Warsztaty zimno: opis, charakterystyka. Organizacja warsztacie zimnym

Restauracje, kawiarnie, stołówki o strukturze produkcji roślinnej do przygotowania dań gorących i zimnych przypisane są specjalne pokoje. Na roślinach małej mocy dla tych celów są pewne miejsca w ogólnej przestrzeni produkcyjnej. Ten artykuł będzie spojrzeć na to co chłodzie roślin.

Przegląd

Asortyment Fed zimno płyt wykonanych w zależności od rodzaju i klasy przedsiębiorstwa. Menu zawiera:

1. Przekąski.
2. Dania na zimno (powódź, gotowane, nadziewane, smażone, itd.).
3. Produkty spożywcze (ryby, mięso).
4. produkty kwasu mlekowego.
5. Desery i napoje (napoje owocowe, galaretki, pianki, galaretki i tak dalej.).
6. Zupy.

Pierwsza klasa menu restauracja powinna zawierać nie mniej niż dziesięć codziennie i wyższe – co najmniej 15 potraw. Program produkcyjny jest utworzona zgodnie z zakresu, który jest realizowany w obszarze sprzedaży, gotowanie sklepów, a także wysyłać w kawiarniach i innych firm.

Zimno warsztat: opis

Z reguły jest on umieszczony w jasnym pomieszczeniu. Jego okna są zazwyczaj skierowane do północnego zachodu lub północy. Ciepła i zimna sklep powinien mieć wygodny związek. Jest to konieczne w celu dostarczania produktu do obróbki cieplnej i uzyskanie ich do gotowania. Ponadto, zimno sklep powinien mieć wiadomości z linii mycia i dystrybucji. W pokoju pod warunkiem, niezbędną ilość sprzętu, który jest wyposażony w produktach bezpieczeństwa i gotowanych produktów. Ze względu na fakt, że produkcja jest używany głównie urządzenia do cięcia, bezpieczeństwo musi być zapewnione. W zimnym sklepie jest odpowiedzialny specjalista wykonujący zarządzanie i kontrolę nad wszystkimi procesami.

specyficzność

Organizacja pracy zimnego zakładu opiera się na jego funkcji. W szczególności po zakończeniu gotowania produktów i porcjowania retransmisja nie jest poddana obróbce cieplnej. W związku z tym konieczne jest zapewnienie ścisłego wdrożenia przepisów sanitarnych. Zimna kuchnia kucharz, a ponadto powinny przestrzegać higieny osobistej. Potrawy należy przygotować w takiej ilości, które mogą być realizowane w krótkim czasie. Biorąc pod uwagę fakt, że surowce stosowane produkty, które nie przeszły obróbkę termiczną, niezbędną do ścisłego rozróżniania produkcji mięsa i ryby, gotowane i surowe warzywa. W przedsiębiorstwach o małej pojemności są uniwersalne przestrzeń. Jest sekwencyjny gotowanie programu produkcyjnego. Organizacja pracy zimnego zakupy w dużym przedsiębiorstwie polega na tworzeniu wyspecjalizowanych dziedzinach.

maszyneria

Sklep powinien być wyposażony w uniwersalny napęd na zimno z mechanizmów wymiennymi. Są one przeznaczone do:

• Odcinanie gotowane i surowe warzywa;
• wyodrębnianie soki z różnych owoców;
• śmietanę, pianki, Sambuca, śmietanę;
• mieszanie sałatki i inne opatrunki.

Te wszechstronne maszyny zainstalowane w chłodzie roślinnego gotowania w dużych ilościach. Małych przedsiębiorstw, co do zasady, takie operacje są wykonywane ręcznie. Z dużym asortymentem kanapki, produkty stosowane smakoszy małych narzędzi i sprzętu. Urządzenia te w szczególności obejmują maszynę do cięcia i układania sera, kiełbasy, szynka, chleb, pokój strony maslodelitel.

