Odpowiadamy na pytania. Dlaczego jabłko ciemnieją na cięcia?

Świat wokół nas jest niesamowite. A jeśli dzieci to łatwo zrozumieć, z upływem lat przyzwyczajeni do wielu rzeczy i zapomnieć o nim bezpiecznie. W rezultacie, większość prostych pytań dziecka można umieścić dorosłemu w martwym punkcie. Na przykład: „Dlaczego ciemno jabłko na cięcia?” Proces ten jest bardzo wszechstronny, ale nie jest tak proste jak się wydaje na pierwszy rzut oka. Po tym wszystkim, różne przyciemnić jabłka na różne sposoby, a niektóre nie ciemnieją.

Rozwiewanie mitów

Najczęściej, pytany, dlaczego jabłko ściemni na cięcia, słyszą, że to z powodu ograniczonego żelaza. Innym szkoły Oczywiście chemii dobrze wiadomo, że żelazo o wartościowości (lub stan utlenienia) +2 +3. Tak więc, w jabłkach, że ma pierwszy stopień utlenienia. Jednak po cięciu zaczyna aktywnie wchodzić w kontakt z powietrzem, która zawiera tlen. W rezultacie, żelazo utlenia się do 3 °, tworząc w ten sposób tlenek. Okazuje się, że jabłko „rdza”. A kolor otrzymuje go.

Niemniej jednak, każdy chemik wie, że tak nie jest. Jeden z ciężarków jabłka około 150-160 gramów zawiera tylko 3,4 mg żelaza. Czy kwota ta wystarczy, aby zepsuć wygląd całych owoców? Oczywiście, że nie. W rzeczywistości, jest on odpowiedzialny za zupełnie inna sprawa. Po to się dzieje, i gruszki i banany. Ale oni nie mają tak dużej ilości żelaza.

prawdziwymi przyczynami

Więc dlaczego ciemnieją na cięcia jabłko, jeśli nie ma prawie żadnych żelazo? Po uszkodzenia owoców zachodzi szereg reakcji chemicznych, z powodu której traci swoją atrakcyjność rynkową. Ale jeśli prześledzić łańcuch, można jeszcze zrozumieć prawdziwą przyczynę.

Jak wiecie, jabłka, podobnie jak inne owoce są bogate w przeciwutleniacze. Chemicznie są one określone grupy polifenoli. Mają one różne nazwy, ale są one – związek ten jest różne fenole (nie mylić z trucizny). Oczywiście, to samo w sobie jest substancją nie wpływa na kolor jabłkiem, gdyż jest to po prostu bezbarwny. Ale to wciąż zawiera enzym oksydazy polifenoli, po których szkody zaczyna aktywnie współdziałać z polifenolami. Główna reakcja katalizator jest tlen. I w rezultacie, w jabłkach licznie tworzą chinon, a on – silny utleniacz. To jest poprawna odpowiedź na pytanie, dlaczego jabłko ściemni na cięcia.

Jak postępować?

Oczywiście, ten wiele jabłka się nie podoba. Owoce szybko tracą atrakcyjny wygląd, a nawet świeże plastrach zaledwie kilka minut zaczyna wyglądać niezbyt atrakcyjnie. Kucharze dawna wymyślić sposób na radzenie sobie z tym niedociągnięcie. To wystarczy, aby wyciąć ścieranie skórkę z cytryny i posypać z sokiem z cytryny. Inny przykład wykonania – jest obniżona do 1-2 minut owoców roztworu kwasu cytrynowego. W rezultacie, jabłko nie ciemnieją na cięcia.

Dla soku jabłkowego wymyślił inną opcję. Aby to zrobić, po prostu pasteryzować przez 20-30 minut w temperaturze 70-80 stopni. W rezultacie, to zniszczone oksydazy polifenoli. Tak więc, nie jest już możliwe, aby rozpocząć proces utleniania w zasadzie. Dla całych jabłek w ten sposób, niestety, nie pasuje.

Podejście naukowe

Jest oczywiste, że przez usunięcie jednego z trzech składników reakcji, możliwe jest, aby upewnić się, że jabłka nie są zaciemnione. Niestety, jest to niemożliwe, aby pozbyć polifenoli. Ponadto, uważa się, że są one przydatne do organizmu. I pierwszą rzeczą, która została osiągnięta – wykluczenie z reakcji tlenu. Na pokrytych specjalną substancją, jak wosk tego jabłka (zgodnie z międzynarodową normą jest oznaczony E901-E913). Jednakże, przed użyciem tego owocu w powłoka spożywcza jest pożądane płukania.

Ale nauka nie stoi w miejscu. Po tym wszystkim, to od dawna wiadomo, dlaczego jabłko ściemni na cięcia. Prezentacja nowego genetycznie zmodyfikowanych odmian udowodnił, że usuwając enzym utleniacza można uzyskać po prostu „wieczne” jabłka. Idealne rozwiązanie dla supermarketów i restauracji. Zwłaszcza, że trzeba było zablokować tylko niektóre geny. Uważa się, że technologia ta jest najbardziej nieszkodliwe.