Kachotta – półmiękki ser włoski kulinarne. Porady Gotowanie

Słowo „kachotta» (Caciotta) we Włoszech Odnosi się do całej grupy półmiękkiego sery, które są wykonane z mleka krów, kóz, owiec i bawołów. Pochodzi z „kachola” Toskanii i oznacza „ser”, ze względu na niewielkie rozmiary głowic.

Historia sera kachotta

produkcja kachotty rozpoczęła się w IX wieku i obejmuje północną i południową część półwyspu (Włochy). Ten rodzaj sera szybko zyskał popularność wśród pasterzy nomadów i żołnierzy. Małe kachotty głowy stosowany jako dostaw żywności podczas długich podróży. W tym przypadku, jego główną zaletą jest dojrzałość krótkoterminowy (mniej niż 1 miesiąc).

Kachotta – ser, który przez wiele lat tworzył w takich regionach Włoch, jak Umbrii i Toskanii. Tutaj, to otrzymuje się z mleka owczego (Caciotta Romana) i uzupełniono owiec bydlęcej (Caciotta Toscana).

Opis i smak

Ser kachotta ma postać cylindrycznego głowicami o różnych wymiarach i wagach w zakresie od 1 do 8 kg. Średnia waga wynosi 700-1200 g. Głowica tradycyjny o powierzchni 20 cm i wysokości około 8 cm.

Kachotta – ser żółty z białym krawędzi, który ma miękką teksturę i łagodnym smaku. Jego smak zależy od czasu opóźnienia.

Młoda kachotta – ser o delikatnym słodkim smaku i lekkim smaku orzechowym. Pozostawia przyjemny posmak. Im większy czas ekspozycji, tym bardziej staje się ostry smak sera i bogatsze barwy.

Wartość odżywcza i zawartość kalorii

Włoski kachotta – to nie tylko smaczne i zdrowe ser. W przeciwieństwie do większości innych odmian, jest również mniej kaloryczne. W 100 gramach kachotty zawiera tylko 228 kalorii. Wszystkie składniki odżywcze, zwłaszcza białka zawarte w serze, wchłaniane przez organizm o 99%. Jest to szczególnie ważne, wapń i fosfor są w niej w optymalnej proporcji.

Kachotta – ser, w którym absolutnie żadnych węglowodanów. Dlatego często jest zawarty w kompozycji skutecznych dietach. W tym przypadku, wartość odżywcza ser jest wystarczająco wysoka. Ilość białka w serze sięga 16 g tłuszczu i – 18 g na 100 g masy całkowitej. W procentach ten wynosi 24% wartości dziennej.

Wybór mleka

Włoski mleczarnie kachottu wytworzone z mleka dowolnego rodzaju: krowy, owce, kozy, aw dawnych czasach nawet Buffalo. Czasami jest mieszane, a następnie uzyskał zupełnie nowy ser. Wyśmienite kachotta z mleka owczego z dodatkiem bydlęcej (nie więcej niż 30% objętościowych).

Aby przygotować ser w domu , mleko krowie jest używana częściej. Ale najpierw musi być jasne, że jest pasteryzowane. Jest to warunek wstępny dla mleka krajowego. Jeśli kupujesz mleko w sklepie, to lepiej wybrać UHT oczyszczono przy użyciu najbardziej zaawansowanych technologii.

Technologia gotowanie ser kachotta

Produkt jest wytwarzany jako prywatnych mleczarni i dużych fabrykach. Technologia ta jednak nie zmienia się i składa się z kilku etapów.

1. pasteryzacji mleka w ciągu 15 sekund w temperaturze 75 ° C.
2. Schłodzenie mleka do temperatury 38 ° C. Jeżeli wartość ta jest wyższa, bakterie zawarte w fermentu, zginie.
3. W następnym kroku do przygotowanego mleka wykonany czystych kultur. Jest to specjalny termofilowa rozrusznik do sera Lactoferm. Należy starannie wymieszać z mlekiem i pozostawić na 40 minut, aby włączyć kulturę.
4. Po określonym czasie zostanie wprowadzony podpuszczki. jego czas aktywacji wynosi 20 minut. Następnie, powierzchnia korpusu powinna utworzenia skrzepu. Podpuszczka, który stosuje się w tym etapie może być pochodzenia zwierzęcego lub Lactoferm drobnoustrojów.

