromat.

charakterystyczny wygląd

Jednym z głównych wskaźników jakości wyrobów cukierniczych – ich wygląd. To właśnie ta cecha jest oceniana przede wszystkim produktów w tej kategorii. Jednak, jak pokazuje praktyka, nie jest to najbardziej wiarygodne, ponieważ powłoka fałszywych produkcji towarów często ma podobieństwa z jej autentycznym odpowiednikiem. Cukierniczego różnią się kolorem. Wynika to ze względu na różnorodność substancji barwiących surowiec stosowany w sposobie wytwarzania produktu. Niektóre z nich podczas obróbki cieplnej może zmienić swój odcień. Ponadto dość często technologia słodyczy obejmuje dodawanie barwników pochodzenia naturalnego lub sztucznego. Należą do nich na przykład obejmować karameliny lub melanoidyny. Najczęściej naturalnego zabarwienia na skutek pigmentu surowca przejawia się w produkcji wyrobów cukierniczych, mąka tęczówki, chałwy, niektóre (na przykład cukierki, mleko). Niektóre z produktów mącznych mogą być dodatkowo malowane za pomocą pomocniczych surowców – szafran, jajka, itp Cechują się złoty, żółty i brązowy. Przeszklone cukiernicze mogą różnić się kolorem. Ich kolor zależy od użytego koloru glazury. Cukierniczy powleczony brązowy przeprowadzono stosując syrop czekoladowy, ze światłem (białe, różowe itd.), – za pomocą specjalnej powłoki. Gdy assortimentnoj identyfikacji koloru powłoka musi być ustalona niezależnie od koloru produktu podstawowego.

charakterystyczny kształt

Najważniejszym wskaźnikiem stosowany podczas identyfikacji gatunków wynosić, – formy. Nawet w grupie wyrobów cukierniczych, parametr ten może znacznie się różnić. Zazwyczaj wskaźnik ten jest określany na etapie wytwarzania. W tym przypadku, wszystkie kolejne fazy, która obejmuje technologie wytwarzania wyrobów cukierniczych oraz stopnia tovaroprodvizheniya nie mogą wpływać na kształt gotowego produktu. Wśród wielu różnych gatunków i podgrupami produktów można zidentyfikować 5 głównych postaciach:

  1. Zaokrąglone. Jest to typowe dla niektórych rodzajów ciast, ciasta, ciastka, herbatniki. Takie postacie są ciasteczka, żelki, cukierki, babeczki i marshmallows.
  2. Owalny. Jest on stosowany, aby twarde cukierki, czekoladki, ciastka, marmolada, ciasta i ciasteczka.
  3. Prostokątne. Forma danaus charakterystyczne głównie do pasty, czekolada, tworzenie galarety cięcia i galaretki, ciastka, wafle, babeczki i rolki, i ciasta.
  4. Kwadrat. Formularz ten służy do ciastek, toffi, marmoladą, ciastka, ciasta.
  5. Wzorzysty. Może być stosowany do produkcji marmolady, czekolada, cukierki, karmel, ciast i innych.

Podczas marki i linii produktów identyfikacji uwzględnia również jakość powłoki zewnętrznej wyrobu.

charakterystyczny zapach

Główne wskaźniki są kvalimetricheskoj identyfikacji produktów jej zapach i smak. W przypadku jakichkolwiek cech niedopasowania danych lub obecność w produkcie to niezwykłe aromaty i smaki jakość produktu stopniowanie maleje. Niemniej jednak, pomimo faktu, że wytwarzanie produktów cukierniczych, często przeprowadza się za pomocą wsadu o różnych właściwościach aromatycznych i smakowych, niektóre produkty tego samego typu mogą być pominięte na ich charakterystyczny smak i zapach bardziej. Ale z reguły produkty ma słodki smak. To dzięki niemu produkty tego typu są bardzo popularne wśród dzieci i kobiet. Ciasto różnią łagodny i łagodny słodki smak (krakersy, ciastka). Natomiast produkty cukrowe mają jasny, intensywny smak. Qualimetric identyfikacja wymaga także pewnej zapach. Jednak pojedynczy smak dla wszystkich produktów, zjednoczeni we wspólnej podgrupy nie jest ustalone. Wyrób cukierniczy cukier się głównie miód, owoce jagodowe, miętowy smak mniej. Czynnik ten zależy od jakości surowca zapachu (albo symulować) stosowanych do wytwarzania produktu. Często wybór smaku zależy od nazwy produktu, takie jak cukierki „Cherry” lub „Apple w śmietanie.” Zazwyczaj syntetyczne aromaty spożywcze stosuje się do nadania pożądanego zapachu produktu. Wynika to z faktu, że substancje naturalne podczas obróbki cieplnej ulatniają nieruchomości. W celu uzupełnienia ich straty w skład produktu jest podawany zapachy sztuczne substancje smakowe. Aroma w produktach cukierniczych utworzone w czasie pieczenia. Nie używa sfermentowane i niesfermentowane ciasta, szarpanki chemicznie. W związku z tym charakterystyczny „zapach chleba” nieodłączne w piekarni, oni nie. Aby dać typowy pieczenia na jej słodki, korzenny smak, użyj pieczenia i przyprawy. W tym przypadku, każdy rodzaj produktu ma swój specyficzny zapach. Na przykład, soczyste aromat pierników (wynikające ze stosowania przypraw), ciasta i ciasteczka nie może być mylony z niczym. Jednakże, wytwarzanie wyrobów ciastkarskich często wykonywane przy użyciu środków aromatyzujących. To pozwala symulować żadnego zapachu.

