141 Shares 8363 views

kultury startowe dla serów: przegląd, instrukcje, przepisy kulinarne i przeglądach. Zakwas ser w domu

Jak wiadomo, ser – produkt użyteczny i znane człowiekowi było więcej niż jedno tysiąclecie. Jest on przygotowany z mleka przeżuwaczy: Głównie krowy, kozy, owce, klacz. Ale nie każdy wie, że w serze są wykorzystywane również do specjalnego sera zakwasie, który, nawiasem mówiąc, może być do tych samych i różnych środowisk. Jest oczywiste, że -domowe produkt będzie smaczniejsze i zdrowsze sklep. Zwłaszcza w świetle ostatnich kontroli wykazały, że produkcja wielu sera nie są zgodne z technologią i dodatki są mieszane, to jest niepotrzebne i negatywnego wpływu na naturalny smak. Odbywa się to, co do zasady, w celu zaoszczędzenia na kosztach produkcji i zwiększenia trwałości produktów mlecznych. Więc fermentować do sera w domu będzie oczywiście się przyda, ponieważ trzeba zbliżyć się do kwestii, jak zrobić swój własny. Tak przynajmniej będziesz wiedzieć na pewno, z czego się składa.

Rodzaje serów krajowych

Co można zrobić w kuchni, przy użyciu przystawki do sera, podzielonych na trzy rodzaje.

  1. Sery twarde. Są one wykonane na bazie zakwasu z sera i twarogu. Są one przechowywane pod specjalnym ciśnieniem (może być wykonane ręcznie lub kupić w sklepie, ale to będzie kosztować dużo pieniędzy). Narażenie występuje w miesiącach przynajmniej. Im większa ekspozycja, co następuje będzie lepiej smakują. Gęstość większość struktury produktu ciała zależy głównie od czasu i masy w prasie. Innym szczegółem: produkcja serów twardych możliwe jest tylko z mleka pełnego.
  2. Miękkie sery. Jest również stosowany do fermentacji sera i twarogu. Różnica w stosunku do stałej opcjonalnie składa się głównie z opóźnieniem czasowym. I miękkie sery wytwarzane z odtłuszczonego mleka, a produkt może być spożywany w tygodniu (miękkie gatunki nie pokryte w parafinie do długotrwałego przechowywania).
  3. Domowej roboty ser (typu Adygei Ser Suluguni lub ser). Są one również wykonane z serem, który jest dość wysoka zawartość cieczy. Przechowywanie takich serów termin Małych. I uczynić je głównie z chudego mleka (ale można i w całości). Takie produkty są stosunkowo łatwe do wytworzenia, nie muszą wytrzymać prasy.

Co jest potrzebne do produkcji

  • Pożądane jest, aby wziąć całość (krowy głównie w nowoczesnych warunkach) mleko. Najważniejsze – aby wybrać jakość. Uderza że gdy antybiotyk karmienia zwierzę nie użyto (przynajmniej na tydzień, gdyż spowolnienie procesów utleniania). Najlepszy ze wszystkich, jeśli masz prywatną gospodarkę i ich rogate lub mieć możliwość utrzymania zakupem surowców z przyjaciółmi, prowadząc gospodarkę egzystencji. Należy pamiętać, że 10 litrów mleka może obracać tylko jeden kilogram sera miękkiego lub 1,5 kg lub 2 kg sera lub Ser Suluguni.
  • Urządzeń – może to być budowane tanio i osobiście, aby nie kupować drogich importowanych opcji – będzie potrzebne: formy do sera (może być wykonane ze zwykłych puszek), nacisnąć tłok (dom wykonany z desek i klamry) Ciecz termometr nożem , cedzidło, gaza, parafiny (jeśli przygotowany ser).

Zakwas ser w domu

I, oczywiście, ma zasadnicze znaczenie dla rozrusznika sera. powinien on być stosowany do tak szybko, jak to możliwe, to lepiej jest stymulowanie tworzenia ilości kwasu, która byłaby wystarczająca do skorygowania procesu. W domu stosowane serów i maślankę i jogurt zakwas w proszku i naturalnego mleka, otrzymanego w sposób naturalny, i drożdże. Należy pamiętać, że postać, która zaczynem dla produkcji sera (dokładniej, jego pochodzenie), ma bezpośredni wpływ na jej smak i aromat. Więc wybrać opcje kont odnosząc własne gusta i preferencje z klasycznymi technologiami.

