389 Shares 7870 views

Hartowanie czekolady w domu: Opis sposobu

Aby przygotować własną czekoladę, trzeba ściśle przestrzegać pewnych technologii. W tym celu wszystkie oryginalne elementy muszą przejść pewne etapy produkcji. Jeden z nich – temperowania czekolady – nie tak łatwo jak w domu. Musimy mieć jasność co do procesu i konieczność jego realizacji.


Istotą procedury

Aby prawidłowo przeprowadzić temperowania czekolady w domu, konieczne jest, aby zrozumieć, co dzieje się z produktów pochodzących z przetwórstwa. Głównym składnikiem początkowej masy – jest masło kakaowe. W stanie stopionym ma ciekły i lepką konsystencję. Po oziębieniu zestala się. Jeżeli proces wymyka się spod kontroli, tworzą się kryształy o różnej wielkości. To negatywnie wpływa na jakość gotowego produktu. Temperowania czekolady w domu pozwala na masło kakaowe stopniowo się najbardziej stabilną formę. Produkt będzie łatwiejszy w obsłudze. W związku z tym krystalizację to będzie bardziej równomiernie.

Istotą procesu jest to, że masa czekoladowa najpierw ogrzewa się do pewnej temperatury. To musi być trochę chłodno. A następnie mieszaninę ponownie poddano ogrzewaniu. Wynikiem jest produkt o żądanej jakości, co może być przechowywany przez długi czas, bez żadnych widocznych zmian w strukturze.

Celem procesu

Przed wykonaniem hartowanie czekolady w domu, trzeba jasno zrozumieć konsekwencje takiego przetwarzania. W wyniku tej procedury jest możliwe:

  1. Aby zwiększyć temperaturę, w której gotowe produkty z czekolady topi się w Twoich rękach. To jest bardzo ważne. Po tym wszystkim, bardzo niewielu ludzi podobne, takie jak słodycze, które zacznie się topić natychmiast po zetknięciu z palcami.
  2. Częściowo zmniejszyć rozmiar gotowego produktu. Tak będzie łatwiej wydostać się z kształtu.
  3. Wyeliminować powstawanie spontanicznego nieprzyjemnych depozytów białawych na powierzchni gotowych produktów w postaci pasków lub w plamy.
  4. W celu przyspieszenia procedury końcowego chłodzenia. Eksperci ustalili, że dobrze wymieszana czekolada twardnieje znacznie szybciej. Jest to szczególnie ważne w przypadku, gdy masa konieczne wytwarzanie niektórych złożonych kształtów. Istnieje czasem jest czas zliczania przez kilka sekund.
  5. Otrzymując produkt piękny połysk. Charakterystyczny połysk sprawia, że produkt bardziej atrakcyjnym.

Taki produkt ładnie wygląda, łamie dobrze i mogą być przechowywane przez długi czas w temperaturze pokojowej bez widocznych zmian w strukturze.

Technika specjalna

Do podobnego traktowania w środowisku produkcyjnym, co do zasady, używane maszyny odpuszczania. składa się z naczynia, w którym umieszczone jest urządzenie do mieszania, który jest napędzany obrotowo przez silnik. Sprawa jest wyposażony w płaszcz parowy. Z jej pracy elementów grzejnych, które zapewniają ogrzewanie produktu umieszczonego w zbiorniku. Zaprogramowanie pożądanej temperatury i inne wykonania mogą być skonfigurowane z wykorzystaniem specjalnego pilota. To podsumował również rur płaszcz parowy o dopuszczenie zimnej wody i spuścić odpady. maszyn potrzebnych w celu hartowania, aby zapewnić równomierne lepkości masy czekoladowej, a także w celu zapewnienia wytrzymałości mechanicznej produktu końcowego. Urządzenia te mogą być różne:

  • Zdolność pojemność robocza (od 5 do 1000 litrów);
  • wymiary;
  • widok korpusu mieszającego (śrub lub łopatkowe).

Wybór urządzenia zależy od wielkości produkcji oraz częstotliwości użytkowania.

W warunkach domowych, powszechnie stosowane są bardziej kompaktowe urządzenie z mieszadłem do 1 kg.

Przetwarzanie na marmur

Kto miłuje sam zajmuje się produkcją wszelkiego rodzaju słodyczy, powinien wiedzieć, jak hartować czekoladę w domu. Można to zrobić na różne sposoby. Każdy z nich ma swoje zalety. Gospodyni może wybrać tylko najbardziej dogodną opcję. Jako przykład rozważmy sposób wykorzystujący płytę marmurową.

W tym przypadku, należy:

  1. Wydajność ogrzania ciemnej czekolady do 45 stopni.
  2. 2/3 masę wlewa się marmur.
  3. Ostrożnie „drive” go na płycie z łopatką i palet aż produkt zaczyna krystalizować. Temperatura czekolady powinno spaść do 27 stopni. Sprawdzić, może to być termometr. Dla bezpieczeństwa lepiej jest użyć specjalnego urządzenia z urządzeniem laserowym.
  4. Poddany obróbce masa przejść z powrotem do pojemnika. Temperatura mieszaniny osiągnęła 32 °. W tym przypadku konieczne jest, aby stale mieszając.

Obecnie masa może być wylewany do formy, a gdy praca odbywa się poprawnie, tylko po 3 minutach twardnieje.

