Kisloslivochnoe olej: technologia produkcji, smak, GOST

Żywność o właściwościach leczniczych jest jednym z głównych nurtów współczesnego przemysłu spożywczego. Znaczna część tych produktów obejmują mleko, w którym najbardziej podobne właściwości uzyskane za pomocą różnych dodatków. Jednak obecne globalne trendy w pierwszym położeniu umieścić naturalność, co jest szczególnie ważne w przypadku produktów mleczarskich.

Szczególną uwagę przywiązuje się do masła, które wiele lat niesłusznie nadana szkodliwego wpływu na zdrowie ludzi. Odkrycie unikalnych właściwości pewnych kwasów tłuszczowych, które są charakterystyczne dla tłuszczu mlecznego, była zmiana wartości oleju z tłuszczów zwierzęcych w diecie człowieka. Poprzez stosowanie probiotycznych kultur mleczarskich kwaśny masło mleko nabyte dodatkowe cenne właściwości dla zdrowia ludzi i stał się integralną częścią wielu diet, w tym dla osób starszych.

Rodzaje masła i jego klasyfikacji

Produkt ten został sklasyfikowany zgodnie z cechami jego wytwarzania i jego składu chemicznego. W dzisiejszych maseł dyplomowych są następujące typy:

• Słodki wykonane z pasteryzowanej śmietany. Technologia ta jest produkcja masła jest uważana za najbardziej powszechne. Udział tego produktu stanowiły 85% całości.
• Kisloslivochnoe masło jest wykonany z pasteryzowanego kwaśną śmietaną. Ze względu na zawartość kwasu i substancji aromatobrazuyuschih fermentacji aktywnego produktu mlecznego mlekowego specyficzny smak i zapach.
• Wołogodzki – produkt vysokopasterizovannyh śmietany (97-98 ° C), o jednolitym kolorze jasno żółtym, jednorodnej konsystencji plastycznej o silnym smaku i zapachu. Jest produkowany przez ubijaniu śmietany wysokiej zawartości tłuszczu.
• Ultralight lub amator. Ten rodzaj oleju o niskiej zawartości tłuszczu i wysokiej zawartości wody.
• Ser. Wytwarzany ze śmietany, który otrzymuje się przez oddzielenie serwatki.
• Oddzielnie odzyskuje kremów z różnymi wypełniaczami, takich jak soki owocowe i jagody, kakao, wanilię, miód.

Cały zakres wytwarzały olej łączy się na dwie główne grupy: solanka – (słodki kisloslivochnoe lub oleju) wytworzone z dodatkiem soli i niesolone odpowiednio bez dodatku. Sól działa także jako konserwant, ale jego zawartość nie powinna przekraczać dwóch procent wagi całkowitej. Oddzielnie regulowane jednolitego solenie. Wymagania jakościowe zabezpieczone CCITT. Masło na rynku pokazuje również kilka rodzajów produktów specjalnych:

• Mieszane – z dodatkiem oleju roślinnego (słonecznikowy, oliwa, sojowy).
• Odtłuszczone.
• Rekombinowane na bazie mleka w proszku.

Cechy kisloslivochnogo olej

Krem do takiego produktu wcześniej poddawane fermentacji w określonych warunkach – biologicznego (biochemiczne) dojrzewanie. Do przygotowania zaczynu pomocą czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. W procesie dojrzewania ma miejsce fermentacji cukru mlecznego. Powoduje to kwas mlekowy, zmieniając kwasowość osocza i gromadzą odmianach (diacetyl lotne alkohole i etery).

Krem dojrzewanie biologiczne dla kisloslivochnogo olej nadaje gotowemu produktowi charakterystyczny smak i aromat. Stosowanie kultur probiotycznych kwasu mlekowego umożliwia regulowanie składu kwasów tłuszczowych, w celu zwiększenia ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, co kisloslivochnoe olej diety i korzystne dla organizmu.

