Wstępnej obróbki mięsa: sekwencja technologii

Każda firma współpracuje z produktów mięsnych, mięsa trzyma obrabiany zgodnie z konkretnym cyklu procesu. Podstawowym przetwórstwo mięsa wymaga wykonania szeregu operacji – od rozmrażania i obsushivaniya przed cięciem. Rozważmy każdy krok w szczegółach.

rozmrażania mięsa

Jest to proces powolny. Z powodu tego soku mięsa, który jest zawarty w zamrożonego mięsa w postaci kryształów o powolnym rozmrażanie wchłonięta przez włókna mięśniowe, a to pozwala na mięso jest prawie całkowicie przywrócić ich właściwości. Powolne topienia prowadzi do tego, że mięso traci jedynie około 0,5% wagowych, jeśli topi się w części. Podstawowa obróbka mięsa zaczyna się odwilż, a proces wymaga przestrzegania pewnych zasad:

• mięso należy rozmrozić przed jej rozdrobnione;
• rozmrażanie następuje w komorach, w których wilgotność wynosi 85-90%, w temperaturze 4-6 °;
• odwilży komórki wymaga 2-3 dni.

Mięso można rozmrażać i szybki sposób, ale przy temperaturze 16-18 ° C. Po rozmrożeniu mięso jest utrzymywana w komorze przez około jeden dzień, ale w temperaturze od 2 ° C.

Funkcje rozmrażania

Podstawowa obróbka mięsa zaczyna się odwilż, która sprawia, że jest to możliwe, aby przywrócić jego pierwotne właściwości. Jest to niemożliwe w mięsie rozmrażania wody, tusza siekać na drobne kawałki, jak w tym przypadku, surowy sok mięso traci dużo, wartość jedzenie mięsa jest zmniejszona, jakość półfabrykatów staje się gorszy.

Ważną rolę odgrywa prać rozmrażania mięsa. Jest to konieczne w celu usunięcia z powierzchni drobnoustrojów, bakterii i zarodników, bakterii, co może być bardzo dużo. Osoba kąpieli z ciepłej wody może być usunięty z kolonizacji powierzchni mięsa o prawie 99%.

Mycie i suszenie

Mięso technologia obróbki wstępnej koniecznie obejmować pranie i obsushivaniya. Włókna mięśniowe są praktycznie sterylne produktu, która nie jest powierzchnią. Jeśli czas nie traktuje powierzchnię, mikroorganizmy z powierzchni mięsa spadnie do półproduktów i będą zepsute. W celu zmniejszenia zanieczyszczenia bakteryjne i inne zanieczyszczenia usuwa się z osnowy stosowany mycie ciepłą wodą. Jest to wystarczające do zmniejszenia kolonizacji drobnoustrojów na powierzchni 95-99%. Wash odbywa się dwa razy, i znowu jest to niemożliwe, aby skorzystać z jednej i tej samej wody.

Technologia polega na mięso i przerób mięsa zawieszając mycie haki mięsa i mycie czystą, bieżącą wodą z węża, węża lub specjalnym prysznicem. Mycie mięsa i mogą być wykonywane w kąpieli z użyciem szczotki nylonowe lub ziołowe. Tusze Obmytye chłodzi się zimną wodą. Po tym, mięso zostaje wystawione obsushivaniya.

obsushivaniya

Pierwotne leczenie polega obsushivaniya tusz mięsnych. W tym celu w obiegu, powietrze przechodzi przez filtr w temperaturze w aż do 60 stopni. Jeśli firma jest mała, mięso może być ułożone na kratce pod specjalną kąpieli myjącej lub zawieszone na hakach, po którym następuje obsushivaniya lub w powietrzu, lub wycieranie serwetek bawełnianych. Zadaniem procesu – nie tylko wysuszenia powierzchni mięsa, a także w celu zapobiegania wzrostowi drobnoustrojów.

Podział na częściach

przeróbki mięsa następujące etapy:

• rozmrażania mięsa;
• mycia;
• suszenia;
• Podział na części;
• odkostnieniu;
• przycinanie i oczyszczania;
• Produkcja półfabrykatów.