Ser. Zaczyn. Przepis jest najprostszym

Pół litra świeżego naturalnych rezerwy kwaśnego mleka pełnego w temperaturze pokojowej (lub nieco wyższej) temperatury. Zazwyczaj dzień jest bardzo mało przy optymalnej temperaturze 30 ° C. Takie stosowanie zakwasu wlewając głównego surowca do produkcji domowych serów, które nie wymagają stosowania prasy.

inną opcją

Zakwas na twaróg może być przygotowany i przy użyciu drożdży. W ciepłym mleku dodać drożdże 1/8 kij. Poddanie mieszaniny wędrować nocą w ciepłym miejscu. Następnie połowę mleka obsady i dodać świeże. Więc robimy w ciągu tygodnia. W tym czasie drożdże będą dojrzewać i będzie gotowy do użytku. Aby dodać go do głównego surowca.

trawieńca

Produkt ten jest od dawna znany w produkcji serów jako starter do sera domowej roboty. Oraz w przemyśle serowym używany jest bardzo aktywnie do produkcji większości serów. Co to za rzeczy? Już starożytni Grecy, według danych naukowych, wykorzystując żołądki zwierząt kopytnych jako pojemniki na płyny, najprawdopodobniej przypadkowo odkrył zjawisko jego wpływu na produkty mleczne. A może, technologia ta jest znana w przeszłości? Przeżuwacze jest 4 żołądka wielokomorowe z (żołądku gruczołowym). W przypadku cieląt (i owiec), na przykład, paszy do mleka matki, to jest wytwarzane przez specjalne aktywnego enzymu zaangażowanego podpuszczki trawienie – renina. He rozszczepia peptydów. Ten podpuszczkowy jest pierwszy z wybranych chemicznie metodami laboratoryjnymi. Nawiasem mówiąc, Duńczyk Kristian Hansen, został odkryty przez wydobycia soli w roku 1874 i później założył firmę, która jest nadal największym producentem enzymu. Głównym źródłem – żołądki cieląt (w wieku mlecznych – nie więcej niż 10 dni), osuszono i postrzępionej specjalny sposób. Podpuszczka – podstawowa substancja jest stosowana w produkcji sera.

Istotą procesu

Przy podawaniu podpuszczki do mleka, w określonych warunkach temperatury, proces rozpoczyna się szybką koagulację mleka – ścinanie. W domu, użyj podpuszczka jest dość łatwe, więc nie bój się tego. Wystarczy wziąć tabletkę lub ekstrakcji (jak to jest zazwyczaj sprzedawany) i rozpuszczał się w mleku w temperaturze pokojowej (lub nieco więcej). Efekt ten jest widoczny na godzinę. Nawiasem mówiąc, w produkcji serów miękkich kategoria użytku domowego podpuszczka nie jest konieczne. Wystarczy użyć zakwasu naturalnego sposobu kwaśnego mleka. Jedyną niedogodnością – co curdling proces zajmie znacznie więcej czasu. Zwykle – trochę więcej niż jeden dzień. W tym czasie, to udaje się oddzielić skrzep – początek serem – i serwatkę. Mimo to, niektórzy ludzie wolą używać podpuszczki w domu, aby poprawić smak i przyspieszenie dojrzewania sera.

dla wegetarian

Wiele pytań dla wegetarian jest stosowanie enzymu zwierzęcego w produkcji sera. Dlatego w ostatnich czasach (na przykład w Europie) za korzystanie Cheesemaking substytutów podpuszczki. Już w latach 60-tych ubiegłego wieku, zostały oznaczone odpowiednimi szczepów grzybów, które są zaangażowane w syntezę enzymu. Od początku lat 90-tych stosowanych biotechnologii genów i renina wytwarzany przez bakterie. Według niepotwierdzonych doniesień, z substytutów w Europie obecnie produkowane ponad połowę produktu serowego. Ale niektóre firmy nadal trzymać się bardziej tradycyjnymi technikami, aby przygotować i użyć podpuszczki zwierzęcej.

apteka

Nawiasem mówiąc, na pyszny domowy sfermentowanego produktu mlecznego jest odpowiedni dla drożdży, a tym serem. Apteka jest sprzedawany pepsynę. Jedyną wadą – wysoki koszt pewien niedobór farmaceutycznej i enzymu. Ale jeśli masz możliwość, aby dostać lek, używany jest bezpiecznie do produkcji domowych serów.