Metody biochemicznego dojrzewania śmietany

Krem dojrzewanie biologiczne możliwe na trzy sposoby:

• Wydłużony. W tym przypadku, pasteryzowane i schłodzony krem drożdży jest podawany w ilości około 2-5% całkowitej masy. Kwota zależy od jego zawartości działalności i tłuszczu w produkcie mlecznym. Fermentację prowadzono w temperaturze 16-20 ° C. Dojrzewania trwa aż do żądanego wzrostu kwasowości, przy czym krem pozostawiono do fizycznego dojrzewania.
• Szybkie. Podczas stosowania tej metody zaczyn jest po fizycznego dojrzewania śmietany. Wymagany poziom kwasowości osiąga ilość dodanego zaczynu.
• Oddzielna droga dojrzewania śmietany. Polega ona na wprowadzeniu zakwasu oleju bezpośrednio do tworzenia się na jej obrabatyvanii. Aktywne bakterie mlekowe rozwijać w osoczu oleju w pierwszych dniach i zapobiec rozwojowi mikroflory trzecich. Masowy wprowadzono zakwasu 2,5-3,5%. Metoda ta jest najczęściej stosowana w przemyśle spożywczym, jako szczególnie skuteczne w masloizgotovlenii ciągły. W ten sposób zwiększa czas przechowywania produktu, poprawia jej smak i aromat wskaźniki prowadzone zaczyn oszczędności, wyższą wydajność.

technologia produkcji oleju kisloslivochnogo

W przypadku tego rodzaju produktów pewną ilość śmietany 35% tłuszczu pasteryzuje się w temperaturze 90-95 ° opóźniony 10 minut. Następnie, schładza się krem pozostawiono w specjalnych kąpieli do fizycznego dojrzewania. Gotowy materiał ogrzewa się do wymaganej temperatury i przeniesiono w butterworker. Otrzymany szew wprowadza Starter bifido kultury starterowe i czysty olej roślinny. Otrzymaną mieszaninę miesza się energicznie w ciągu 5-10 minut w temperaturze 30-32 ° C. Gotowy produkt schładza się i pakuje. Uważa się, że najlepszym masło uzyskuje się, gdy zbiera się mleko surowe w lutym podczas krów mieszkaniowych.

Charakterystyczny smak kisloslivochnogo olej

Produkt Kisloslivochny charakteryzuje się przyjemny, słodki jogurt analogowego charakterystycznego smaku i zapachu. Wynika to z obecności drobnoustrojów występujących w zakwasie i olej utworzonego podczas zakwaszenia. Wcześniejsze dojrzewanie biologiczne prowadzono przez naturalną fermentację surowej śmietany dostępnego w jego mikroflory. W nowoczesnej produkcji kremu do kisloslivochnogo pasteryzowanego masła i zakwaszenia przeprowadza się za pomocą dedykowanych kultur bakterii, które pozwala zmienić smak.

Sfermentowane mleko do popytu na ropę. GOST

Zgodnie z pkt 53 GOST P 52738-2007 masła, kisloslivochnoe – rodzaj oleju wytwarzany z pasteryzowanego kremu z wprowadzeniem mlekowego mikroorganizmów. osocza Kwasowość – od 26 do 55. Spójność kisloslivochnogo oleju w temperaturze 10-12 ° C, powinny być gęste i jednorodne. Gdy powierzchnia przekroju powinien być nieco błyszczący wygląd suchy, z pojedynczych drobnych kropelek wilgoci. Koloru od białego do jasnożółtego, jednorodny w całej masie. Zawartość tłuszczu w maśle, w tym kisloslivochnogo wynosi od 50% do 85% włącznie.

Produkty dla zdrowia

olej Kisloslivochnoe stał się produktem tradycyjnie w wielu krajach. Ostatnio istnieje tendencja do zmniejszenia kwasowości w osoczu, co prowadzi do zmniejszenia pozornej charakterystycznym smaku. Jest to w dużej mierze dzięki zastosowaniu produktu fermentowanego mleka w diecie i zdrowym odżywianiu.