Cięte na części tuszy jest wykonywany zgodnie z właściwościami mięśni i tkanki łącznej, a biorąc pod uwagę jak mięso ma być wykorzystywany w przyszłości – do smażenia, gotowania, duszenia, i tak dalej. Należy zauważyć, że część tego samego szkieletu różne i wartości odżywczej, właściwości i składu chemicznego i wartości kalorycznej i smakowe. Dlatego tusza jest podzielony na klasy towarowej – czyli dla handlowych lub gastronomicznych łańcuchów.

cięcie wołowiny

Pierwotne leczenie polega tusz wołowych i ciąg. Odbywa się to w następujący sposób: pokrojone na przednią część i tylną połowę przedniej podział odbywa się na ostatnim krawędzi. Przednia część jest podzielona przez cięć w postaci ostrzy, szyi, pleców, klatki piersiowej, a część z tyłu – za strzyżenie, tylną nogę i schabu. Podczas gotowania porcję wołowiny, że Burke, dzielą się na trzy klasy cięcia:

1. Pierwszy stopień – filet, grzbietowej i lędźwiowe części zadnetazovaya. Są one najczęściej wykorzystywane do smażenia, jak w tym mięso zawiera 3-4% tkanki łącznej.
2. Klasa II – ramię, mostek i shortloin. Mięso to służy do duszenia i gotowanie.
3. Trzeci stopień – kotlet mięsa, golonka. Istnieje już do 23% tkanki łącznej, a więc mięsa stosowane do przygotowania bulionu i kotletów.

Przez cięcie, specjalny rodzaj rzeźbienia i narzędzia, takie jak siekiery czy rzeźnika taśmowej piły tarczowej. Cięcie krzesło może być okrągły lub kwadratowy. Są one wykonane z litego drewna.

Różne cięcia wyrobów mięsnych

Istnieją różne rodzaje surowego mięsa. Wstępnej obróbki mięsa i jakości gotowego produktu będzie różny i wartości odżywcze, a stosunek mięśniowej, tłuszczowej oraz kości. W związku z tym cięcia odbywa się na tusz różnych pierwotnych cięć. W Rosji jest tylko jeden schemat rzezi, które są oferowane do sprzedaży detalicznej. Oddzielny obieg jest używany do gotowania, kiedy cięcie mięs wytwarzane kiełbasy. Wołowina, zgodnie z normami jest podzielony na 3 stopnie, cielęcina – wieprzowina klasy 3 – w dwóch klasach.

Usuwania kości i przycinania mięsa

Zabieg podstawowy obejmuje mięso i Boning pracy. Proces ten polega na usunięciu kości z polutushek. Boning odbywa się na specjalnym stole z pomocą odkostnieniu noże. Po wykonaniu tej czynności przycinania, czyli mięso ostatecznie oczyszczony z filmów, kości, chrząstek, żył dla różnych rodzajów mięsa. W tych operacjach, ważną rolę odgrywają umiejętności i obvalschika zhilovschika, ze względu na profesjonalne podejście zależy na wyjściu mięsa towarowej.

przetwórstwo drobiu

Sekwencja wstępne przetwarzanie drobiu jest nieco inna, ponieważ głównym celem wstępne etapy przetwarzania – zmniejszenie ilości krwi w tuszy. To zależy od stopnia krwawienia tusz i cech dalszego przechowywania. Jeśli osnowa źle pobierano krew, tkanki częściowo lub całkowicie pudry, zwłaszcza będzie to widoczne na szyi i skrzydła. A jeśli krew jest, to stwarza korzystne warunki dla rozwoju bakterii w naczyniach krwionośnych tuszy.

Technologia ta polega na mięso wyprzedzającym i usuwania piór, którego jakość zależy od jakości tusz. Przerw, zadrapania wpływ na zmniejszenie kurczaka klasy. Przed usunięciem pióra w produkcji drobiu jest narażony na obróbce cieplnej. Gdy wrzącej drób jest zanurzona w kąpieli do gotowania, w których woda przepływa aktywnego. Osłabia to połączenie pomiędzy piórem i skóry, pióra są tak łatwo usunąć. Temperatura wody w kąpieli jest utrzymywana na pożądanym poziomie za pomocą regulacji automatycznej.

