90 Shares 4141 views

Obcinanie tuszy wołowiny

Pytanie "jak właściwie wyciąć mięso" pobudza w chwili obecnej nie tylko nowicjuszki, ale gotuje się z doświadczeniem. W końcu gotowanie stało się modne, jedynym znanym narzędziem do cięcia mięsa było najsłynniejsze zdjęcie – schemat przedstawiający cięcie tuszy wołowiny, która dziś jest jedynym wątpliwym ornamentem większości rynków. Teraz okazuje się, że ten schemat jest daleki od jedynego, a właściwie najmniejszego. Jeśli spojrzymy na plan cięcia mięsa w Europie lub w Ameryce, różnica z rosyjską wersją wyda się naprawdę magiczna. A co z narzędziami? Krajowy rzeźnik i plotka nie słyszały tego, oprócz brutalnego topora i krwawego noża rzeźnego, w taki sposób, jak cięcie tuszy wołowych narzędzi używanych, na przykład pliku! I jak inaczej, aby uzyskać idealną grubość T-Bone lub porterhouse, a nawet bez wielu fragmentów kości? Nie ma mowy. I jak, bez cienkiego długiego noża, wyciąć przetnie filety z wołowiny? Kiedy pod słowem "filet" nie ma wcale kawałka mięsa bez kości, ale konkretnego mięśnia? W jakikolwiek sposób. To amatorzy gotowania amatorskiego na naszych rynkach w poszukiwaniu nieistniejących w krajowych praktykach cięcia kawałków mięsa. Po przecięciu tuszy wołowiny – pytanie skrupulatne. Ale to kwestia czasu: będzie popyt – będzie propozycja. Trzeba tylko trochę poczekać. Nawet jeśli cięcie tusz wołowych na rynku nie pasuje do Ciebie, nadszedł czas, aby właściwie wyciąć mięso w domu.


W międzyczasie powróćmy do rozbioru mięsa w domu.

Myślę, że warto pamiętać, że mięso powinno być kupowane świeże, z przyjemnym zapachem, tekstura włókien powinna być elastyczna i szybko przywracana nawet przy silnym nacisku palca. A jeśli zamierzasz zamrozić mięso, to musisz ją pociąć, zanim włożysz je do zamrażarki. Po odszranianiu mięso zmieni teksturę (nawet po odszranianiu za pomocą wszystkich reguł) i trudniej będzie ją rozdzielić.

Więc przyniosłeś kawałek świeżego mięsa z rynku. Nie ma znaczenia, czy rozbioru jagnięcina lub wołowinę, czy może wieprzowinę – pierwsze pytanie, które każdy amatorski rzeźnik ma: umyć lub nie umyć. Odpowiadamy to w ten sposób: jeśli nie wątpisz w jakość mięsa i sumienność rzeźnika, należy je wytrzeć wilgotną ściereczką. Ale w realiach Rosji mięso powinno być nadal myte. Zgadzam się, że jakość gotowego produktu nie jest droższa niż własne zdrowie. Ponadto, procedury wodne pomogą pozbyć się tych bardzo fragmentów kości, które szczególnie cię nie spodobają w przygotowanym naczyniu. Ważne: mięso powinno być myte pod bieżącą wodą w temperaturze pokojowej. Lód i gorąca woda są w stanie w krótkim czasie zmienić stan włókien.

Umyte mięso należy suszyć – czyścić goframi lub ręcznikami papierowymi.

Deska do krojenia mięsa jest lepiej do wyboru drewniana i używać tylko do tych celów.

Potrzebne są noże: mały, ciężki topór (do cięcia ścięgien, chrząstek i małych kości, lepszego metalu i koniecznie zaostrzony), klasyczny szef kuchni (ostry, metaliczny lub ceramiczny) oraz nóż z długim, ostrym ostrzem – idealny do krojenia filetów I usuwanie folii.

Więc jesteśmy gotowi wyciąć mięso. Następnie należy przestrzegać tylko kilku podstawowych zasad:

  • Wycinanie mięsa wołowego zwykle występuje ściśle przez włókna;
  • Pożądane jest cięcie mięsa jednym precyzyjnym ruchem, a nie "obejrzenie";
  • Ostrożnie oczyścić mięso folii i ścięgna (niekoniecznie wyrzucić – są one dość przydatne do bulionu);
  • Do krojenia mięsa w porcjach kawałki użyj noża szefa kuchni: jego długość i szerokie ostrze oszczędzą Ci niepotrzebnego wysiłku, a kawałki będą idealnie płaskie przy wycięciu;
  • Aby usunąć folie, wyciąć filety, użyj nóż z długim, wąskim ostrzem: pomoże Ci wyciąć tylko niepotrzebne fragmenty, pozostawiając maksymalnie "użyteczne" na kawałku mięsa.

Jeśli zamierzasz zamrozić mięso, połączyć różne rodzaje mięsa w różnych opakowaniach, włożyć opakowanie do opakowania – jakie to jest mięso i ile jest zamrożone. To pozwoli Ci uniknąć dalszego nieporozumienia: co dokładnie jest w pakiecie i jak długo?

Jeśli chodzi o rozmrażanie mięsa, musisz zrobić to na dolnej półce lodówki w tak zwanej strefie "zerowej". Z reguły rozmrażanie mięsa wymaga 1 dnia na 1,5 kg. Tak duże kawałki należy zabrać z zamrażarki z wyprzedzeniem.