Jednostki niskotemperaturowe

Temperatura żywności, rozdzielono na przewód dozujący nie może przekraczać 10-14 °. W związku z tym zakładzie musi być wyposażone w odpowiednią ilość sprzętu chłodniczego. Do przechowywania gotowych dań i produktów, z których są wykonane, przy użyciu specjalnych szafek. Ponadto, praca odbywa się w zimnym sklepie na stołach produkcyjnych z szaf niskotemperaturowych. Są obecne są: pojemność i zjeżdżalnia do sałatki. Aby wyjść i przechowywanie lodów użyciu liczników niskotemperaturowe. Na lodzie dla późniejszego wykorzystania w produkcji zimne napoje, koktajle stosowane są w barach i restauracjach specjalnych maszyn lodowych. Wybór sprzętu zależy od zdolności produkcyjnej, liczba gotowych i produktów, które muszą być przechowywane.

inny

Liczba tabel w zależności od liczby osób w tej samej chwili obecnej w miejscu pracy. W tym przypadku, zimno schemat sklep powinien być sporządzony tak, aby każdy pracownik miał co najmniej jeden i pół metra przestrzeni. Mycie zieleni, warzywa, owoce prowadzone w kąpielach mobilnych lub stacjonarnych. Dla tych celów, może też służyć jako modułowy stół wyposażony we wbudowany w komorze myjącej. Przed wysłaniem realizację wyrobów gotowych są umieszczane w szafach mobilnych. W restauracjach, zimno sklep jest wyposażony w licznik dozowania.

instrumenty

Bez nich, cechy zimnego sklepu byłaby niepełna. Podczas gotowania korzystać z różnych narzędzi, urządzeń, narzędzi:

• Yaytserezki.
• Noże (restauracyjna: cięcie szynka, masło, ser, wędliny, nóż widelec, kręcone; Trojaczki Chef).
• Skrobak do oleju.
• Tomatorezki.
• sokowirówka ręka.
• Formy do pianki, żele, galaretki.
• deski do krojenia.
• dla urządzenia składane.

Tworzenie lokalizacje produkcyjne

W zimnym Shop lub innych firm z szerokiej gamy przekąsek i linii produkcyjnych posiłki są przypisane do ich przygotowania. Są pewne lokalizacje, w których:

• sałatki produkcyjne i inne sosy.
• Cięcie kulinarne z ryb i produktów mięsnych.
• Porcjowania i prezentacja dań.
• Wytwarzanie produktów na mokro, zupy, słodkie napoje, kanapki.

W miejscu pracy, do przygotowywania sałatek i innych sałatek lub tabeli wykorzystywane wanna ze zintegrowanym zbiornikiem do mycia zielone świeże warzywa. Cięcia surowych potraw gotowanych i jest przeprowadzane na różnych desek do krojenia z noży szefa kuchni trio.

Charakterystyka zimnej sklepie: zwłaszcza gotowanie

Cała przestrzeń musi być podzielona na sekcje. Miejsce pracy jest wyposażony w dwa stoły produkcyjne. Jednym z nich jest noszony krojenia warzyw, zmieszanie składników i wypełnienie sałatki i opatrunków. Tabela ta może być zmienna lub segmentowe zwykle. Z drugiej porcjowania jest przeprowadzane i formułowanie sałatek do późniejszej sprzedaży na parkiecie. Dla tych celów, wskazane jest, aby kupić modulowany tabeli stereoskopowego z szafy niskotemperaturowej. On ustawić balans prawo miskę przygotować danie, urządzenia pomiarowe do porcjowania (urządzenia do sałatek, szufle, łyżki). Pozostawione na stole położyć talerze na przekąski, sałatki i inne potrawy. To przeprowadziła również produkty odprawy. Zanim to wykonane produkty preparatu stosowanego jako dekoracja. Polega ona na cięcie jajka, pomidory, cytryny, węglan, zioła i tak dalej. W tym celu specjalnego sprzętu i narzędzi. Przygotowane produkty przechowywane są w sekcjach lodówce.