W zależności od sposobu chłodzenia Obróbka cieplna może być miękkie i twarde. Tryby miękkie są stosowane do tuszy kurcząt brojlerów chłodzenia i twardych sposoby są stosowane do chłodzenia PATROSZONY tusz. W zależności od tego obserwowanego technologii obróbki cieplnej i będzie zmienić jakość poparzenia. Jeżeli temperatura obróbki cieplnej jest mniejsza niż normalna, usuwanie piór jest skomplikowana.

Usunięcie upierzenia wykonywane za pomocą maszyn i urządzeń różnych typów, tak, że około 95% pokrywy pióra chowa się automatycznie. Kiedy maszyny robocze są stale zasilane wodą, której temperatura wynosi 45-50 stopni. Pióra strzał przemywa się wodą w specjalnej rynny, która jest zamontowana na hali. Gdy ogon jest usuwana, jest doprowadzana do dooschipki część osnowy, która jest wykonywana ręcznie. Szczególną nóż są najpierw usunąć pozostałe pióra ze skrzydeł, z tyłu szyi, a pozostałe części tuszy. Pilocyticum pióro usuwa opalanie komory gazowej.

patroszenia kurczaka

jakość mięsa wpływa na jakość patroszenia tusz. Podczas początkowego przetwarzania surowca w tym procesie otrzymuje szczególnej uwagi. Wszystkie zabiegi wykonywane są na starannie oczyszczone miejsca pracy eksperta weterynarii wyposażony w specjalny sprzęt. Najczęściej patroszenie odbywa się ręcznie przy użyciu wielu systemów automatycznych. Wszystkie operacje wytwórcze powinny być wykonane prawidłowo, aby uniknąć uszkodzenia jelit, pęcherzyka żółciowego – w przeciwnym razie prowadzi do zanieczyszczenia przez bakterie, mięso i pogorszenia jego jakości.

Szczególnie mrożonych kurczaków

Do długoterminowego przechowywania lub transportu zamrożonego mięsa kurczaka. Aby to zrobić, należy podjąć już chłodzi i schłodzonych tusz. Zamrażanie jest wykonywane szybko, co będzie miało wpływ na równomierne rozprowadzenie kryształków lodu w tkance mięśniowej. Powolne krzepnięcia wpływa na tworzenie się małej ilości kryształków lodu, które zakłócają tkanek i skład mają wpływ na soczystość produkt redukcji i czułości. W dużych przedsiębiorstw zamrażania wykonania, który działa jako nośnik ciepła, komory powietrzne i urządzeń. W zależności od odżywienia Chicken czas zamrażania może wynosić do 72 godzin. Konsument otrzymuje kurczaka lub schłodzonych lub zamrożonych. Jeśli osnowa została właściwie przechowywane i transportowane, nie wpłynie to na pogorszenie charakterystyk smaku kurczaka.

Jak są półprodukty

Po obróbce mięso pierwotnego dzieli się na różne części, które są stosowane do produkcji. Obrane kawałki mięsa są również wykorzystywane do produkcji półproduktów. Większość z tych produktów są tworzone z mięsa. Ten, z kolei, wytwarza się i miele w przemyśle do mięsa. Następnie pierwotne i obróbki cieplnej mięsa. Jego misją – w celu doprowadzenia produktu do stanu gotowości kulinarnej, niszcząc bakterie i zwiększa odporność produktu na jakichkolwiek warunkach przechowywania. Ze względu na mięsie i produktach mięsnych produktów obróbki cieplnej ulega szereg zmian – fizyczne i chemiczne.

podroby

Po wstępnej obróbki mięsa pozostają narządy wewnętrzne, które są istotne z punktu widzenia gotowania. Wartość odżywcza języka, a wątroba nie jest gorsza od wartości mięsa, a także w płucach, uszu, tchawicy niskiej wartości odżywczej. Uboczne produkty są wykorzystywane w wytwarzaniu wielu produktów spożywczych. Tak więc, po przetwórstwo mięsa jest dzielony na wiele produktów, które są wykorzystywane do celów handlowych. Zgodnie z procesem i wszystkich jego fazach produktów mięsnych jest cięty i dostarczane na półkach w dobrym stanie.