744 Shares 8342 views

Jak wykonać obliczenia dań w jadalni. Obliczanie kosztów posiłków

punktów gastronomicznych popularność nigdy nie zostanie ugaszony, dla ludzkiego lenistwa i miłość do jedzenia zawsze. Rzeczywiście, nie każdy ma ochotę na sałatkę „kapitał” Chicken Kiev i ciasto „Praga” na deser, nie może sobie pozwolić, aby włamać się do sklepu, aby kupić wszystko, czego potrzebujesz, i zamykasz się w kuchni, gotowanie przez kilka godzin. Brutalna rzeczywistość pracy, korki i zmęczenie sprawia, że jego własne zasady, ale także chcą jeść smaczne. W tych ludzkich słabości z powodzeniem od wielu lat zarabia ludzi przedsiębiorczych, którzy zdołali zbudować udany kuchnia to poważna sprawa. Jak wykonać obliczenia dań w jadalni, tak aby nie ponosić straty, lub odwrotnie, aby nie odstraszyć potencjalnych klientów wygórowanych cen? W tym przypadku, złote ręce nie wystarczy, aby odnieść sukces, ale ze względu na konkurencję na rynku dyktują zasady. Wydawać by się mogło – jadalnię i salę jadalną, że nie może być osiągnięty? Jednak przywiązanie ludzi do klasyki, gdy przygotowuje się bardziej do „Księgi smaczne i zdrowe jedzenie”, jest wiele warte.

na palcach

W prawdzie, w tej chwili koszt wyjście przeszacowana, a ostateczną cenę logicznych elementów menu generowane na podstawie smaków, popytu i średniej rynkowej prośby ludzi, ale dla wewnętrznego śledzenia kosztów i wyrównania kosztów potraw obliczeniowych nadal zalecane.

Na przykład, weźmy jedną z mniej popularnych obecnie cukierniczej francuskiego modelu firma wykorzystuje poziom wysokiej jakości surowca z odpowiednim metce, wykorzystuje specjalny sprzęt do wytwarzania swoich produktów, które kosztują bardzo drogie (na przykład, ten sam w pełni zautomatyzowane urządzenia do temperowania czekolady – aby ją uratować nie pracować, ponieważ jest obarczona awarii i uszkodzenia kosztownych zasobów), wynająć powierzchnię niezbędną, i tak dalej, tak dalej. Obliczanie potraw na pierwszy rzut oka, ale nie mogą one obniżyć koszty, a jakość będzie cierpieć, nazwę i, w konsekwencji, popyt, więc trzeba zachować w poprzeczkę. Jednolicie wysoki narzut na tych stanowiskach, że droga na własną rękę, mogą też nie dostarczają, a te 300% kosztów, który na rozprawie populacji, po prostu zmiecione. Więc jak to zrobić? Rozważmy menu, które oferuje wyroby cukiernicze:

  • drożdże piekarskie;
  • wyroby piekarskie i cukiernicze;
  • cukierki marshmallow.

Pierwsza i trzecia pozycja w kosztach, jeśli ani grosza, a następnie blisko niego, a nawet pół ciastka „oszukać” jest to niemożliwe z powodu drogich surowców. Dlatego też, przy czym drugie położenie jest sprzedawany znacznie tańszy, a różnica jest wypełniona herbatniki i słodyczy. Moral: obliczanie kosztów posiłków nie zawsze opiera się na cenach zakupu jego składników.

Oczywiście, wyroby cukiernicze jadalnia jest inna, ale zasada pracy z produktów końcowych o podobnej mocy.

Od czego zacząć?