Produkty ciasta drożdżowego

W zależności od liczby pieczenie produktu w preparacie, i odróżnić oparny sposób bezoparnym przygotowania ciasta w warunkach wytwarzania cukierniczego. Jeśli ilość cukru i masła w małych, wszystkie produkty są mieszane jednocześnie. Ten sposób przygotowania jest nazywany bezoparnym. Wysokie stężenie pieczenia hamuje aktywność komórek drożdży, a więc warunki fermentacji stają się niekorzystne. To jest bardzo powolna, słaba jakość gluten powstaje. Aby proces fermentacji był ok, najpierw należy zagnieść ciasto konsystencji płynnej. Aby to zrobić, należy zmieszać wodę, mąkę, drożdże i niewielką ilość cukru. Otrzymaną mieszaninę zwany naparu i sposób przygotowania – oparnym. Następnie należy poczekać do fermentu ciasta, a następnie dodaj do pieczenia. Następnie dodać resztę mąki. Im mniejsza jest obecny w pieczeniu ciasta, tym bardziej powinno być mniej wody i drożdży.

Przepis na bułki „Home”

Potrzebne będą:

  1. Mąka – 6755 g
  2. Cukier – 1420
  3. Margaryna – 1485
  4. Melange – 190 g
  5. Salt – '60
  6. Drożdże – 170 g
  7. Wody – 2850

Na wyjściu 100 będzie obracać rolek 100 g każdy.

Przygotowanie:

  1. Ciasto wykonane oparnym metody, konieczne jest, aby toczyć się małych kulek 107 g każdy.
  2. Następnie umieścić je w sposób szczególny na tacy. Konieczne jest, aby odległość była nie mniej niż 8-10 cm między nimi.
  3. Po tym, pieczenia należy umieścić w ciepłym wilgotnym miejscu na sprawdzanym.
  4. Około 5-10 minut przed pieczeniem kulki ciasta smarować jajka przy użyciu specjalnych szczotek i posypać je cukrem.
  5. Następnie do pieczenia może być umieszczony we wstępnie ogrzanym 230 ° C w piecu i piec przez 10 minut.

wynik:

Bułeczki okrągły kształt, ich kolor może się różnić od przyjemnego złocistego do jasnobrązowego. Błyszcząca powierzchnia wyrobów, propeklos ciasto dobrze.

sernik przepis

Potrzebne będą:

  1. Mąka – 3800 g
  2. Margaryny – 200 g
  3. Melanż – 200 g
  4. Sól – 40 g
  5. Drożdże – 100g
  6. Wody – 1500
  7. Wypełniania jam (lub skrzep), – 3000 g
  8. Masło (smarować szalkę) – '25
  9. Melanż (smarowane sernik) -150 g

Na wyjściu 100 będzie cheesecakes 75 gramów.

Przygotowanie:

  1. Wyrobić ciasto bezoparnym metodę.
  2. Rolka niego wiązka 3 cm średnicy.
  3. Ponadto, powinno być pocięte na kawałki 58 g i toczą się kule.
  4. Potem trzeba umieścić na arkuszu ciasta tak, aby odległość między nimi była 6-8 cm, a trochę uścisku dłoni.
  5. Potem trzeba pieczenia przez 15 minut w celu usunięcia uszczelniania.
  6. Ponadto, owinięcia badania muszą być niewielkie wgłębienie tłuczkiem lub drewnianej walcowania Bolec nominalnej średnicy 5 cm.
  7. Krawędzie przyszłych serniki trzeba smarować jajko. Pogłębienie wypełnić farszem z użyciem worka ciasta. Jeśli tarty twarogi są, muszą smarować jajkiem po rozroście i napełnić farszem.
  8. Następnie do pieczenia jest konieczne, aby umieścić w piecu nagrzanym do 230-240 ° C i wypiekane przez 6-8 minuty.

Przepis na ciasto „May”

Potrzebne będą:

  1. Mąka – 5070 g
  2. Cukier – 1445
  3. Margaryna – 1000
  4. Melange – 900
  5. Rodzynki – 830 g
  6. Salt – '15
  7. Drożdże – 205 g
  8. Wanilina – '35
  9. Wody – 1460
  10. Margaryna (do smarowania form) – 115 g
  11. Melanż – 115 g
  12. Sproszkowany cukier (na spryskiwanie) – 100 g

Całkowita masa ciasta na wyjściu 10 kg.

Przygotowanie:

  1. Wyrobić ciasto drożdżowe metodę oparnym.
  2. Cylindryczne kształty babeczki smar roztopionym margaryny i ustawić je w przygotowanej masy.
  3. Następnie formy z ciasta do pozostawić na 20-25 minut, wilgoć w temperaturze 30 ° C
  4. Po tym powierzchnia musi być naoliwione ciasta jajko.
  5. Że pod skorupą nie tworzy puste przestrzenie ciasto w kilku miejscach konieczne jest przebić pin na głębokość 2-3 cm. Produkty są gotowe do pieczenia.
  6. Po stronie i górnej stronie babeczki chłodzenia musi posypane cukrem pudrem.

Wypieku tego typu mogą być zarówno zapakowane, a waga.

Specjalne menu

Do przestrzegania diety i zrównoważonej diety jeść najodpowiedniejszych produktów o zmniejszonej kaloryczności. W tym przypadku, produkcja wyrobów cukierniczych, mąki i tłuszczu, zaleca się zmienić na mniej energochłonne i łatwo przyswajalnych składników. Na przykład, nadzienie do pieczenia może być twaróg niskotłuszczowy, puree masy gotowanych warzyw, owoców puree lub pasty.