Produkty gastronomiczne i przekąski

W miejscu ich wytwarzania są przeprowadzane: cięcie, porcjowania i rejestracja potraw z ryb i produktów mięsnych. Tutaj ustawić stoły do drobnego sprzętu zmechanizowanego. Dla ręcznych noży używanych produktów gastronomicznych. Kontrola masy części przy użyciu przyrządu stacjonarnego.

auszpik

Jeżeli są one zawarte w zakresie produktów, do ich produkcji powinny być organizowane dedykowanego miejsca. Cięcia gotowanych produktów mięsnych, oraz prowadzi się w tabelach produkcyjnych, wyposażonych w:

• Masy do kontroli części mas;
• Noże trzyosobowe szefa kuchni;
• deski do krojenia;
• Tace do odbierania ważonych produktów.

Przed dokonaniem dania gotowe wykonane produkty szkoleniowe. W tym celu noże do cięcia i dwutlenkiem węgla w kształcie wnęk o różnym kształcie i tak dalej. Ryby i mięso części są umieszczane w przygotowanych patelnie, kształt, naczynia, następnie dekorowanych wyrobów przy zastosowaniu specjalnej wlać łyżkę. Produkt końcowy jest umieszczony w obudowie w niskiej temperaturze. Jeżeli wypełniacz wytwarza się w podajniku, wakacje wykonany jest krojone na porcje. następnie przenieść je do specjalnych płyt i innych zastawy stołowej. W tym specjalnym ostrzem używany.

kanapki

Są one uważane za jeden z najbardziej popularnych dań na zimno, zwłaszcza studentów, stołówki szkolne, tereny rekreacyjne, w kawiarniach i tak dalej. Kanapki z chleba. Korzysta z oliwek i różnych produktów gastronomicznych, produktów kulinarnych. Zgodnie z ogólną zasadą, gotować kanapek. Firmy obsługujące pasażerów różnymi środkami transportu, produkcji zamknięte (drogi) przekąski. Na bankiety i otrzymanie przygotować kanapki.

Kluczowym procesem w przygotowaniu kanapek na plasterki chleb i różne produkty w porcjach. Są one również ozdobione zieleni, warzywa, oliwki, cytryna i tak dalej. Kiedy małe ilości realizacji kanapki krojenia produkty piekarnicze i metodą ręczną. Wykorzystuje ser, smakosz, noże chleb, jak również specjalistycznego sprzętu. W przygotowaniu wielu kanapki zmechanizowany sprzęt jest zainstalowany na pulpicie.

Aby przyspieszyć dozowanie oleju na części ręcznego używane maslodelitel. stosowane są specjalne skrobaki formowania. dać specjalny kształt (w formie płatka, róże, i tak dalej.) Przy ich pomocy oleju. Do cięcia i krojenia żywności na stole, oprócz narzędzi skrawających, musi uczestniczyć planszę. Ich znak zgodnie z przetworzonych składników. Produkty stosowane do kanapek, nie przygotowany wcześniej niż 30-40 minut przed rozpoczęciem realizacji. Ich składowanie odbywa się w szafkach niskotemperaturowych. Produkcja kanapek przekąsek (wersalka) uważany jest dość pracochłonne. Są karmione głównie na przyjęcia, bankiety, kładąc na stole w formie bufetu. różne zagłębienia służą do przyspieszenia procesu wytwarzania.

zupy

Są duże zapotrzebowanie w okresie letnim. Dla zimnych zup to galimatias, zupa z buraków, buraki i tak dalej. Są one wykonane z warzyw i innych produktów w bulionie z buraków, chleb Kwas, i owoców. Naczynia wydany schłodzone do 12-14 stopni. Kiedy wdrożone w celu utrzymania go stosować jadalny lód, który jest produkowany przez producenta lodów.

Mięso i inne pokarmy, warzywa, zimno niezbędne do przygotowywania zup, jest traktowane w gorącej sklepie ciepła. Następnie chłodzi się i tnie na paski lub małe kostki. Można to zrobić ręcznie lub za pomocą specjalnego sprzętu zmechanizowanego cięcia. Ster na posiekane nożem i rozciera z drewnianym tłuczkiem solą w małej ilości, aż do soku. Przed gotowaniem ogórek obrane i pokrojone ręcznie lub maszynowo.