Przetwarzanie w łaźni parowej

Jeśli nie ma płyta marmurowa, można spróbować innej opcji. Tak, jak hartować czekoladę w domu? Będzie to wymagać:

  • PAN;
  • miska;
  • ostrze.

Procedura obejmuje następujące etapy:

  1. Czekolada trzeba arbitralnie posiekać i umieścić kawałki w miseczce.
  2. W garnku zalać wodą i umieścić go na małym ogniu.
  3. Na nim ustawić miskę z czekoladą, tak aby dotknęła dna cieczy. W tym przypadku produkt będzie stopniowo topnieć.
  4. Gdy masa staje się cieczą, a jej temperatura osiągnie pożądaną wartość, obracania bębna należy usunąć z płytki i owinąć ręcznikiem w celu zachowania ciepła. Zawartość nie powinien przedwcześnie twardnieje.
  5. Aby dodać ziarno w misce z litego kawałka wcześniej hartowanego czekoladą.
  6. Mieszać szpatułki, aż temperatura masy nie osiąga pożądanego poziomu.

Następnie, przygotowana mieszanina może już być użyty do innych celów. Możliwe jest wypełnienie w postaci lub rzeźbienie dowolną postać, za pomocą specjalnych urządzeń.

Wskaźnik główny

Jest to konieczne, aby zapewnić, że temperatura podczas temperowania czekolady odpowiada żądanym poziomie. W przeciwnym razie wszystkie wysiłki zostaną zniweczone.

Należy zauważyć, że w każdej fazie ma inne reżimy temperatur. I dla różnych rodzajów czekolady są trochę inaczej. Fakt ten powinien być zdecydowanie brane pod uwagę przed rozpoczęciem pracy.

Tryb temperatury procesu odpuszczania dla różnych rodzajów czekolady
№ p / s rodzaj czekolady Temperatura etapu (stopni)
1 ciemny 47-50 27-28 30-32
2 Białe i mleko 44-45 25-26 29-30

Przestrzeganie tych trybów można dostać czekoladę, że po utwardzeniu będzie spełniać wszystkie specyfikacje. Po zabiegu należy najpierw wykonać test. Do tego kilka kropli mieszaniny zrobić, aby być stosowane do filmu, stole lub papieru. Po 5-7 minutach powinno twardnieć. Jeśli kawałek zamienił gładkiej i błyszczącej, prace można uznać zakończone. W przeciwnym razie konieczne jest powtórzenie procedury będzie.

Klasyczne metody

Istnieje kilka metod temperowania czekolady, w której materiał wyjściowy może być przekształcone w masę z tworzywa sztucznego, o przyjemnym połysku bez zewnętrznych zanieczyszczeń i wtrąceń. W kuchni, wiemy trzy podstawowe opcje:

  1. Na pokładzie cięcia wykonana z marmuru.
  2. Stosując startery na łaźni wodnej (lub w podwójnym bojlerze).
  3. W kuchence mikrofalowej. W tym przypadku produkt ziemia muszą być gromadzone w specjalnym pojemniku. Umieścić go w piecu i ogrzewano w niskiej mocy. Co 15 sekund, naczynia powinny być usunięte i dokładnie wymieszać rozpuszczoną czekoladę. Jednocześnie musi być małe twarde guzki. Gdy cała masa staje się ciekła i jednorodna zdolność trzeba uzyskać z mikrofalowym i ochłodzono do pożądanej temperatury.

Każda z tych metod jest przeznaczona do użytku domowego. Wybór konkretnego przykładu wykonania zależy od trzech czynników:

  • ilość materiału wyjściowego (z małymi objętościami lepsze wykorzystanie mikrofal);
  • Obecność w domu niezbędnych urządzeń;
  • pragnąć kochankę.

Gdy wszystkie te pytania odpowiedź będzie udzielona, prace mogą się rozpocząć.

regulacja temperatury

Jeśli gospodyni nie jest specjalny termometr bezdotykowy, nie rozpaczaj. To nie jest powód do rezygnacji z planu. Jak pokazuje praktyka, może to być bardzo łatwe do wdrożenia temperowania czekolady bez termometru. W tym przypadku, dopasowanie konwencjonalnych termometr kuchni. Jest to idealne miejsce, na przykład do pracy na marmur. Wystarczy skontaktować się z jego częścią zanurzone w masie czekoladowej i postępuj według wskazówek na tarczy. Jednak nie wszystkie z takiej metody do własnych upodobań. Po tym wszystkim, w trakcie urządzenia pomiarowego powinien skontaktować się z produktem, ale nie jest całkiem higieniczne. Niektóre gospodynie znaleźć inne wyjście z sytuacji. używają kuchenki mikrofalowej do wstępnego ogrzewania. Tam, temperatura może być ustawiona niezależnie i monitorować wynik na monitorze. W innych etapach masy mocy grzewczej jest zaznaczone ręcznie.

Aby to zrobić, spadek mieszanina musi być zastosowane na dolnej wardze. Jest to najbardziej delikatny i wrażliwy narząd ludzkiego ciała. Spadek powinien być cool. Ponieważ normalna temperatura ciała jest 36,6 stopni. Taka kontrola, w praktyce, bardzo łatwy w użyciu i nie wymaga żadnych dodatkowych kosztów sprzętu.