Teraz powstały skrzep należy wyciąć dwa razy, utleniać i słone. A dopiero potem przyjdzie ostatni etap produkcji sera – dojrzewania.

Cięcie, utlenianie i solony ser

Otrzymaną aktywacja termofilowego kultury i podpuszczki skrzepu najpierw poddaje się cięcia. Na tym etapie, masę cięto na kwadraty o 6,4 cm, a następnie powoli mieszano w ciągu 5 minut.

Następnie drugie cięcie prowadzi się, ogrzewając kachotty do temperatury nie wyższej niż 42 °. Wielkość ziarna uzyskane w tym etapie nie jest większa niż 1 cm. Obecnie masa plasterki sera są umieszczone w specjalnych kształtów z otworami do odprowadzania serwatki. Wielkość przyszłych serów zależy bezpośrednio od wielkości formy.

Następnym etapem jest utlenianie kachotty. Formy Ser przechowywane przez 4-6 godziny w temperaturze pokojowej 36-38 °. W ten sposób konieczne jest okresowe, a następnie obrócić kwasowości (normalna wartość wskaźnika nie powinna przekraczać wartości 5,25).

Dalsze postaci sera do solanki umieszczony w miejscu w temperaturze 15 ° do 10 godzin. Po określonym czasie i dostać wysłane do dojrzewania.

Proces dojrzewania sera

Kachotty końcowy etap produkcji – dojrzewa. Okres czasu, po upływie którego pół-sery miękkie może być uważany za gotowy lub dojrzałe, wynosi od 15 do 45 dni. To zależy od wymagań producentów i klientów. Średni okres dojrzewania wynosi 30 dni. Jeśli go wyciąć w 2 razy, będzie kachotta młodą, białą i miękką teksturę.

Podczas dojrzewania sera ważne jest, aby utrzymać temperaturę i wilgotność. Inaczej kachotta nie można uzyskać. Temperatura pomieszczenia muszą mieścić się w zakresie 5-6 ° przy wilgotności względnej 80-90%.

Ser kachotta: przepis w domu

Sery te, które w większości są sprzedawane w lokalnych sklepach, nie bardzo przypominają prawdziwe kachottu. Ale z sytuacja nadal istnieje. kachotta ser w domu okazuje się bardzo smaczne i gotować to jest bardzo proste.

Sekwencja gotowania zawierające szereg etapów.

1. Przygotować wszystkie składniki: 10 litrów mleka (UHT) 2 chlorek wapnia 10 ml fiolki (dostępny w aptekach), podpuszczka, termofilnych startera sera (zakupionego w sklepie specjalistycznego Internetu) soli.
2. Mleko ogrzewa się do temperatury 38 ° C. Wchłonąć ciepłolubny rozrusznik, delikatnie wymieszać i pozostawić pokrywę przez 40 minut.
3. Po określonym czasie, w celu rozpuszczenia się w 100 ml ciepłej wody (40 °), chlorek wapnia (1 ampułka). W innym naczyniu rozpuścić w wodzie podpuszczki. Wlać zarówno ferment w mleku i opuścić pokrywę na 30 minut.
4. Uzyskany skrzep pocięto na małe kwadraty i zaczynają powoli ogrzać masę, która w temperaturze 42 ° C.
5. Teraz musimy spuścić serwatkę. W tym twarogowego masowej zmiany w specjalnej postaci sera z otworami. Aby umieścić pod nim osobnej misce do zbierania surowicy.
6. W kolejnym etapie – utlenianie. Na dnie szalki wlać trochę wody i ogrzewa do 60 ° C. Umieścić płytkę na górze i dole up na nim – Kształt sera. Pan okładka z ręcznikiem
7. Po 40 minutach kolei ser kształcie. Następnie przykryć patelnię ręcznikiem ponownie. Powtórzyć proces jeszcze 2 razy. Następnie umieścić ser na suchą gazą, aby wysuszyć i schłodzić.
8. W tym momencie wytwarza się roztwór do posypywania. W tym celu, w naczyniu z wodą, solą i chlorek wapnia pozostałego fiolki. Umieścić kachottu w roztworze przez 6 godzin.
9. Po upływie określonego czasu, należy wyjąć ser z solanki, wysuszyć i wysłać w lodówce przez 2-6 tygodni starsze.
10. dom włoski kachotta gotowy. Bon appetit!