Szczególnie leniwi mogą korzystać z gotowych szablonów online, które można znaleźć wszędzie w internecie, ale są one zbyt ogólne i raczej niegrzeczny liczyć. Raz dobrze jest przynieść własne ceny i stosować się do nich w przyszłości, tak by dostosować w zależności od zapotrzebowania. W celu uzyskania prawidłowej kalkulacji potraw w jadalni, trzeba mieć pod ręką:

  • zakończone menu, które będą wyszczególnione dań oferowanych punkt wyżywieniem;
  • marszrut dla każdej pozycji menu;
  • cena zakupu wszystkich produktów, które biorą udział w przygotowaniu menu.

menu

Mała rada: przy wyborze dań w jadalni nie było zbyt mądre. Sama definicja punktu gastronomicznego polega na prostym sondowaniem przez niedoświadczonych żywności, która może powodować nostalgię do czasów Związku. Innymi słowy, nie ma ziemi. Oraz przygotowanie potraw kosztujących od obfitości skomplikowanych pozycjach będą problemnee jeśli nie, to z pewnością bardziej nudne. Lista grubej encyklopedii trudno utrzymać zarówno zawodowych, jak również na poziomie materialnym, jak wagon kucharze w jadalni są trudne do znalezienia i utrzymania na bieżąco pożądanego składu produktów – jest to nieopłacalne.

marszrut

Jest ona definiowana jako dokument, który zawiera informacje na temat wszystkich funkcji naczyń. Zawiera ono następujące dane (wszystkie ewentualnie część próbki)

  • Terminowe i specyfiki przechowywania potraw. Konwencjonalnie: Lody o temperaturze -18 …- 24 ° C 3 miesiące przechowywane, a chleba, w temperaturze +20 … + 25 ° C, 72 godziny;
  • Wartość odżywcza gotowej potrawy: liczba kalorii w niektórych przypadkach – stosunek białko / tłuszcz / węglowodany;
  • wymagania w zakresie wykonania i prezentacji gotowych potraw;
  • Sam bezpośrednio preparat, który zawiera kompozycję oraz preparat algorytmu;
  • źródło przepisu;
  • wygląd zewnętrzny, zasada naczynia dekoracyjne;
  • waga gotowego wsadu.

mapa nie może zaniedbać technologiczne, jak zasady „może” i „na oko” zadowoli tylko przed pierwszym kary władz nadzorczych.

Pobierz ten dokument na dwa sposoby – aby przygotować się, że można zrobić na zamówienie lub przynieść własne. Pierwszą była droga, a druga nie jest wielkim problemem, ponieważ będziemy udowodnić poniżej.

przykład

Nazwa pozycji menu: kurczak Kijów.

Numer karty technologiczne 47.

Rodzaj obróbki cieplnej potraw: pieczeń.

Spodziewana wydajność gotowej żywności (wielkość wsadu): 310 g.

Układ żywności na 100 gramów gotowej potrawy:

  • kurczaka rafinowany – 29,82 gramów;
  • masło – 14 g;
  • jaj kurzych – 3,27 g;
  • chleb z mąki – 8.88 gramów. Oczekiwana masa półwyrobów wyjściowy – 50,35 gramów;
  • oleju do smażenia – 5.21 gramów;
  • fasola dekorować (routing № 741) lub ziemniak (routing № 42) – 52,08 gramów.

Wartość odżywcza żywności, jej składu chemicznego i wartości opałowej receptury

Nazwa, gram

Ilość składników odżywczych na 100 gramów dań gotowych

utrata procent składników odżywczych podczas gotowania,%

białka 52, 93 4
tłuszcze 215,34 36
węglowodany 56,4 14
wartość opałowa 2745,1 21
B1 mg 0 12
B2 mg 0 4
C mg 0 51
Ca, Mg 0 19
Fe, Mg 0 5

Odparty kurczaka nadziewana masłem, zanurzone w jajku, paneer do młota dwukrotnie białe pieczywo, smażone w gorącym głębokim tłuszczu około 6-7 minut, aż ostry bogatym złotym kolorze. Rozprzestrzeniać się na blasze i doprowadzono do przygotowania w temperaturze 200-220 ° C w piecu. Elementy opcjonalne są serwowane na ciepłe tosty. Domyślnym fasola przystawka lub warzywo.

Zakup cen produktów

Rzecz, bez której niemożliwe jest obliczenie przynieść posiłki w jadalni. Najlepiej, należy dodać do kosztów wysyłki, jeśli surowiec nie przynosi dostawcę i siebie, z pośrednictwa firm transportowych lub na własną rękę. Należy także pamiętać, a pieniądze wydane na załadunku / rozładunku, jeżeli usługi te są płatne oddzielnie.

zasada liczenia

Dzięki wyżej opisanej informacji na ręce, to jest do małych.