Produkcja odbywa się na słodkich owocowych zup bulionów. Jako podstawę tych dań są suszone lub świeże jagody i owoce. Przed rozpoczęciem obróbki cieplnej ich sortowane i przemyto przy użyciu durszlak lub sitko. Jagody są wykorzystywane w postaci gruszki, jabłka pokroić krajalnice roślinnych. Wcześniej, za pomocą gniazda usunięciu nasion specjalnego urządzenia. Naczynia są dozowane z makaronu, ryżu i tak dalej. ozdabia owocowe i wywary do zup gotowanych słodkich w gorącym sklepie.

potrawy słodkie

Należą do nich galaretki, galaretki, Sambuca, musy, etc. W miejscu pracy, na przygotowanie tych potraw jest zainstalowana wanna, stoły przemysłowym wyposażonym szafce niskotemperaturowej, wagi (blat). Ponadto wykorzystuje szereg narzędzi, form, naczynia, narzędzia. Aby wykonać różne operacje są uniwersalne mechanizmy napędu z wymiennymi. Na przykład, jest ona wykorzystywana podczas ubijania pianki, kremu, pocierając owoce.

Produkty potrzebne do gotowania, sortowane i myte pod bieżącą wodą na durszlak. Jagody i owoce mogą być dozowane w swojej naturalnej postaci ze śmietany, mleka, cukru. Wytwarzanie żelowych naczyń wykonanych ze świeżego soku. Aby go uzyskać za pomocą specjalnych narzędzi i urządzeń. Gotowanie syropy produkowane w gorącej sklepu. Gotowy produkt wylewa się na tace, formy. Syropy do musów, bita przez uniwersalnego mechanizmu dla dysków wymiennych. Realizacja dań gotowych wykonanych z płyt deserowych lub miski lodów.

inne produkty

Napoje i kompotĂłw produkcji własnej (z bioder, żurawina, cytrynowy, etc.) w celu wytworzenia gorącego zakupy, a następnie ochłodzono. Następnie są one podzielone na odcinki (wylano do okularów). Do przygotowywania napojów ze świeżych jabłek za pomocą specjalnego urządzenia. Urządzenie to jest pojedynczy ruch usuwa gniazdo nasion i dzieli owoce 6-8 plastry. Wytwarzanie miękkich lodów w dużych przedsiębiorstwach publicznych gastronomii przeprowadzane przy użyciu zamrażarki. Krótkotrwałe składowanie i sprzedaż produktów wytwarzanych przez niskie temperatury lub części licznika. lody jest wykonany w metalowej wakacje kremanki wypełniacze lub w naturze. Porcjowania specjalnymi łyżkami.

Opis pracy

Podstawowe wymagania dla zimnego sklepu określonym w SNIP. Tryb produkcja jest ustawiony w zależności od specyfiki przedsiębiorstwa. Jeżeli czas trwania zmiany w ciągu 11 godzin, przyjęto dvuhbrigadny, schodkowe lub w połączeniu wykres. Ogólny Zarządzanie produkcyjnym zapewnia odpowiedzialnego funkcjonariusza lub kierownika. W obecnej formie Gotować sklepie zimną 4 lub 5 absolutorium. Majster planowane działania do realizacji programu produkcyjnego w zależności od menu.

Gotowanie czasochłonne dania przeprowadzone w godzinach wieczornych. Należą do nich na przykład, to powódź, galaretki, kompoty, galaretki i tak dalej. Podczas treningu na początku zmiany wybranych urządzeń, naczynia, dystrybuowanych produktów według zlecenia produkcyjnego. Gdy racjonalna organizacja pracy, to nie trwa dłużej niż 20 minut. Specjaliści otrzymują pracę zgodnie z kwalifikacjami. Foreman zapewnia, że zarówno zgodne z bezpieczeństwem w zimnej sklepu, techniki gotowania. Jest on również odpowiedzialny za ciągłość procesu produkcyjnego, aby zapobiec przerwom w obsłudze klienta. W firmach o dużej objętości produktu wprowadza podział operacji pracy. Bierze się tu pod uwagę kwalifikacje.