Musisz podać nazwę żywności, na podstawie schematu odłożyć produkty, które są wymagane, w odpowiedniej ilości, wskazują ceny zakupu i kwoty uzyskane. To wszystko masz koszt posiłków.

Skręcamy w praktyce

Obliczanie potraw (na przykład – wciąż ten sam kurczak Kijów, biorąc średnią cenę kapitału):

  • kurczaka rafinowany – 29,82 g, 1,000 g, który kosztuje 180 rubli;
  • Masło (obecnie wytwarzane według GOST) – 14 g, 1.000 g, gdzie wartości 240 rubli;
  • jaja kurzego – 3,27 g, 1,000 g, który kosztuje 120 rubli;
  • chleb z mąki – 8,88 g, 1,000 g, który kosztuje 60 rubli;
  • oleju do smażenia – 5.21 gramów, 1,000 g, który kosztuje 80 rubli;
  • fasola dekorować (numer trasowania 741) lub ziemniak (routing numer 42) – 52.08 g, 1.000 g, gdzie kosztuje około 50 rubli.

W rezultacie otrzymujemy:

  • kurczaka, oczyszczone ze skóry i kości – 5,37 rub.;
  • Masło (obecnie wytwarzane według GOST) – 3,36 sęk.;
  • jaj kurzych – 0,4 sęk;.
  • chleb z mąki – 0,54 RUB;.
  • oleju do smażenia – 0,42 sęk.;
  • fasola dekorować (routing № 741) lub ziemniak (routing № 42) – 3,12 sęk.

W ten sposób możemy uzyskać kalkulację dania w jadalni „Chicken Kiev”: koszt 100 gramowej porcji wynosi 13 rubli 20 kopiejek.

Ta sama zasada jest wyliczenie wszystkich elementów przewidzianych w menu, w tym dań, deserów i napojów.

Oczywiście, ceny nie są stabilne, a koszt przepisania przez strony od czasu do czasu co najmniej niepraktyczne, dzięki czemu można tworzyć szablony naczynia w dowolnym programie, który pozwala liczyć, ten sam program Microsoft Excel najmniej. Napędy proste elementy, przepisać wzór obliczania i dostosowują cenę zakupu, gdy jest on modyfikowany.

Jeśli realizacja automatycznego rozliczania się tu i zrobił wszystko elementarną – praktycznie cały program, handlową „zaostrzony” przez system gastronomicznych mają możliwość „Obliczanie dań”. I okazuje się nie tylko na możliwości delegowania rzeczywistą cenę zakupu składników na właściwych pozycjach – są również prowadzone w czasie rzeczywistym, przemieszczanie i unieszkodliwianie. Z tego krok po kroku, zawsze można śledzić, gdzie, mówiąc obrazowo, „zniknął 2 kilogramy masła.”

praktyczne zastosowanie

Jak wspomniano wcześniej, obliczenie obliczenia w tej chwili tylko pośrednio wpływa na jego cenę sprzedaży, ponieważ jest on pod wpływem szeregu cech, wśród których pojawiają się średnią dla rynku, zasoby przeznaczane na resztę elementów menu, jak również takich banalnych potrzeb zapewnienie pełnego funkcjonowania pokoju jadalnym. Ta ostatnia odnosi się do poziomu cen, które muszą być utrzymywane na rentowność przedsiębiorstwa w ogóle.

Ogólnie rzecz biorąc, ten pokój jest dość opłacalne przedsięwzięcie, jako standardową listę potraw, które zazwyczaj sprzyjają tego rodzaju instytucji, znamienny przez Franka niskiej cenie zakupu, bez utraty ich korzystnych właściwości. Ogólnie rzecz biorąc, aby przygotować tę samą sałatkę lub rassolnik trwa minimum środków i miłość do nich od ludzi bliskich do pojęcia „wieczność”. Obliczanie dań jest w stanie wykazać, organizację rachunkowości, jak dochodowe pewien zakres pozycji, czy zrobić coś nowego lub jest to konieczne, a wręcz przeciwnie, czyszczenia naczyń, które nie są warte.